ذبح الماشية في مصانع تصنيع اللحوم: القواعد والتقنية والطرق والأساليب

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 10:18

تزويد سلة المستهلك بمنتجات اللحوم يعتمد بشكل مباشر على ذبح الماشية وتجهيزها. تعتبر أطباق لحم البقر ولحم العجل اللذيذة إلى حد كبير ميزة مربي الماشية الذين يعرفون كيفية ذبح الثيران والأبقار بشكل صحيح.

الوقت الأمثل للذبح

يتم ذبح الثيران بشكل روتيني في السنة الأولى من حياتها بسبب زيادة الوزن اليومية دون الحاجة إلى الأطعمة التكميلية السخية. لكل كيلوغرام يظهر في هذا العمر ، يتطلب تغذية أقل عدة مرات. لا يتم ذبح العجول المولودة في الربيع ، لأن التغذية على نباتات الصيف تسمح لها باكتساب الوزن ، واللحوم التي يتم الحصول عليها في الخريف تكون مغذية وصحية أكثر.

لا يلجأون إلى إخصاء أولاد عمرهم الأول مع التسمين المكثف. بدون هذه العملية الجراحية ، يزيد وزن الماشية بشكل أسرع. عند المخرج ، تتمتع الذبيحة الأصلية بمستوى عالٍ من الجودة.

التحضير

يبدأ التحضير للذبح من المؤدي وليس الحيوان. في المنزل ، يكون ذبح الماشية أكثر صعوبة منه في مصانع معالجة اللحوم. لهذا السبب ، الماشيةمن الأفضل الابتعاد للذبح والتقطيع للمصانع أو مصانع معالجة اللحوم. الربح من هذا و التبييض اللاحق للجلود سيكون أكبر من بيعه بنفسك.

تصريح بيطري

لا يمكن ذبح الماشية في المنزل دون الحصول على تصريح من طبيب بيطري. تصدر بعد الفحص الكامل للحيوان لوجود او عدم وجود امراض

صاحب البقرة مطالب بتزويد المختصين بالوثائق الخاصة بجميع التطعيمات. وذلك لتجنب ذبح حيوان مريض وبيع لحومه. الأطباء البيطريون علامة تجارية للماشية التي اجتازت جميع الفحوصات. يساعد هذا التصنيف للحيوانات الخدمات البيطرية على تتبع الأمراض الخطيرة ومكافحتها مقابل قاعدة بيانات داخلية والتأكد من دخول منتج لحوم نظيف وآمن إلى السوق.

تحضير الماشية

شيخوخة الحيوان قبل الذبح تتضمن شرب الكثير من الماء وعدم وجود طعام لتنظيف الجهاز الهضمي من بقايا الطعام. يمكن أن يؤدي وجود طعام شبه مهضوم في الأمعاء أو المعدة إلى مشاكل أثناء الذبح والجلد. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن لبقايا الطعام غير المهضومة أن تلوث لحم المتن.

باقي الاستعدادات لذبح الماشية يجب أن تتم على مسافة من الحيوانات. يشعر الثيران والأبقار المحلية بمزاج الشخص ويمكن أن تقاوم. لتجنب مثل هذا الموقف ، لا ينبغي ركل الماشية أو حثها أو دفعها ، وإلا فقد تدخل المواد الضارة التي يتم إطلاقها أثناء الإجهاد إلى مجرى الدم. شرط أساسيالذبح عالي الجودة حالة ذهنية متوازنة وهادئة للحيوان

طرق الذبح

تختلف إجراءات ذبح الماشية في مصانع معالجة اللحوم وفي المنزل. لتجنب المعاناة غير الضرورية ، تصدم الحيوانات قبل الذبح. في المنزل ، من الشائع ضرب الجبهة بفأس أو بمطرقة ثقيلة. قبل الذبح ، يتم ربط البقرة بأي دعم. بعد ذلك ، يتم إجراء ضربة بأداة حادة في الجبهة. لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة ، يُنصح باستخدام أداة تزن كيلوغرامين على الأقل. يستخدم بعض الجزارين خنجرًا حادًا عند ذبح المواشي. مكان التأثير عند استخدام هذه التقنية لذبح الماشية هو مؤخرة الرأس ، وبصورة أدق ، الانخفاض بين العظم القذالي وفقرة عنق الرحم.

طرق الذبح بالمنزل

يجب أن يكون موقع ذبح الماشية مناسبًا للعمل ومعقمًا ومجهزًا بالأدوات والأواني اللازمة. يمكن للحيوان بعد الضربة أن يتعافى في غضون بضع دقائق ، لذلك يجب أن تكون على أهبة الاستعداد وتحول جميع الإجراءات إلى الأتمتة. إذا قام مبتدئ بقطع الماشية ، فيجب أن يشرف على العملية برمتها متخصص.

تقنية ذبح الماشية كالتالي:

1. الأوعية الدموية للجزء السفلي من عنق البقرة يتم فتحها بواسطة شق عرضي.
2. تمزق الأوعية الرئيسية بحركة حادة على طول الرقبة.
3. النزيف الكامل للبقرة يستغرق 10 دقائق. يمكن استخدام الدم الذي يتم تصريفه في الحاوية لاحقًا لتغذية الدواجن أو الخنازير.

استخدام الأسلحة الصغيرة -طريقة غير قياسية لذبح الماشية. في هذه الحالة ، تتغير التقنية:

1. يتم فحص السلاح للتأكد من صلاحيته للخدمة.
2. يستهدفون نقطة على جبين البقرة بالضبط بين العينين ، ويضعون عقلياً عدة خطوط على الجمجمة.

يمكن أن يؤدي الأداء المتبقي للحبل الشوكي إلى ارتعاش الساق في الماشية بعد الذبح.

ذبح صناعي

الذبح التكنولوجي للماشية في مصانع معالجة اللحوم واسع النطاق ويتضمن المزيد من الفرص. يبدأ ذبح الماشية في المسالخ على نطاق صناعي بجمع الحيوانات في حظائر خاصة. قبل الذبح والذبح ، يتم فحص الماشية من عدم وجود أمراض. يتم وضع الأبقار التي حصلت على تصريح على منصة متحركة ذات جوانب عالية ودوامة إلكترونية. معدات ذبح الماشية تقيد حركة الحيوانات وتقييدها وتصدعها.

بندقية كهربائية

يعمل بخرطوشة خاصة أو هواء مضغوط. يتم وضع مسدس كهربائي على جبين الحيوان ويتم عمل ثقب في الجمجمة عن طريق الضغط على الزناد. يتم إدخال خطاف فولاذي فيه ، مما يؤدي إلى قتل الماشية على الفور وإيقاف النهايات العصبية للدماغ. يتم تعليق البقرة المذبوحة بالمقلوب لقطع الحلق وإخراج الدم.

بندقية صاعقة

ذبح الماشية بهذه الطريقة يعتبر أكثر إنسانية. يوضع قرن به أقطاب عارية على رأس الحيوان بالقرب من أذنه لشله وصعقه وليس قتله. يتم قطع حناجر الأبقار غير الواعية لاستنزاف الدم. الكهرباءالتفريغ لا يكفي لقتل بقرة - يمكنهم فقط الصعق. إذا زاد الجهد المطبق ، فقد يتجلط الدم ، مما يجعل اللحم غير صالح للاستهلاك. يمكنك أيضًا تجميع مسدس صعق لذبح الماشية في المنزل.

قطع الذبيحة

لا تبدأ معالجة جثة الحيوان المقتول إلا بعد إطلاق كل الدم. تستغرق عملية إراقة الدماء عشر دقائق في المتوسط. بعد ذلك تبدأ الأبقار في التقطيع

السلخ

الخطوة الأولى في ذبح الماشية هي سلخها. أولاً ، يتم قطع الأذنين ، ثم يتم قطع الجلد حول الشفتين والأنف بشكل حلقي. يتم إجراء الشق من فتحة الأنف اليمنى إلى القرن الأيمن وعلى طول الجبهة. يصبح الشق المتبقي بعد قطع الأذن بالقرب من القرن دليلاً جيدًا. يتم عمل شقوق حلقية في قاعدة القرون. بعد قطع رأس الذبيحة ، يستمر الشق في الشفة السفلية ، مع إزالة آخر قطعة من الجلد. يمكنك تسهيل المهمة عن طريق قلب الجثة على ظهرها. بعد إزالة الرأس يتم قطع الجلد بالطريقة التالية: من البطن والقص ، وإزالة من الضلوع ، وحتى فتحة الشرج.

يتم فصل الأطراف على طول خط مفاصل الرسغ. يتم إجراء الشق على طول الجزء الداخلي من الساقين ويتم توصيله بشقوق أخرى فوق الحافر مباشرة. لتجنب المشاكل عند تعليق الذبيحة ، يحاولون عدم إتلاف الأوتار. بعد إزالة الجلد من أسفل العنق والصدر ، ويستمر الشق حتى الفخذ. نظرًا لأن الجلد رقيق ، فهم ليسوا في عجلة من أمرهم لإزالته. يتم إجراء جميع الجروح فقط بعد شد الجلد.يتم قطع الضلوع الموجودة بين العضلات بعناية. يتم استخدام تقنية مماثلة عند سلخ عجول الألبان.

إخفاء الملابس

تتم إزالة جلود الضمادات من مؤخرة الثور بكلتا يديه. الجلد النظيف مطوي على طول العمود الفقري للحيوان إلى نصفين والشعر إلى الخارج.

يتم إزالة بقايا الدهون واللحوم فوراً من الجلد المزال. يُترك الجلد ليبرد لعدة ساعات ، وبعد ذلك يُملح. يبدأ التضميد بعد ثلاثة إلى سبعة أيام - وهذه المرة كافية حتى يجف تمامًا. بعد ذلك ، يتم تصنيعها يدويًا أو نقلها إلى نقطة شراء خاصة. غالبًا ما يستخدم الجلد في صناعة الفراء أو الجلود.

إزالة الأحشاء

بعد إزالة الجلد من الذبيحة ، تبدأ الدواخل في الإزالة. أولاً ، يتم إزالة الأعضاء من تجويف الصدر ، ثم من تجويف البطن. يتم تنفيذ الإجراء في موعد لا يتجاوز ساعة بعد ذبح الماشية من أجل منع الكائنات الحية الدقيقة التي تعيش في الأمعاء من دخول اللحوم. وفقًا للقواعد الصحية لذبح الماشية ، توضع الأحشاء في وعاء معقم. يتم قطع الحجاب الحاجز عند الضلوع وبعدها يتم استئصال المرارة والكبد.

قطع الذبيحة

يتم ذبح الذبيحة عبر الحبوب بحركات مستمرة. يتم إجراء شق نصف بين الفقرتين 13 و 14. يتم تنظيف أجزاء الذبيحة من العظام والدهون واللحوم والأغشية والألياف والأوتار. يتم تقطيع اللحم إلى قطع بعد إزالة رقبة البقرة وتقليمها. قبل ذلك ، تتم إزالة لوح الكتف. الضلوع مكشوطة جزئيًا أو كليًا. يعتمد اختيار طريقة تنظيف الضلع على نوع اللحم. تتم إزالة العظام أثناءكسر الجزء الخلفي من العمود الفقري. بعد أن يبدؤوا في قطع أفخاذ الدجاج والأجزاء العلوية ولحم الصدر ولحم المتن من عظام الكتف.

رأي بيطري

يتم فحص جثة بقرة مذبوحة بعناية من قبل طبيب بيطري. يتم قطع الذبيحة على طول الحافة بعد فحصها وعدم وجود أمراض. يوضع اللحم المحضر في الثلاجة لمدة 24 ساعة حتى يجف ، وبعد ذلك تقسم الضلوع إلى أرباع.

إنتاج اللحوم من الذبح

يستخدم مفهوم وزن الذبح للحيوان ، أو الوزن الحي للماشية للذبح ، لتقدير كمية اللحوم التي تم الحصول عليها بعد ذبح الماشية. يتضمن هذا الرقم وزن الذبيحة بأكملها ، باستثناء وزن الرأس المقطوع ، والأعضاء الداخلية المزالة والجلد والأطراف السفلية.

المؤشر الثاني هو مخرج قاتل. يتم حسابه على أساس نسبة وزن الذبح إلى الوزن الحي للماشية ، أي وزن الحيوان قبل الذبح. يتم احتساب هذا المؤشر كنسبة مئوية

محصول اللحوم يعتمد بشكل مباشر على السلالة - منتجات الألبان أو اللحوم. هذا الأخير أكبر بكثير من السابق. كما تتميز سلالات اللحوم بجودة اللحوم

متوسط معدل الذبح للحيوان الذي يتغذى على المراعي أثناء التربية هو 55٪. يزداد عائد الذبح عند ذبح الثور الذي يتغذى جيدًا بنسبة تصل إلى 60-65٪. ينخفض المحصول بشكل ملحوظ عند ذبح العجل لمدة لا تزيد عن 4-5 أشهر ، لأنه بحلول هذا العمر يفشل في اكتساب الكتلة العضلية اللازمة ، والأنسجة الدهنية غير مكتملة عمليًا.

مسالخ الماشية

استخدام المسالخ الصغيرة الخاصة بك هو أكثر ربحية من أخذ حيوان مزروع إلى مصنع لتعبئة اللحوم. تصميم ورش الذبح من النوع المعياري. الورش المتنقلة مجهزة بكافة المعدات اللازمة للذبح

عادة ما يشتمل تصميم المسلخ الصغير على وحدات للذبح والمعالجة الأولية لذبيحة الحيوان. في كثير من الأحيان ، يتم أيضًا تثبيت وحدة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة والتجميد. تسمح لك هذه الوحدات بطهي اللحوم وإنتاج حساء عالي الجودة.

تربية الماشية وذبحها هي عمل مربح للغاية. إذا كانت لديك المهارات اللازمة لذبح الحيوانات ، فيمكنك الحصول على لحوم عالية الجودة للاستهلاك الشخصي وللبيع وتجديد سلة المستهلك. يمكن تحقيق أقصى قدر من الكفاءة من خلال الإعداد المناسب للماشية للذبح والبيع اللاحق للحوم والجلود والأعضاء الداخلية.