مُحسِّن الخبز - ما هو الأنواع والأسماء والتكوين

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 10:18

عند دراسة تكوين منتجات المخابز ، يمكنك أن تتعثر في عنصر مثل محسن الخبز. ما هو ولماذا تم إضافته؟ يسبب استخدامه الكثير من الجدل بين المشترين. لماذا تحتاج إلى مُحسِّن الخبز ، ما هو ، ما هو تأثيره على الجسم وأي من الخيارات الممكنة أفضل للاختيار ، مبين في هذه المقالة.

معلومات عامة

محسنات إنتاج المخبوزات هي مكونات خاصة تعمل على تحسين جودة منتجات المخبوزات وتضاف إلى الدقيق أو العجين الجاهز. في الأصل ، يمكن أن تكون بيولوجية وكيميائية. يعتقد العديد من الخبازين الهواة أن محسنات الخبز والمضافات الغذائية هي مكونات قابلة للتبديل. في الواقع ، هذا ليس هو الحال ، وكل منهم مجموعة مستقلة تمامًا.

لماذا تتجه الشركات إلى المحسن

في كثير من الأحيان يشتكي الناس من إضافة مكونات محسنة للسلع المخبوزة. كقاعدة عامة ، فهم ببساطة لا يفهمون لماذا اعتاد المصنعون الاستغناء عن هذه المواد المضافة ولماذا من المستحيل تجنبها الآن. يكمن المصيد في التغيير في مؤشرات جودة الدقيق. الآن هناك حصة كبيرة من الدقيق مع خصائص خبز منخفضة في السوق. كما أنه مشبع بالميكروبات الدخيلة. لذلك ، لكي يحصل المشتري على خبز بأعلى جودة ، يتعين على الشركات المصنعة أن تلجأ إلى إضافة محسنات الخبز. وتجدر الإشارة إلى أن النسبة المئوية لاستخدام هذه المادة المضافة بين عمالقة الخبز أقل بكثير مقارنة بالمؤسسات الصغيرة. يكمن سبب هذه النتيجة للأحداث في حقيقة أن الصناعات الخاصة ليس لديها القدرة الكافية والمعدات التقنية لاستخدام مزارع البادئ والعجين المخمر والمنتجات شبه المصنعة الأخرى في عملها. لكن المخابز الصغيرة تشتري الدقيق بكميات صغيرة ، وبالتالي فإن جودته غالبًا ما تصل إلى مستوى أعلى ، مما يستبعد استخدام مكونات التحسين.

المشاهدات

هناك خمسة أنواع من محسنات الخبز. ما هذا؟

1. مؤكسد. الممثلون الرئيسيون لهذه الأنواع هم حمض الأسكوربيك وبيروكسيد الكالسيوم وغيرها.
2. الانتعاش. في هذه الحالة ، نحن نتحدث عن ثيوسلفات الصوديوم و elcysteine.
3. الأنزيمية.
4. مجمع. تضمين عدة مكونات في تكوينها.
5. SAW. هنا الغرض منه هو التقديمالمستحلبات.

أيضًا ، يمكن للمصنعين إضافة مثبتات ومواد مضافة أخرى لتحسين جودة الرغوة.

معززات الأكسدة

الممثلون الرئيسيون لهذه الأنواع هم:

• perborates ؛
• برومات ؛
• أكسجين ؛
• azodicarbonamide ؛
• يودات البوتاسيوم.

السبب الرئيسي لاستخدامها هو قدرة المعززات المؤكسدة على تحسين أداء البروتين والبروتينيز. باستخدام هذه المكونات ، توفر الشركة المصنعة لنفسها دقيقًا أفضل ، مما يجعل العجين متجدد الهواء وكامل. بالنسبة لخبز الموقد ، فهم منقذون حقيقيون ، لأنهم يحدون من غموضه. القدرة الأخرى لهذه المحسّنات هي القدرة على تبييض فتات المخبوزات.

المعززات التصالحية

يمكن أيضًا تحسين خصائص العجين باستخدام المكونات التصالحية. يعتبر سبب استخدامها هو الغلوتين شديد القوة. سيكون فعالًا أيضًا إذا انكسر الغلوتين. نتيجة لذلك ، يحصل الخبازون على كمية أكبر من الخبز. كما أنه يصبح أكثر مرونة وأكثر مرونة. والمهم أن سطح المنتج النهائي لا يتعرض للشقوق والرياح. عادةً ما يتضمن تكوين محسنات المخابز من النوع التصالحي:

• الجلوتاثيون
• جلوتين القمح ؛
• ثيوسلفات الصوديوم ؛
• سيستين.

أكثر مكونات التحسين شيوعًا لهذا النوع هو جلوتين القمح الجاف. إنه يؤثر بشكل إيجابي على إنتاج منتجات المخابز من الدقيق الذي يحتوي على نسبة غير كافية من الغلوتين. بدونها ، لا يكتمل تصنيع المنتجات النهائية التالية:

• فطائر ؛
• منتجات نصف منتهية من النوع المجمد ؛
• خبز لمرضى السكر
• خبز النخالة

النشا المعدل له تأثير خارق في زيادة حجم المنتجات النهائية. يساهم وجوده في التركيبة أيضًا في زيادة المسامية والمرونة وتبييض منتجات المخابز. الميزة الأكثر أهمية لاستخدام مُحسِّن الخبز هذا (ما هو عليه ، أنت تعرف بالفعل) ينسب المصنعون تأثيره المفيد على زيادة العمر الافتراضي للمنتجات النهائية.

مستحضرات الانزيم

السبب الرئيسي لاستخدامها هو تسريع العمليات الكيميائية الحيوية التي تحدث أثناء التخمير. بفضل هذه الخاصية ، يتمتع المنتجون بفرصة فريدة لإنتاج كميات كبيرة من الخبز في أقصر وقت ممكن. الأكثر شيوعًا في كل من روسيا والخارج هي المستحضرات التي تعتمد على مكونات الحالة للأميلوليت والمحلل للبروتين.

بإضافة مستحضر إنزيم إلى العجين ، سيحصل الخباز على منتج مخبوزات ضخم. يجب أن نتذكر أنه يجب إجراء مثل هذا التحسين بكمية مثالية. إن مراعاة النسب المختصة هي التي تجعل من الممكن للمخابز الحصول على المزيدفتات منظم ومسامي وطري. كما يبدأ الطعم والرائحة والمؤشرات الخارجية للمنتج النهائي في "اللعب بألوان جديدة". في روسيا ، مثل هذه الأدوية الحالة للنشواني مثل Amilosubtilin و Amilorizin معروضة للبيع المفتوح. وتجدر الإشارة إلى أن هذا النوع من الإنزيمات يضاف غالبًا إلى شعير الجاودار. يوجد أيضًا في مستخلصات الشعير.

بالإضافة إلى الأميلوتيك ، يُمارس استخدام مذيبات الدهون في روسيا.

محسنات مركبة أو مجمعة

جوهر استخدام هذه الإضافات يكمن في رغبة الشركة المصنعة:

• جعل العملية التكنولوجية لإنشاء منتجات المخابز أكثر كفاءة ؛
• استقرار جودة الخبز المنتج
• زيادة القدرة البيوكيميائية للخميرة المستخدمة
• زيادة العمر الافتراضي للمنتج النهائي.

حصل هذا النوع من المُحسِّن على اسمه نظرًا لأنه يتكون عادةً من مكونين إلى أربعة مكونات. يتم إنتاجها في شكل مساحيق وفي شكل معجون أو شراب. إذا واجه الخباز حقيقة أن الدقيق الذي يستخدمه يتميز بانخفاض مرونة الغلوتين ، فيجب عليه إعطاء الأفضلية للخيارات التالية لمحسنات الخبز المعقدة:

• "أوربت" ،
• "برافو" ،
• اوجات

أفضل المكملات الغذائية من هذا النوع هي "Panifarin" و "Mazhimix". ما هذا - "بانيفارين"؟ محسنالأصل الطبيعي للمخابز. إنه رائع لجميع أنواع الدقيق. غالبًا ما يتم إضافته إلى الدقيق بمستوى منخفض من الغلوتين. يتضمن تكوين محسن الخبز مثل "بانيفارين": الغلوتين (جلوتين القمح) والدقيق سريع الانتفاخ والإنزيمات. إذا كان هناك القليل من البروتين في الدقيق ، فإن إضافة "بانيفارين" ستصحح الموقف بالتأكيد.

يستخدم "Mazhimix" كمحسّن للخبز لزيادة العمر الافتراضي للمنتج النهائي. المكونات النشطة الرئيسية هي الأميليز والأحماض الدهنية وكربونات الكالسيوم ودقيق القمح. غالبًا ما توجد هذه المادة المضافة في تركيبات الأرغفة والكرواسون والكعك.

بالإضافة إلى الإضافات المذكورة أعلاه ، تتوفر المحسنات المستوردة مثل Sovital-Mix و Forex و Fortsch-Rit للشراء في روسيا.

رأى

في هذه الحالة نتحدث عن المواد الخافضة للتوتر السطحي ، أو بعبارة أخرى ، المستحلبات الغذائية. وهكذا يتضح أن أساس هذه المادة المضافة هو مركب كيميائي. نحن هنا نتحدث عن محسنات مثل "Lux" و "Effect" و "Lecitox".

طبقهم في الحالات التالية:

1. إذا لزم الأمر ، قم بتقوية هيكل الاختبار.
2. لتحسين التخمير.
3. لغرض تشكيل قطع العجين بشكل أفضل.

بإضافة الكمية المطلوبة من المواد الخافضة للتوتر السطحي إلى العجين ، يحصل الخباز على منتج أكثر كثافة بقشرة موحدة ورقيقة ومساميةالفتات.

ما هو azodicarbonamide؟

في الآونة الأخيرة ، كان هناك نقاش ساخن في وسائل الإعلام حول إضافة محسن مثل azodicarbonamide إلى منتجات المخابز. لقد أذهل الناس حقيقة أنه يمكن العثور عليها في كل من تكوين الخبز ، وفي حصائر اليوغا أو في نعل الحذاء. هناك رأي مفاده أنه يؤثر سلبًا على حالة جسم الإنسان. في هذا الصدد ، يتم تصنيفها على أنها محظورة في الاتحاد الأوروبي ، بينما في أمريكا استخدامها مجاني تمامًا. لذلك ، يتم صنع جميع كعكات الوجبات السريعة تقريبًا باستخدام أزيديكاربوناميد.

وفقًا لعدد من الدراسات ، فإن هذا المحسن (يتم استخدامه في كل مكان تقريبًا في أعمال الخبز) يؤثر سلبًا على عمل الجهاز التنفسي. الآن ، لهذا السبب ، يحظر استخدامه بشكله النقي في روسيا. ولكن كعنصر إضافي لمُحسِّن معقد ، غالبًا ما يوجد. وبالتالي ، وفقًا لـ SanPiN ، فإن هذا المكون ليس محظورًا تمامًا ، ولكنه محدود فقط بكميات كبيرة. وبالتالي ، عند اختيار الخبز ، يجب على المرء أن ينظر إلى تركيبته ، وإذا كان هذا المكون موجودًا ، فيوصى برفض مثل هذا المنتج. ربما لن يؤثر رغيف خبز واحد على صحة شخص بالغ بأي شكل من الأشكال ، لكن من الأفضل عدم المخاطرة بحياتك. علاوة على ذلك ، فإن مجموعة منتجات المخابز في المتاجر الحديثة ضخمة بكل بساطة.