ورشة عمل باردة: الوصف ، الخصائص. تنظيم عمل الدكان المبرد

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 10:18

في المطاعم والمقاهي والمقاصف مع هيكل إنتاج الورشة ، تم تخصيص غرف خاصة لإعداد الأطباق الساخنة والباردة. في المؤسسات منخفضة السعة ، يتم إنشاء أماكن منفصلة لهذه الأغراض في مساحة الإنتاج العامة. في المقال ، سننظر في ماهية المتجر البارد.

معلومات عامة

يتم تشكيل مجموعة الأطباق الباردة التي يتم تقديمها وفقًا لنوع وفئة المؤسسة. القائمة تشمل:

1. وجبات خفيفة
2. أطباق باردة (جيلي ، مسلوق ، محشو ، مقلي ، إلخ).
3. منتجات تذوق الطعام (الأسماك واللحوم).
4. منتجات لاكتيك
5. أطباق و مشروبات حلوة (كومبوت ، بقبلة ، موس ، جيلي ، إلخ)
6. شوربات

يجب أن تتضمن قائمة مطعم من الدرجة الأولى ما لا يقل عن عشرة أطباق يوميًا ، وما لا يقل عن 15 طبقًا لمطعم من الدرجة الأعلى. تم تشكيل برنامج الإنتاج وفقًا للتشكيلة التي يتم بيعها في قاعة التداول ، ومخازن الطهي ، وكذلك إرسالها إلى البوفيهات والمؤسسات الأخرى.

وصف متجر بارد

كقاعدة عامة ، يقع في ألمع غرفة. تتجه نوافذه عادة إلى الشمال الغربي أو الشمال. يجب أن يكون للمتاجر الساخنة والباردة اتصال مناسب. من الضروري نقل المنتجات للمعالجة الحرارية واستلامها مرة أخرى للطبخ. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يكون المبرد على اتصال بخطوط الغسيل والتوزيع. توفر الغرفة الكمية اللازمة من المعدات التي تضمن سلامة الطعام والمنتجات المطبوخة. نظرًا لحقيقة أن معدات القطع تستخدم بشكل أساسي في الإنتاج ، يجب ضمان السلامة. يوجد في المبرد متخصص مسؤول يدير ويتحكم في جميع العمليات.

تفاصيل

يتم تنظيم عمل الدكان البارد مع مراعاة خصائصه. على وجه الخصوص ، لا تخضع المنتجات بعد التحضير والتقسيم للمعالجة الحرارية المتكررة. في هذا الصدد ، من الضروري ضمان التنفيذ الصارم للقواعد الصحية. بالإضافة إلى ذلك ، يجب على طباخ الثلاجة مراعاة النظافة الشخصية. يجب تحضير الأطباق بكميات يمكن بيعها في وقت قصير. مع الأخذ في الاعتبار حقيقة أن المنتجات المعالجة حرارياً وغير المعالجة حرارياً تستخدم كمواد خام ، فمن الضروري الحد بشكل صارم من إنتاج اللحوم والأسماك والخضروات المسلوقة والنيئة. في الشركات ذات القدرات الصغيرة ، يتم إنشاء أماكن عالمية. يوجد تحضير متسق للأطباق حسب برنامج الإنتاج. يتضمن تنظيم عمل متجر بارد في مؤسسة كبيرة الإنشاءأماكن متخصصة.

معدات ميكانيكية

يجب أن يكون المخزن المبرد مجهزًا بمحركات عالمية بآليات قابلة للتبديل. هم من أجل:

• قطع خضار مسلوقة و نيئة
• عصر عصير من فواكه مختلفة
• كريمة خفق ، موس ، سامبوكو ، قشدة حامضة ؛
• خلط صلصة الخل والسلطات الأخرى

يتم تثبيت هذه الآلات العالمية في ورشة العمل باردة عند تحضير الأطباق بكميات كبيرة. في المؤسسات الصغيرة ، كقاعدة عامة ، يتم تنفيذ هذه العمليات يدويًا. مع تشكيلة كبيرة من السندويشات ومنتجات تذوق الطعام ، يتم استخدام معدات الميكنة صغيرة الحجم. مثل هذه الأجهزة ، على وجه الخصوص ، تشمل آلة لتقطيع وتكديس الجبن والنقانق ولحم الخنزير وقطاعة الخبز ومقسم الزبدة اليدوي.

وحدات درجة حرارة منخفضة

يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الأطباق المقدمة على خط التوزيع 10-14 درجة. في هذا الصدد ، يجب أن تكون الورشة مجهزة بكمية كافية من معدات التبريد. تستخدم الخزائن الخاصة لتخزين الأطباق الجاهزة والمنتجات التي صنعت منها. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تنفيذ العمل في غرفة التبريد على طاولات الإنتاج ذات الخزانات ذات درجة الحرارة المنخفضة. هم موجودون: وعاء وشريحة للسلطة. تستخدم عدادات درجات الحرارة المنخفضة لتوزيع الآيس كريم وتخزينه. للحصول على الثلج لاستخدامه اللاحق في صناعة المشروبات الباردة والكوكتيلات في الحانات والمطاعم ، يتم استخدام آلات صنع الثلج الخاصة. اختيار المعداتيعتمد على الطاقة الإنتاجية وعدد المنتجات النهائية والمنتجات المراد تخزينها.

معدات أخرى

يعتمد عدد الجداول على عدد العاملين في نفس الوقت. في نفس الوقت ، يجب وضع تصميم غرفة التبريد بحيث يكون لكل موظف متر ونصف المتر على الأقل. يتم غسل الخضر والخضروات والفواكه في الحمامات المتنقلة أو الثابتة. لهذه الأغراض ، يمكن أيضًا استخدام طاولة معيارية مجهزة بحجرة غسيل متكاملة. قبل إرسالها للبيع ، توضع المنتجات النهائية في أرفف متحركة. في المطاعم حجرة التبريد مجهزة بطاولة صرف

أدوات

بدونها ، ستكون خصائص الدكان البارد غير مكتملة. عند تحضير الأطباق ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من الأجهزة والمخزون والأدوات:

• قواطع البيض.
• سكاكين(تذوق الطعام: لتقطيع لحم الخنزير ، والزبدة ، والجبن ، والنقانق ، وشوكة السكين ، والترويكا).
• مكشطة الزيت.
• قواطع الطماطم.
• عصارات يدوية
• أشكال للموس ، الجيلي ، أطباق الشوفان.
• لوح تقطيع.
• ملحقات قابلة للطي.

إنشاء مواقع الإنتاج

في المتجر البارد لمطعم أو مؤسسة أخرى مع مجموعة واسعة من الوجبات الخفيفة والأطباق ، يتم تخصيص خطوط تكنولوجية لإعدادها. يتم إنشاء أماكن منفصلة عليها حيث:

• انتاج صلصة الخل والسلطات الاخرى
• قطع تذوق الطعامالأسماك ومنتجات اللحوم.
• تقسيم وتزيين الأطباق
• انتاج الجيلي و الشوربات و المشروبات الحلوة و السندويشات

في أماكن العمل لطهي الخل والسلطات الأخرى ، يتم استخدام حمام أو طاولة مع وعاء مدمج لغسل الخضار والخضروات الطازجة. يتم تقطيع المنتجات النيئة والمطبوخة على ألواح تقطيع مختلفة باستخدام سكاكين الشيف الثلاثة.

خصائص الدكان البارد: ميزات الطبخ

يجب تقسيم كل المساحة إلى أقسام. مكان العمل مجهز بطاولتي إنتاج. أحدهم يقطع الخضار ويخلط المكونات ويخلط صلصة الخل والسلطات الأخرى. يمكن تعديل هذا الجدول المقطعي أو التقليدي. على الجانب الآخر ، يتم تقسيم السلطات وتزيينها للبيع لاحقًا في قاعة التداول. لهذه الأغراض ، يُنصح بشراء طاولة مقطعية مُعدَّلة مع خزانة ذات درجة حرارة منخفضة. يتم تثبيت الموازين عليها ، ويتم وضع الأطباق التي تحتوي على طبق جاهز ، ومعدات الأبعاد للتقسيم (أدوات المائدة ، والمعاول ، والملاعق) على اليمين. على اليسار على الطاولة توجد أطباق للوجبات الخفيفة وسلطانيات للسلطة وأواني أخرى. هذا هو المكان الذي يتم فيه تصميم المنتج. قبله ، يتم تحضير المنتجات المستخدمة كديكور. وهي تشمل تقطيع البيض المسلوق والطماطم والليمون والكربونات والخضر وما إلى ذلك. لهذا الغرض ، يتم استخدام أدوات وأدوات خاصة. يتم تخزين الأطعمة الجاهزة في الثلاجةالأقسام.

منتجات الذواقة والوجبات الخفيفة

في مكان تحضيرهم ، يتم تقطيع وتقطيع وتزيين أطباق الأسماك ومنتجات اللحوم. يتم هنا تركيب طاولات للمعدات الميكانيكية الصغيرة. تستخدم سكاكين تذوق الطعام للقطع اليدوي للمنتجات. يتم التحكم في وزن الحصة الغذائية باستخدام موازين الطاولة.

أطباق حساء

إذا تم تضمينها في مجموعة المنتجات ، فيجب تنظيم مكان مخصص لتصنيعها. يتم تقطيع المنتجات المسلوقة واللحوم على طاولات انتاج مجهزة بـ:

• موازين التحكم في وزن الجزء ؛
• سكاكين الشيف الثلاثة ؛
• لوح تقطيع ؛
• صواني لوضع المنتجات الموزونة.

يتم تحضير الطعام قبل تقديم الوجبات الجاهزة. للقيام بذلك ، يتم استخدام السكاكين للقطع المتعرج والكربنة ، والفواصل من مختلف الأشكال ، وما إلى ذلك. توضع حصص الأسماك واللحوم في صواني وأشكال وأطباق جاهزة ، ثم تُزين بالطعام ، وتُسكب بملعقة خاصة. بعد ذلك ، يتم وضع المنتجات النهائية في خزانة ذات درجة حرارة منخفضة. إذا تم تحضير لحم الخنزير في صينية ، يتم تقطيعه إلى أجزاء خلال العطلة. يتم نقلهم بعد ذلك إلى أطباق خاصة وأدوات مائدة أخرى. لهذا الغرض ، يتم استخدام شفرات خاصة.

سندويشات

تعتبر من أشهر الأطباق الباردة ، خاصة في مقاصف الطلاب ، والمقاصف المدرسية ، ومناطق الترفيه ، والبوفيهات ، وما إلى ذلك. طبخشطائر مصنوعة من الخبز. في هذه الحالة ، يتم استخدام الزيت ومنتجات تذوق الطعام ومنتجات الطهي. كقاعدة عامة ، يتم تحضير السندويشات المفتوحة. تنتج الشركات التي تخدم الركاب من مختلف وسائل النقل وجبات خفيفة مغلقة (سفر). يتم تحضير المقبلات للمآدب والاستقبالات.

العملية الأساسية في صنع السندويشات هي تقطيع الخبز والأطعمة المختلفة إلى أجزاء. كما أنها مزينة بالأعشاب والخضروات والزيتون والليمون وما إلى ذلك. مع وجود عدد قليل من السندويشات للبيع ، يتم تقطيع المنتجات والخبز يدويًا. في هذه الحالة ، يتم استخدام الجبن وسكاكين تذوق الخبز وكذلك الأجهزة الخاصة. عند تحضير عدد كبير من السندويشات يتم تركيب المعدات الميكانيكية على طاولة العمل.

لتسريع جرعات الزيت إلى أجزاء ، يتم استخدام مقسم زيت يدوي. كما تستخدم كاشطات الصب الخاصة. بمساعدتهم ، يتم إعطاء الزيت شكلاً خاصًا (على شكل بتلة ، وردة ، وما إلى ذلك). لقطع المنتجات وتقطيعها على الطاولة ، بالإضافة إلى أدوات القطع ، يجب أن تكون هناك ألواح. يتم تصنيفها وفقًا للمكونات التي تتم معالجتها. يتم تحضير المنتجات المستخدمة في صناعة السندويشات في موعد لا يتجاوز 30-40 دقيقة قبل البيع. يتم تخزينها في خزانات ذات درجة حرارة منخفضة. يعتبر صنع شطائر الوجبات الخفيفة (المقبلات) عملية شاقة للغاية. يتم تقديمها بشكل أساسي في حفلات الاستقبال والمآدب الموضوعة على طاولات البوفيه. يتم استخدام مجموعة متنوعة من الشقوق لتسريع عملية التصنيع.

شوربات

يزداد الطلب عليها خلال موسم الصيف. الحساء البارد يشمل okroshka و botvinya و beetroot وما إلى ذلك. يتم تحضيرها من الخضار وغيرها من المنتجات على مرق الشمندر وخبز الكفاس وكذلك من الفاكهة. يتم تحرير الأطباق مبردة إلى 12-14 درجة. عند التنفيذ ، يتم استخدام ثلج الطعام لصيانته ، والذي يتم إنتاجه بواسطة آلة صنع الثلج.

اللحوم وغيرها من المنتجات والخضروات اللازمة لصنع الحساء البارد تخضع للمعالجة الحرارية في متجر ساخن. بعد ذلك يتم تبريدها وتقطيعها إلى شرائح أو مكعبات صغيرة. يتم ذلك يدويًا أو باستخدام معدات قطع ميكانيكية خاصة. يقطع البصل بسكين ويفرك بمدقة خشبية مع كمية قليلة من الملح حتى يظهر العصير. قبل الطهي ، يتم تقشير الخيار الطازج وتقطيعه يدويًا أو آليًا.

حساء حلو مصنوع من مرق الفاكهة. أساس هذه الأطباق هو التوت والفواكه المجففة أو الطازجة. قبل المعالجة الحرارية ، يتم فرزها وغسلها باستخدام بطانات شبكية أو مصفاة. يتم استخدام التوت ككل ، ويتم قطع الكمثرى والتفاح على قطع الخضار. قبل ذلك ، باستخدام جهاز خاص ، تتم إزالة أعشاش البذور. يتم تحرير الأطباق مع المعكرونة والأرز وما إلى ذلك. تحضر مقبلات الفاكهة و ديكوتيون للحساء الحلو في ورشة عمل ساخنة.

أطباق حلوة

يشمل ذلك الجيلي والجيلي والسامبوكي والموس وما إلى ذلك. يتم تثبيت حمام في مكان العمل لإعداد مثل هذه الأطباق ،طاولة إنتاج مجهزة بخزانة درجات حرارة منخفضة ، موازين (سطح المكتب). بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من الجرد والقوالب وأدوات المائدة والأدوات. لإجراء عمليات مختلفة ، يتم استخدام محرك عالمي بآليات قابلة للتبديل. على سبيل المثال ، يتم استخدامه عند خفق الموس والقشدة وفرك الفاكهة.

يتم فرز المنتجات اللازمة للطهي وغسلها تحت الماء الجاري في مصفاة. يمكن بيع التوت والفواكه بشكلها الطبيعي مع الكريمة والحليب والسكر. يتم تحضير أطباق الجيلاتين باستخدام العصير الطازج. للحصول عليه ، يتم استخدام أجهزة وأجهزة خاصة. يتم تخمير العصائر في متجر ساخن. يتم سكب المنتج النهائي في قوالب ، قوالب. يتم جلد شراب الموس بمساعدة آليات عالمية لمحرك قابل للاستبدال. تباع الوجبات الجاهزة في أوعية أو أوعية حلويات

منتجات أخرى

يتم إنتاج المشروبات والكومبوت من إنتاجه الخاص (من وردة الورد ، والتوت البري ، والليمون ، وما إلى ذلك) في ورشة عمل ساخنة ثم يتم تبريدها. بعد ذلك ، يتم تقسيمها إلى أجزاء (تصب في أكواب). لتحضير المشروبات من التفاح الطازج ، يتم استخدام جهاز خاص. يزيل هذا الجهاز عش البذور بحركة واحدة ويقسم الثمرة إلى 6-8 فصوص. يتم تحضير الآيس كريم الطري في مؤسسات تقديم الطعام الكبيرة باستخدام الفريزر. يتم تخزين المنتجات وبيعها على المدى القصير من خلال قسم درجات الحرارة المنخفضة أو العداد. عطلة الآيس كريميتم إنتاجه في أوعية معدنية بحشو أو في شكله الطبيعي. يتم التقسيم بملاعق خاصة.

ميزات العمل

المتطلبات الأساسية لمتجر بارد محددة في SNiP. يتم تعيين وضع الإنتاج وفقًا لخصائص المؤسسة. إذا كانت مدة النوبة أكثر من 11 ساعة ، تتم الموافقة على لواءين أو متدرجين أو جدول مشترك. يتم تنفيذ الإدارة العامة لمباني الإنتاج من قبل موظف مسؤول أو رئيس عمال. يعمل طباخ المتجر البارد من الفئة الرابعة أو الخامسة. يخطط رئيس العمال لأنشطة تنفيذ برنامج الإنتاج حسب القائمة.

يتم تحضير الأطباق كثيفة العمالة في المساء. هذه ، على سبيل المثال ، تشمل الأسبك ، والهلام ، والكومبوت ، والقبيل ، وما إلى ذلك. أثناء التحضير ، في بداية التحول ، يتم اختيار المخزون والأواني ، وتوزيع المنتجات وفقًا لمهمة الإنتاج. مع التنظيم العقلاني للعمل ، لا يستغرق هذا أكثر من 20 دقيقة. يتلقى المتخصصون المهام وفقًا لمؤهلاتهم. يراقب رئيس العمال كيفية مراعاة احتياطات السلامة في الدكان البارد ، تقنية الطهي. كما أنه مسؤول عن استمرارية عملية الإنتاج ، ومنع الانقطاعات في خدمة العملاء. في الشركات ذات الحجم الكبير للإنتاج ، يتم إدخال تقسيم العمل إلى عمليات. هذا يأخذ في الاعتبار مؤهلات المتخصصين.