تخمير اللحوم: عملية وهيكل وخصائص اللحوم النيئة

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 10:18

يعرف الذواقة أن شريحة لحم جيدة ليس من السهل طهيها. وفي هذا الصدد ، كل شيء مهم - اختيار اللحوم ، تحضيرها (التحلل الذاتي أو تخمير اللحوم) ، درجة التحميص. على الرغم من الشعبية الكبيرة للمشاوي المنزلية ، إلا أن سر طهي شريحة لحم جيدة يظل لغزًا للكثيرين. في المقال سنتحدث عن الفرق بين شريحة لحم البقر من اللحم المخمر وشريحة لحم من غرفة البخار. وأيضاً عن كيفية ضمان تخمير الخامات بالمنزل

مقدمة قصيرة

لحم البقر هو الذي يستفيد بشكل كبير عند تقدم العمر. وإذا كنت تعتقد أن قطعة لحم بقر مثالية هي بالفعل ضمانة لشريحة لحم لذيذة وعصرية وناعمة ورائحة ، فأنت مخطئ.

في تحضير شريحة لحم استثنائية الشيء الرئيسي هو تقادمها أو تخمرها. تذكر أن شريحة اللحم هي قطعة سميكة من اللحم البقري المقلية على نار مفتوحة. ان لمالتعمق في التاريخ ، فقد عُرفت شرائح اللحم منذ روما القديمة. لكن لحوم البقر المقلية تدين بشعبيتها لكولومبوس ، الذي جلب ثيران القرون إلى العالم الجديد. اليوم ، شريحة لحم البقر هي الطبق القومي للأمريكيين. هم الذين وضعوا معايير صارمة لاختيار اللحوم وتسمين الثيران ومراحل نضج اللحم والقلي.

على الرغم من أن جثث اللحم البقري للنبلاء في القرن التاسع عشر "قُتلت" لعدة أسابيع (حتى تعفن الجزء العلوي) ، فإننا جميعًا نفضل اللحوم الأقل تحللًا تلقائيًا (المخمرة).

إنزيمات الذواقة

إن اللحم البقري الذي تم وضعه في درجة حرارة محددة بدقة لفترة زمنية محددة بوضوح هو الذي يكتسب الذوق والرائحة الإلهية التي يقدرها الذواقة كثيرًا. بالإضافة إلى أنها تطبخ بسرعة.

يمكن تفسير ذلك بسهولة عن طريق الكيمياء الحيوية. في الأنسجة العضلية بعد ذبح الحيوان ، تستمر التفاعلات الكيميائية التي تؤثر على هيكلها ، وبالتالي على بنية البروتين. تسمى هذه العملية تخمير اللحوم أو التحلل الذاتي

لكن التحلل الذاتي للحوم أمر حساس. على سبيل المثال ، إذا كان الحيوان يعاني من تشنجات أثناء الذبح ، فإن معدل التحلل الذاتي سيزداد ، وستتدهور جودة اللحم. تتأثر عمليات تخمير اللحوم بصحة الحيوان وظروف تغذيته وعمره ودهنته وعوامل أخرى كثيرة.

قلب الموضوع

دعونا ننظر في مراحل التحلل الذاتي للحوم - عملية حفظ المواد الخام ، والتي يتم فيها تحقيق تليين ألياف العضلات ، وتغيير في كيمياء وفيزياء البروتينات ، وبالتالي الكثافة ،خصائص الاحتفاظ بالرطوبة ، والذوق ، والرائحة ، ولون اللحوم. أو ما يحدث بعد الذبح في أنسجة العضلات.

بعد الذبح ، عندما يتوقف الجسم عن العمل ، تستمر العمليات التي تبدأ بواسطة الإنزيمات المحللة للبروتين - كالتابين وكاتالبسين - في أنسجة العضلات. إنها تدمر البروتينات في الأنسجة إلى الأحماض الأمينية ، والجليكوجين إلى الجلوكوز ، والدهون إلى الأحماض الدهنية العطرية. تستمر عملية تخمير شرائح اللحم الكاملة هذه حتى 28 يومًا وتجعل اللحم طريًا ولذيذًا. طبعا خاضع للتكنولوجيا

بخار او مخمر

عندما تشتري اللحوم الطازجة من السوق ، يجب أن تعلم أن الأمر ليس كذلك. يتم اعتبار اللحوم المزدوجة فقط خلال الساعات الثلاث الأولى. هذه المواد الخام لها نسيج كثيف ورطب ، وليس طعمًا ورائحة لحمية واضحة. زيادة طفيفة في الحموضة (pH - 7.2).

المرحلة التالية من التحلل الذاتي هي التيبس. تستمر هذه المرحلة لمدة يوم أو يومين عند درجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية. يفقد اللحم صفاته المقاومة للرطوبة ويصبح أكثر كثافة وصلابة. ينخفض مستوى الأس الهيدروجيني نحو الحموضة.

بعد ذلك تأتي الصرامة النهائية أو المرحلة النهائية من التخمير. الحمض المتراكم في الأنسجة يلينها ويفقد مرونتها. يبدأ النقص في الصلابة في اليوم الخامس - السابع عند درجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية. يتم الوصول إلى أفضل مؤشرات الذوق والرائحة في اليوم 14-30.

التخمير الجاف

اليوم ، يتم استخدام طريقتين لشيخوخة اللحوم - التخمير الجاف للحوم والتخمير الرطب.

التقادم الجاف يتضمن وضع المواد الخام في مواد خاصةالغرف التي يتم فيها ملاحظة نظام معين من الرطوبة ودرجة الحرارة. تهدف طريقة التحلل الذاتي هذه إلى تبخير الرطوبة من المواد الخام وتليين ألياف العضلات. يتم تحقيق أفضل مؤشرات الذوق والرائحة في اليوم 15-30. عيوب هذه الطريقة هي فقدان ما يصل إلى 20٪ من الوزن بسبب فقدان الرطوبة والحافة المقطوعة من قطعة اللحم. بالإضافة إلى ذلك ، في حالة انتهاك التكنولوجيا ، يمكن أن يتدهور اللحم بسهولة تحت تأثير الكائنات الدقيقة المتعفنة.

لتخمير اللحوم بالتحلل الذاتي الرطب ، توضع في أكياس بلاستيكية مفرغة من الهواء ، حيث تحفظ من يوم إلى 4 أسابيع. ظهرت هذه الطريقة منذ وقت ليس ببعيد ، ولكن يتم تحضير ما يصل إلى 90٪ من المواد الخام لشرائح اللحم في العالم بهذه الطريقة. وتتمثل مزايا هذه الطريقة في أن المواد الخام تفقد حوالي 5٪ من الرطوبة وتقريباً لا تفقد الوزن ، ويصبح اللحم طريًا وطريًا. ومع ذلك ، فإن اللحم يكتسب طعمًا معدنيًا رقيقًا ، على الرغم من أن هذا مرغوب فيه لبعض أنواع شرائح اللحم.

في الإنتاج الصناعي للحوم المخمرة ، تم تطوير طرق مختلفة (فيزيائية ، كيميائية ، كيميائية حيوية) لتكثيف العملية. اللحوم النيئة التي خضعت للتخمير تحمل علامة DRY-AGE (ناضجة).

تخمير اللحوم في المنزل

هل يمكنني تحضير اللحم لشرائح اللحم في المنزل؟ الجواب نعم لكن الامر سيستغرق بعض الجهد

إذا كنت قد اشتريت خزانة خاصة للحوم القديمة - فلن تواجه مشاكل بخلاف شراء قطعة اللحم البقري المناسبة. ولكن في الثلاجة التقليدية ، التخمير الصحيح للحوم عن طريق الشيخوخة الجافةصعب - لا يتحكم في الرطوبة ودوران الهواء. ولكن إذا قمت برش الملح العادي بسخاء على شريحة اللحم ، فسيؤدي ذلك إلى منع نمو البكتيريا وإخراج الرطوبة الزائدة منها. قطع اللحم المرشوش بالملح يجب أن تلف بشاش وتوضع على رف سلكي. يمكنك تخزين شريحة اللحم هذه لمدة لا تزيد عن 3 أيام عند درجة حرارة 4 درجات مئوية

اللحم الرطب أسهل في التخمر. يوجد الكثير من الأجهزة في السوق لتنظيف المنتجات بالمكنسة الكهربائية. لكن في هذه الحالة ، يجب التأكد من تخزين اللحوم المشتراة في درجة حرارة ثابتة ، مع مراعاة جميع قواعد النظافة.

يمكنك القيام بذلك بسهولة - شراء لحم بقري مبرد ، لفه برق ، أو منشفة وافل أو شاش جبن واتركه في الثلاجة العادية. في هذه الحالة يجب تغيير الشاش لأنه مبلل. بعد 5-6 أيام ، سيصبح اللحم أكثر ليونة ، ويصبح مذاقه أكثر ثراءً. لكن يجب قطع القشرة العلوية المتجهة للريح.

إذا كان تليين ألياف العضلات أمرًا مهمًا بالنسبة لك ، فكلتا طريقتين لشيخوخة اللحم متكافئة. ولكن إذا كنت ترغب في الحصول على متعة تذوق الطعام الحقيقية ، فاختر التخمير الجاف للحم لشريحة لحم.

كيفية صنع شريحة لحم مثالية

بعض النصائح لطهي شريحة لحم عالية الجودة.

• تستغرق كل قطعة من اللحم فترة زمنية مختلفة للوصول إلى الأداء الأمثل. لذلك ، في خزانة خاصة ، سوف تتحلل الأضلاع تلقائيًا في 28 يومًا ، وشريحة لحم سميكة في 8 أسابيع.
• معايير اللحوم جيدة العمر هي لون بني محمر مع الحفاظ على انبعاج عند الضغط عليهقطعة
• يؤثر سلالة الحيوان وعمره والذبح الصحيح على مذاق شريحة اللحم. لحم البقر الرخامي (المغذي بالحبوب) من سلالات أجنوس وهيرفورد وواغيو ذو قيمة خاصة.
• عند إضافة التوابل وملح الهيمالايا ، سيصبح طعم ورائحة شريحة اللحم مكررة.

طرق أخرى للانحلال الذاتي

هناك طرق أخرى لعمر اللحوم

التخمر في المياه المعدنية (الشيخوخة المائية) يستمر لمدة تصل إلى 5 أسابيع. لكن ليس كل شيء بهذه البساطة - إن تكوين المعادن والالتزام الصارم بالتكنولوجيا أمران مهمان. نفعل شيئًا مشابهًا عندما ننقع اللحم المشوي في المياه المعدنية.

مطبخ الذواقة (hautgoût - بالفرنسية ويعني "المطبخ الراقي") هو شيخوخة لحوم الطرائد في الفراء ، مما يعطي اللحم طعمًا حلوًا لاذعًا. اليوم لا يتم استخدامه لأنه لا يلبي متطلبات النظافة

تقنيات شيخوخة اللحوم في الدهون لمئات السنين. في هذه الحالة يكون اللحم مغطى بطبقة من دهن البقر.

لتخمير اللحوم لشرائح اللحم ، لا يوجد فقط ثلاجات خاصة معروضة للبيع ، ولكن أيضًا عبوات. أكياس الشيخوخة تعطي اللحم نكهة مميزة من الجوز. أكياس ذات أغشية شبه منفذة (LavaA-Vac) تسمح لعصارة اللحوم بالهروب والحفاظ على شرائح اللحم في درجات حرارة تصل إلى 3 درجات مئوية. نذكرك أنه يجب عليك اتباع التعليمات بدقة لاستخدامها.

وأخيرًا

محلات السوبر ماركت لديها بالفعل لحم بقر جاف مصنوع في الخارج. في فترة ما بعد الاتحاد السوفياتيمنتجي الفضاء من اللحوم المخمرة صغيرة جدا. هذا يرجع إلى حقيقة أن ثقافة استهلاك هذه اللحوم غائبة أو تتطور فقط. هناك منتجان لهذه اللحوم في روسيا - متجر Miratorg عبر الإنترنت ومجموعة شركات Zarechnoye.

تطوير مطاعم شرائح اللحم في المدن الكبرى في البلاد يوسع من تفضيلات تذوق الطعام لمواطنينا ويثري نظامنا الغذائي بشرائح اللحم اللذيذة من اللحم البقري الرخامي الأكثر رقة.