اللحوم: المعالجة. معدات تجهيز اللحوم والدواجن. إنتاج وتخزين وتصنيع اللحوم

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 10:18

تظهر معلومات إحصائيات الدولة أن حجم اللحوم والألبان والدواجن التي يستهلكها السكان قد انخفض بشكل كبير في السنوات الأخيرة. لا ينتج هذا عن سياسة التسعير الخاصة بالمصنعين فحسب ، بل يرجع أيضًا إلى النقص المبتذل في هذه المنتجات ، والتي لا يتوفر للكميات المطلوبة منها الوقت الكافي لإنتاجها. لكن اللحوم ، التي يعتبر تصنيعها عملاً مربحًا للغاية ، مهمة للغاية لصحة الإنسان!

لهذا السبب ، خلال العامين الماضيين ، تم تبني العديد من المراسيم الحكومية التي تدعو إلى تكثيف إنتاج اللحوم ومنتجات الألبان في بلادنا. لكن إنتاج اللحم بحد ذاته شيء ، لكن معالجته بالشكل الصحيح شيء آخر تمامًا! إذا لم يتم إعداد هذه العملية بشكل صحيح ، فإن معظم المواد الخام الأكثر قيمة يمكن أن تذهب سدى!

المعدات الرئيسية لمعالجة منتجات اللحوم

الجميع يعرف ذلكيعد اللحم المفروم العادي أحد أكثر أنواع منتجات اللحوم شيوعًا والتي يمكن العثور عليها على أرفف المتاجر. لإنتاجها ، مطلوب مطاحن اللحوم الصناعية. ولتخزين المنتجات النهائية ، هناك حاجة إلى ثلاجة. بالطبع ، هذه ليست كل المعدات اللازمة لتجهيز الدواجن والحيوانات. حتى الآن ، النظام المعياري هو الأكثر انتشارًا ، عندما توفر الشركة المصنعة للمعدات حلولاً متكاملة تسمح لك بتنظيم معالجة ناقل للمواد الخام للحوم.

هكذا يتم تجهيز لحوم الدواجن (دورة مبسطة) كالتالي:

• يتم إرسال الجثث للتبخير. يتم ذلك لتسهيل فصل الريش. لهذا الغرض ، يتم استخدام غرف خاصة ، يتم تزويد البخار بداخلها (تحت ضغط معين).
• بعد ذلك يدخل الدجاج إلى أسطوانة نزع الأحجار ، حيث يتحرك الزغب والريش بعيدًا عن الجلد.
• ثم يتم نقل الجثث إلى خط آلي حيث يتم تفكيكها. ثم تتم إزالة الأحشاء (باستثناء الكبد والقلب). اليوم يتم إنتاج هذه المعدات ليس فقط خارج بلدنا ، ولكن أيضًا مباشرة هنا.

وهكذا ، تنقسم العملية إلى مرحلتين: معالجة اللحوم الأولية والإنتاج الثانوي. الأساسي - الغسل والتخلص من بقايا الريش والصوف والشعيرات وإزالة الريش والزغب والرؤوس والحوافر وما إلى ذلك. ويشمل ذلك أيضًا مرحلة نزع الأحشاء وإزالة الأحشاء وإزالة الذباب والذبح. التدخين ، انتاج اللحوم المفرومة ، النقانق ، رغيف اللحم ، الهلام وغيرها - انتاج ثانوي. أسهلالحديث ، في الحالة الثانية ، الناتج هو منتجات جاهزة أو شبه جاهزة للأكل (زلابية ، طعام معلب).

بعد ذلك ، قد تختلف المعالجة: في بعض الحالات ، تدخل الجثث إلى متجر الفريزر ، حيث يتم تجميدها تمامًا. على طول الطريق ، يمكن قطعها على خط أوتوماتيكي ، وتشكيل مجموعات الحساء. إذا كانت هناك حاجة للحصول على اللحوم ، يتم تقديم الذبائح للتخلص منها ، والتي يتم خلالها فصل اللحم عن العظام. لهذا الغرض ، يتم استخدام براميل خاصة تعالج المواد الخام على دفعات. يمكن أيضًا تجميده ، ولكن في أغلب الأحيان يتم إرساله لإنتاج اللحوم المفرومة والتدخين وما شابه ذلك من عمليات. يتم إنتاج جميع المعدات الحديثة لمعالجة لحوم الدواجن في إصدارات للصناعات الكبيرة والصغيرة ، تختلف في الأحجام المحتملة للمنتجات المصنعة (من عدة عشرات من الكيلوجرامات إلى عشرات الأطنان).

إنتاج الألبان

تعتبر معالجة الحليب واللحوم صعبة بشكل خاص من حيث اختيار معدات الإنتاج. لقد اكتشفنا بشكل أو بآخر إنتاج اللحوم ، ولكن ماذا يتضمن إنتاج منتجات الألبان؟ أولاً ، من المهم أن تتذكر أن الحليب منتج قابل للتلف وحساس لأدنى درجة تلوث. يجب أن تكون جميع المعدات المستخدمة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والمواد الأخرى التي تسمح بالتطهير المتكرر باستخدام الكواشف العدوانية.

الحد الأدنى المطلوب لإنتاج كل ملف شخصي هو كما يلي:

• خزانات لتلقي الحليب منالشركات المصنعة. يجب أن يكون لديهم معدات تبريد ، مما يوفر إمكانية الخلط المستمر للمنتجات للحفاظ على درجة حرارة منخفضة مستقرة.
• معدات بسترة وتعقيم الحليب
• خزانات للتخمير. يشبه هذا الجهاز ترمسًا ضخمًا في مبدأ التشغيل ، حيث يتم الحفاظ على درجة حرارة ثابتة تمامًا بمساعدة مرحل حراري.
• ورش عمل لتشكيل وتعبئة المنتجات النهائية (حليب ، كفير).

إذا كنت تخطط للمشاركة في إنتاج الجبن ، فكل شيء أكثر تعقيدًا إلى حد ما. أولاً ، هناك حاجة إلى ورشة عمل كبيرة بما يكفي ، حيث يجب أن تكون هذه المنتجات قديمة لفترة طويلة بما فيه الكفاية. ثانياً ، تشكيل الجبن مهم: لهذا الغرض ، يتم استخدام معدات مختلفة لتشكيل رؤوس بأوزان وأحجام وأشكال مختلفة.

إذن ، تم حل مشكلة دورة الإنتاج. من من تشتري شركات اللحوم والألبان جميع المعدات اللازمة؟ من الذي يشتري بالضبط - هنا الخيار متروك للشركة المصنعة. هناك العديد من موردي المعدات ، وهم يصدرون بانتظام مطالبات وكتيبات تحتوي على معلومات ستساعدك على اختيار خط إنتاج معين (على سبيل المثال ، آلة زلابية).

متطلبات معالجة المواد الخام التكنولوجية

يجب ترتيب إنتاج اللحوم ومعالجتها بطريقة لا تتقاطع فيها المواد الخام والمنتجات النهائية مع خطوط الإنتاج. يجب أن تحتوي المواد الخام على جميع الشهادات المصاحبة والوثائق البيطرية التيتأكد من سلامته. يتم تحضيره للمعالجة في غرف منفصلة ومعزولة. لا يتم إزالة المواد الخام من الحاوية إلا بعد تنظيف الأخير من جميع الملوثات الخارجية.

مصنعي المعدات

هناك متطلبات أساسية لمثل هذه الأجهزة. على سبيل المثال ، يمكن لكل إنتاج شراء معدات وفقًا لمبدأ الانتماء إلى فئة أسعار محددة. هنا يجب أن تقرر عدد المنتجات التي ستحتاج إلى إنتاجها. على سبيل المثال ، أنت تخطط للاحتفاظ بفطائر صغيرة وفتح الزلابية المماثلة في حالة التطوير الناجح ، أو قررت إنشاء دورة كاملة من معالجة اللحوم: من ذبح الحيوانات إلى إنتاج النقانق والأطعمة المعلبة. في أغلب الأحيان ، تتضمن معالجة اللحوم شراء معدات من فئة السعر المتوسط. على سبيل المثال ، لا تكلف مطاحن اللحوم الصناعية ، وآلات إزالة العظام أو الأمعاء أكثر من 250-300 ألف روبل. كل هذا يتوقف على مكانة الشركة المصنعة والخصائص التقنية ، من بينها الحد الأقصى من الأداء الذي يتم اقتباسه أكثر من غيره.

نادرًا ما يتم شراء عينات أكثر تكلفة ، لأن معالجة اللحوم في هذه الحالة ستؤتي ثمارها لفترة طويلة جدًا. ما لم تكن لديك خطط كبيرة جدًا للإنتاج والتحديث ، لكن لا يجب التسرع هنا. عند شراء أي معدات ، انتبه إلى فترة الضمان (ويجب أن تكون إلزامية!) ، وإلى أين توجد مراكز الخدمة التي تقوم بإجراء الإصلاحات. يفترض المصنعون ذوو السمعة الطيبة دائمًا إمكانية الخدمة المجانية والإصلاح في غضون فترة زمنية معينة. منذ ذلك الحين من الموثوقيةستؤثر المعدات بشكل مباشر على ربحية المؤسسة ، ويجب إيلاء هذه المشكلة اهتمامًا وثيقًا بشكل خاص. حدد بالضبط ما الذي ستنتجه: منتجات نصف منتهية أم لحوم فقط. معالجة المواد الخام في كل حالة لها خصائصها وفروقها الدقيقة.

إذا كان مجرد لحم مفروم أو شيء من هذا القبيل ، فحينئذٍ سيفعل أي مصنع محلي عاقل. إذا كنت تخطط للانخراط في إنتاج منتج ثانوي ، فطائر اللحم ، على سبيل المثال ، انتبه إلى تعدد استخدامات الجهاز. في حالة الحاجة إلى آلة متعددة الجوانب لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ، ألق نظرة فاحصة على الشركات المصنعة من تايوان. أسعارها معقولة ، وجودة الشركات الصغيرة في أفضل حالاتها ، ومجموعة المنتجات التي تنتجها مثيرة للإعجاب أيضًا. بعد أن تعاملت مع من تشتري المعدات منه ، فكر في مسألة اختيار الغرفة. تعامل مع هذا الإجراء بالتفصيل وبشكل شامل ، لأن تخزين اللحوم ومعالجتها لا يغفر الأخطاء.

متطلبات المباني الخاصة بإنتاج اللحوم ومنتجات الألبان

يتم تحديد مساحتها بناءً على خصائص دورة الإنتاج ، ولكن لا تقل عن 4.5 متر مربع لكل شخص مشارك في العملية. يجب عزل جميع الغرف تمامًا عن بعضها البعض. قبل دخول كل منهم ، ضع بساط منقوع في محلول مطهر ، ويجب تجديده مرة واحدة على الأقل كل ثلاثة أيام.

يجب أن تكون الجدران مبطنة بالبلاط أو أي مادة أخرى تسمح بذلكإمكانية التنظيف الرطب والتطهير ، على ارتفاع ثلاثة أمتار على الأقل. يجب ألا تحتوي جميع وصلات الأسقف والجدران والأرضيات على فجوات ، فمن الأفضل تقريبها. يجب أن تكون الأرضيات مغطاة بمركبات مقاومة للماء ، ولا يمكن أن تحتوي على حفر وشقوق ، ويتم جمع جميع مياه الصرف الصناعي في خزان للصرف الصحي خاص ، ومعزول بشكل موثوق عن البيئة الخارجية.

غرف تجميد لتخزين المنتجات النهائية والمنتجات شبه المصنعة

لديهم متطلبات متشابهة ، لكن هناك اختلافات. لذلك ، يجب أن يكون سطح الأرض والجدران بالكامل مبلطًا أو أي مادة أخرى مقاومة للرطوبة تسمح بالتنظيف الرطب وتطهير الغرفة. يجب أن تحتوي غرف التبريد على مصادر طاقة احتياطية يمكن تشغيلها أثناء انقطاع التيار الكهربائي للخط الرئيسي. يؤدي ذلك إلى تجنب تدهورها و / أو فقدان مذاقها وصفاتها الغذائية. يجب تخزين أي منتج لحوم معالج في مكان لا يتجاوز تاريخ انتهاء صلاحيته. السيطرة على هذا تقع على عاتق أمناء المخازن أو الأشخاص الذين يؤدون وظائفهم.

متطلبات تنظيف وتعقيم المباني الصناعية

في جميع ورش العمل التي يتم فيها معالجة اللحوم النيئة ، يجب الحفاظ على درجة عالية من النظافة باستمرار. عند التنظيف ، يجب استبعاد احتمال التلوث العرضي للمخزون و / أو المنتجات النهائية تمامًا. يجب أن يتم تنظيف جميع المعدات والمباني التكنولوجية بما يتفق بدقة مع قواعد SanPiN. في ورش العمل حيث قد تكون الجدران والأرضيات ملوثة بالشحوم ،مطلوب الاستخدام اليومي للمنظفات والمطهرات ، والتي يسمح باستخدامها بموجب التشريعات الحالية للاتحاد الروسي.

متطلبات معدات العملية

جميع المعدات ، بما في ذلك الحاويات وألواح التقطيع والسكاكين وقواطع الأسلاك والحاويات المختلفة وأحزمة النقل وما إلى ذلك ، يجب أن تكون مصنوعة من مواد تمت الموافقة عليها للاستخدام في الصناعات الغذائية في الاتحاد الروسي. يجب أن تحتوي جميع الأحواض والأحواض والبراميل وغيرها من المعدات المماثلة على أسطح ناعمة تمامًا ، بدون تشققات أو نتوءات ، والتي يمكن تنظيفها وتطهيرها بسهولة. اللحوم ، التي وصفناها ، تعتبر منتجًا خطيرًا محتملًا ، حيث يمكن أن تكون بمثابة أرض خصبة ممتازة للنباتات الدقيقة المسببة للأمراض. وبالتالي ، فإن جميع منظمات التفتيش تقريبًا تولي اهتمامًا خاصًا لهذا الظرف.

يجب أن تحتوي جميع الطاولات التي يتفتت أو تقطع عليها اللحوم بالضرورة على أخاديد لتصريف الدم والسوائل الأخرى ، بالإضافة إلى جوانب تمنع المنتجات المصنعة من التدحرج على الأرض. لإزالة الشحوم والتشحيم ، من الضروري استخدام الألواح من تلك المواد التي يُسمح باستخدامها في صناعة المواد الغذائية بموجب التشريعات الحالية لبلدنا. بعد نهاية كل وردية عمل ، من الضروري ليس فقط غسلها وتعقيمها ، ولكن أيضًا تبخيرها في غرفة خاصة. إذا كانت المؤسسة تمارس المعالجة المعيارية للحوم ، فيجب أن توفر جميع مكونات خط الإنتاج إمكانية تفكيكها سريعًا للتنظيف والتطهير.

يجب أن تفي جميع المطهرات والمنظفات بالمتطلبات التي تنطبق عليها ، بناءً على تشريعات صناعة الأغذية الحالية. يمكنك تخزين كل هذه الأدوية فقط في غرف وخزائن مخصصة يمكن غلقها. يتم تحضير محاليل التطهير والغسيل فقط في ظروف المباني المجهزة خصيصًا لهذا الغرض. يتم تحضير التركيبات بأحجام لا تتجاوز احتياجات وردية عمل واحدة ، ويجب أن تكون حديثة.

متطلبات أخرى

يجب أن يكون لكل عامل مجموعتين على الأقل من الملابس الداخلية ، ويجب أن يكون لكل منهم كتاب طبي. لا يجوز بأي حال من الأحوال قبول الموظفين بدون كتاب طبي مع فحص طبي جديد! بالنسبة لمثل هؤلاء الرفاق ، عند اكتشافهم ، يتم فرض غرامة كبيرة على الشركة المصنعة. موضوع الزي الرسمي أمر أساسي.

يجب أن يكون لدى كل موظف يعمل في منشأة إنتاج أغذية مجموعة من المعطفين الأبيضين ، والمناشف ، وفي بعض الحالات قفازات مطاطية (زوجان على الأقل). حتى الأثاث الذي يتم استخدامه بشكل مباشر لإنتاج منتجات اللحوم يجب أن يكون حاصلاً على شهادة صحية. خلاف ذلك ، يمكن أن تسمم اللحوم. إعادة تدوير مثل هذه المنتجات هي مسألة مسؤولة.

ماذا تفعل بعد ذلك؟

بعد أن حددت بالتفصيل المعدات التي يجب شراؤها ، والشركة المصنعة التي تختارها ، اتصلنا بهامع رجال الإطفاء والأطباء ، تعرفوا على مكان اصطحاب العمال ، وحلوا مشكلات إدارية أخرى … عندها فقط يمكنك الذهاب إلى مكتب الضرائب والتسجيل كرجل أعمال فردي أو شركة ذات مسؤولية محدودة. علاوة على ذلك ، يجب أن يتم ذلك بعد تنظيم الإنتاج ، وإلا فسيتعين عليك دفع الضرائب على الفور. وفقط بعد حل كل هذه المشاكل ، يمكن البدء في إنتاج منتجات معالجة لحوم الدواجن والحيوانات ، أو إنشاء تصنيع الحليب.