عيوب الخبز: الصور و الاسباب و مشاكل الخبز و كيفية اصلاحها

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 10:18

صنع الخبز عملية تكنولوجية معقدة. ليس من المستغرب أن تحتوي منتجات المخابز الجاهزة على عيوب مختلفة. يمكن أن تكون ناجمة عن رداءة نوعية المواد الخام ، وأخطاء الخباز الذي يعجن العجين ويخبزه. وتجدر الإشارة إلى أنه من الصعب للغاية إصلاح العيوب المرتبطة بجودة المكونات ، بينما يمكن تصحيح العيوب التكنولوجية. المقال يتحدث عن عيوب الخبز وكيفية القضاء عليها

أسباب العيوب

يعرف الخبازون المتمرسون أن جميع العيوب ناتجة عادة عن أربعة أشياء. النظر فيها بمزيد من التفصيل:

1. نوعية رديئة من الطحين أو المكونات الأخرى.
2. أخطاء في الصياغة.
3. أخطاء تحدث أثناء العملية التكنولوجية (على سبيل المثال ، عجن غير صحيح أو خبز أو خطوات أخرى).
4. الأسباب الميكروبيولوجية.

خطأشكل

أحد أكثر عيوب الخبز شيوعًا هو الشكل الخطأ. يمكن أن يكون الخبز مجعدًا وغير متماثل وغامض. يحدث هذا لأسباب مختلفة. يتم الحصول على المنتجات غير المتماثلة والمنحرفة عن طريق القولبة المتهورة ، عندما يعطي الخباز العجين شكلًا غير منتظم. عادة ما ينتشر الخبز من العجين المخمر ، على شكل فطيرة ، والقشرة العلوية مقعرة. يمكن تفسير ذلك من خلال حقيقة أنه نتيجة التخمير المطول أو التدقيق المطول ، تفقد العجينة الكثير من الغاز ، وبالتالي لا يمكنها ببساطة أن ترتفع في الفرن.

سبب آخر لمثل هذا العيب في الخبز هو تكديسه بكميات كبيرة والتعامل مع الإهمال أثناء التحميل والتفريغ. ينهار الخبز الساخن بسرعة كبيرة. يمكن أن يكون سبب الشكل غير المنتظم هو الدقيق أيضًا. على سبيل المثال ، الدقيق المصنوع من الحبوب المنبثقة ، ويسمى أيضًا دقيق الشعير ، يعطي خبزًا شبه مسطح. ما الذي يمكن أن يسبب شحوب وجوانب الخبز المسطحة؟ زرع مكثف لخبز الموقد على موقد الفرن. نتيجة لذلك ، تلتصق الأرغفة الفردية ببعضها البعض. غالبًا ما توجد نتوءات معقودة على القشرة السفلية. يطلق عليها "انسكابات" ، تظهر بسبب عدم كفاية الإثبات.

حجم غير كاف

إذا كان الخبز يتميز بحجم غير كافٍ ، وقشرته مغطاة بعدد كبير من التشققات ، فعليك الانتباه إلى وقت التخمير. في حالة تخمير العجين لفترة أطول من المعتاد ، فإن السبب على الأرجح هو انخفاض جودة الخميرة. هناك عدة خيارات لحل هذه المشكلة:

• يمكنك زيادة الجرعةهذا المكون ؛
• يجب تفعيل الخميرة المضغوطة
• يجب استبدال هذا المكون إذا لزم الأمر.

عيوب سطحية

بالمناسبة ، يمكن أن يتسبب التدقيق غير الكافي في حدوث تشققات كبيرة على سطح المنتجات. يمكن أن يحدث عيب قشرة الخبز أيضًا في حالة عدم وجود بخار ، وتكون درجة الحرارة في الفرن عالية جدًا خلال فترة الخبز الأولى. إذا كان سطح الخبز مغطى بشبكة من الشقوق الصغيرة ، فهذا يعني أنه تم استخدام الدقيق المصنوع من الحبوب التي تضررت بفعل حشرة ، أو خميرة ذات نوعية رديئة. يمكن أن ينتج مثل هذا الخلل في الخبز عن الرطوبة غير الكافية في غرف العزل ونقص البخار. سبب ظهور تشققات صغيرة على الخبازين المنتج النهائي استدعاء مسودة أثناء التدقيق. حل المشكلة بسيط: يكفي تنفيذ هذه المرحلة في غرف خاصة.

بالحديث عن العيوب في منتجات المخابز ، لا يسع المرء إلا أن يذكر القشرة العلوية التي سقطت وتقعرت. سبب هذا الخلل هو طول مدة تدقيق العجين المفرط. من بين العيوب الخارجية لخبز القمح انفصال القشرة العلوية للمنتج عن الفتات. يعرف الخبازون المتمرسون أن هذه المشكلة ناتجة عن العجين غير المخمر بشكل كافٍ والرطوبة غير الكافية. سبب آخر هو تأثير قطع العمل على القوالب أو الفرن أثناء الزراعة أو في المرحلة الأولى من الخبز. تحدث قشرة سميكة جدًا عندما يسخن الفرن بشكل غير متساو أو يخبز الخبز لفترة طويلة.

بقع داكنة وانتفاخات على قشرة الخبزتظهر بسبب حقيقة أن قطرات الماء قد سقطت على قطع العمل قبل عملية الخبز. قشرة غير لامعة ورمادية - نتيجة قلة البخار في غرفة الخبز. رطبها بكل الوسائل.

قشور محترقة أو شاحبة

أحد العيوب الرئيسية للخبز أثناء الخبز هو تكوين قشور مفرطة الألوان (محترقة). غالبًا ما يكون هذا بسبب حقيقة أن الدقيق كان يستخدم للمنتج ، أو الأرض من الصقيع أو الحبوب المنبثقة. بالإضافة إلى ذلك ، قد يكون سبب هذا العيب هو وقت الخبز الطويل للمنتج أو ارتفاع درجة الحرارة في الفرن.

في حالة احتراق القشرة وظل الوسط نيئًا ، يجب الانتباه إلى درجة الحرارة في الفرن. على الأرجح أنها مرتفعة للغاية. حاول خفض درجة الحرارة أو استبدال الفرن.

القشور الباهتة جدًا على الخبز الجاهز ناتجة عن الدقيق ، الذي يتميز بانخفاض الغازات والقدرة على تكوين السكر. سبب آخر هو العجين مع انخفاض الرطوبة أو وقت التخمير المفرط. ليس من غير المألوف أن تكون القشور الباهتة ناتجة عن انخفاض درجة حرارة خبز الخبز في الفرن.

عيوب في فتات الخبز - شوائب خارجية وعدم خلط

مثل هذا العيب مثل الشوائب الأجنبية هو نتيجة تلف المناخل ، حيث يتم عادة غربلة الدقيق أو الشعير أو المكونات الأخرى. يطلق الخبازون غير المخلوط كتلًا من الدقيق المختلط بشكل سيئ. يتم تشكيل النبروم بسبب انتهاك وضع العجن. يمكن أن تعزى عيوب الفتات أيضًا إلى تصلب القشور السفلية. في أغلب الأحيان ، يظهر مثل هذا العيب في خبز الجاودار. يحدث هذا بسبب حقيقة أنالفرن ليس ساخنًا بدرجة كافية. يمكن أن يحدث التصلب أيضًا عند التعامل مع المنتج الساخن النهائي بإهمال. سبب آخر هو تبريد خبز الجاودار على سطح معدني بارد ، ورطوبته الزائدة وقلة الطهي. التقسية في وسط المخبوزات ناتجة عن عجن العجين بالماء الساخن

الخبز اتضح أنه مسامي ، لكن المسام غير موزعة بالتساوي؟ الشيء هو أنه تم استخدام الدقيق المصنوع من الحبوب المعيبة ، وتم انتهاك وصفة العجين. سبب آخر هو قلة الإحماء

هل تشكلت فراغات كبيرة في الفتات؟ على الأرجح ، السبب هو عدم كفاية الحركة الميكانيكية على العجين. لا يمكن حل هذه المشكلة إلا بتقييم العمل في مرحلة دحرجة العجين وتقريبه.

العيوب اللزجة أو الداكنة أو المتفتتة هي العيوب الرئيسية في الفتات

بالحديث عن عيوب الخبز ، يجدر التنويه بمشاكل مثل كسرة الخبز الخام ، خشن مفتت أو غامق. في الحالة الأولى ، السبب هو الدقيق المصنوع من الصقيع أو الحبوب المنبثقة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تشكيل الفتات اللاصقة بسبب العوامل التالية:

• رطوبة العجين الزائدة ؛
• وقت غير كافٍ للخبز ؛
• تأثير ميكانيكي قوي وطويل الأمد على العجين أثناء العجن.

خبز طازج ، كسرته خشنة ومتفتتة ، مصنوع من عجين مع رطوبة غير كافية. يتم الحصول على الفتات ذات اللون الغامق للمنتج النهائي من خلال استخدام الدقيق المصنوع من الحبوب المنبثقة.

عادة ما تظهر حلقات وبقع في الفتات ذات صبغة داكنة بسبب استخدام درجة حرارة عالية جدًا من الماء عند تحضير العجين. وبسبب هذا يتناقص نشاط الخميرة ، وفي نفس الوقت تقل شدة التخمير. نتيجة لذلك ، يتحول النشا إلى جلاتين.

سحق الأسنان

إذا ظهرت قرمشة على الأسنان عند مضغ الخبز ، فيجب الانتباه إلى جودة الدقيق. على الأرجح ، كان هذا المكون ذا نوعية رديئة ، فهو يحتوي على رمل أو أجزاء ترابية أو شوائب معدنية. يمنع منعا باتا السماح لمثل هذا الدقيق في الإنتاج.

مذاقات وروائح غريبة

لماذا يمكن أن تحتوي منتجات المخابز على نكهات وروائح غريبة غير معتادة بالنسبة لها؟ يعرف الخبازون المتمرسون الإجابة:

1. وجود شوائب في الدقيق. على سبيل المثال ، الخردل ، الشيح ، الأعشاب التي لها رائحة وطعم مشرق.
2. استخدام خميرة ذات نوعية رديئة.
3. استخدام البيض الفاسد أو منتجات الألبان في صنع الخبز.
4. باستخدام الدقيق الزنخ.
5. مخالفة شروط تخزين الدقيق المستخدم في تحضير المنتجات

أحيانًا يكون للخبز نكهة مالحة. عادة ما تحدث مثل هذه المشكلة مع الأصناف غير المخمرة ، وسبب عيب الخبز هو استخدام الصقيع أو الحبوب المنبثقة في صناعة الدقيق. يؤدي انتهاك جرعة الملح إلى حقيقة أن المنتج النهائي له طعم غير مملح أو مفرط في الملح. يصبح حامضا جداخبز مصنوع من عجين مخمر أو غير مخمر. سبب آخر هو انتهاك نسبة حامض الخليك واللاكتيك.

الطعم المر هو نتيجة استخدام الدهون الزنخة. بالطبع يجب استبداله. في نفس الوقت ، من المهم تعديل ظروف التخزين لهذا المكون.

عيوب الخميرة و الملح

يستشهد الخبازون بالجرعة الخاطئة من الخميرة باعتبارها السبب الرئيسي لعيوب الخبز. وبسبب عدم كفاية هذا المكون ، يصبح الفتات جافًا وكثيفًا ، وسرعان ما يصبح الخبز قديمًا.

هل الخبز به فتات دبق وهل ينتشر وهل القشرة داكنة؟ وسبب عيب الخبز قلة الملح. ويؤدي فائضها ، بدوره ، إلى حقيقة أن الخبز سميك الجدران ، وبه مسام كبيرة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن عملية نضج العجين تتباطأ بشكل ملحوظ.

رطوبة العجين

بالنظر إلى عيوب الخبز وأسبابها ، يجدر الحديث بشكل منفصل عن خاصية العجين مثل الرطوبة. تؤدي الرطوبة العالية إلى انتشار الخبز وانهيار الفتات. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقليل قيمة الطاقة للمنتج. في المقابل ، الرطوبة المنخفضة هي سبب كثافة الفتات وجفافها. هذا الخبز يتقادم بسرعة كبيرة.

الخبز يتفتت

غالبًا ما يواجه هذا العيب في الخبز (في الصورة أدناه) كل من ربات البيوت منتجات الخبز في آلات الخبز والخبازين ذوي الخبرة. من بين العوامل التي أدت إلى مثل هذا الخلل ، يحدد الخبراء ما يلي:

• عجينة منخفضة الرطوبة ؛
• انخفاض حاد جدًا في درجة الحرارة أثناء الخبز ؛
• عجن شديد جدا
• مسودة ؛
• وقت تخمير العجين غير كاف.

قد يكون السبب هو تقليل خصائص الخبز للدقيق المستخدم في صناعة العجين. على سبيل المثال ، جودة المنتج الرديئة ، ونقص الغلوتين ، والقدرة المنخفضة جدًا على الاحتفاظ بالمياه. يجب عليك إما استبدال الدقيق ، أو استخدام وسائل لتحسين الطعم. يمكن أن تزداد فتات المخبوزات أيضًا نظرًا لاحتواء العجين على كمية زائدة من الماء.