إنتاج المايونيز: المعدات والتكنولوجيا

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 10:18

لم يتم دراسة إنتاج المايونيز بشكل كامل ، حيث توجد العديد من التقنيات لإعداد الخليط كأساس لمنتج مستقبلي. كل شيء يأتي من العصور القديمة ، عندما تم استخدام طرق غير عادية لخلق هذا "الشهي" لجعل الطعام حار وغير عادي.

تاريخ المايونيز والصلصات

يقدم مؤرخو الطعام أربع نظريات محتملة حول أصل المايونيز. تعود القصة الأكثر شهرة إلى 28 يونيو 1756 ، عندما استولى دوق ريشيليو الفرنسي على بورت مايون في جزيرة مينوركا الإسبانية. استعدادًا للاحتفال بالنصر ، اضطر طاهي الدوق إلى استبدال زيت الزيتون بالكريمة في الصلصة. سعيد بشكل غير متوقع بالنتيجة ، أطلق الطاهي على الصلصة النهائية اسم "مايونيز" تكريما لمكان النصر.

كرامي ، الكاتب الفرنسي ومؤلف كتاب Cuisinier Parisien: يعتقد Trarte des Entries Froids أن الكلمة مشتقة من الفعل الفرنسي "manier" ، وهو ما يعني الاختلاط. جادل خبير آخر في الغذاء ، بروسبر مونتانييه ، بأن الأصل يكمن في الكلمة الفرنسية القديمة "moyeu" ، والتييعني صفار البيض.

الثلث يصرون على أن الصلصة الكريمية كانت من تطوير مدينة بايون في جنوب غرب فرنسا. وهكذا ، فإن ما كان يسمى أصلاً "مايونيز" تم تعديله لاحقًا ليصبح مايونيز.

بغض النظر عن منشأ المايونيز سرعان ما اكتسب شعبية ، لذلك ليس من المستغرب ظهوره في جميع المأكولات الأوروبية. في أوائل القرن العشرين ، اكتشف مهاجر ألماني اسمه ريتشارد هيلمان الأطعمة الشهية في نيويورك. كانت السلطات التي تصنعها زوجته باستخدام المايونيز محلية الصنع تحظى بشعبية خاصة. عندما بدأ العملاء يسألون عما إذا كان بإمكانهم شراء المايونيز نفسه ، قررت Hellmans تصنيعه بكميات كبيرة وبيعه بالوزن في أوعية خشبية صغيرة لقياس الزيت.

في النهاية ، بدأ Hellmans في فرز المايونيز في عبوات زجاجية. في عام 1913 قاموا ببناء أول مصنع للمايونيز. شركة Best Foods Inc. في كاليفورنيا كما تمتعت بنجاح نسختها من المايونيز. في عام 1932 ، استحوذت على ماركة هيلمان واستمرت في إنتاج كلا الإصدارين من الصلصة.

نوع مختلف من المايونيز ، الذي ركز إنتاجه على صنع مرق السلطة ، طورته الشركة الوطنية لمنتجات الألبان في عام 1933 وتم تقديمه في المعرض العالمي في شيكاغو. أصبح المنتج يُعرف في النهاية باسم Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

تكنولوجيا إنتاج المايونيز - ميزات كل محصول

لصنع المايونيز ، ما عليك سوى خطوتين للاستعدادالمنتجات.

استحلاب:

1. للحفاظ على الدرجة الصحيحة للاستحلاب ، يتم استخدام نظام خلط مستمر. يحدث المستحلب (المعروف تقنيًا باسم الغرواني) عند خلط سائلين ، في هذه الحالة الخل والزيت ، يتسبب أحدهما في تكوين قطرات صغيرة تنتشر عبر السائل الآخر.
2. يتم نقل خليط الخل والزيت بشكل مستمر من خلال سلسلة من المضخات التي تمزج المكونات. تحتوي هذه الأجهزة على تجويف أو مجموعة من التجاويف مع دفاعات دوارة. يؤدي عمل الضخ القابل للضبط إلى ملء التجاويف وتفريغها. تقوم الدفاعات بنقل السائل المختلط من تجويف إلى آخر.

اتضح وجود تناسق واحد ، وهو أمر مهم جدًا لهذا النوع من المنتجات. بعد ذلك تأتي إضافة مكونات مختلفة ، وهي طريقة لتنويع الخليط الأساسي.

إضافة المكونات:

1. يتم إدخال المكونات التي تم قياسها مسبقًا في خطوط الأنابيب من خلال فتحات في جوانب المضخات أو من البطانات الضغط.
2. يتحرك المايونيز عبر نظام الضخ إلى محطة التعبئة. تتحرك الجرار المعقمة مسبقًا على طول سير ناقل وتوضع فيها كميات مسبقة القياس من المايونيز. يتم ختمها بمشابك لولبية معدنية. ومع ذلك ، لا فراغ مختومة.

تكنولوجيا إنتاج المايونيز تستخدم من قبل ما يقرب من 80٪ من الشركات والمصانع. لم يتغير المخطط القياسي لفترة طويلة حتىأصناف من الصلصات مع إضافات لم تظهر.

مواد أولية لصنع الصلصات و المايونيز

المايونيز هو مستحلب زيت في الماء يمكن أن يحتوي على ما يصل إلى 80٪ زيت. تُستخدم المُثخنات مثل النشويات في المنتجات قليلة الدسم لتحل محل اللزوجة الطبيعية والتأثير الضخم للزبدة ، ولتحسين ملمس الفم وضمان تكوين مستحلب مستقر.

يمكن اضافة البهارات والتوابل الطبيعية الاخرى ماعدا الكركم والزعفران. لقد أعطوا المايونيز صبغة صفراء لم يعجبهم المستهلكون ، لذا فإن خط إنتاج المايونيز معهم في التركيبة لم يدم طويلاً.

كما يستخدم الخل الذي يتم تقطيره من الكحول المقطر أو عصير الليمون أو الليمون (المخفف بالماء). زيت فول الصويا هو أكثر أنواع المكونات شيوعًا المستخدمة في إنتاج المايونيز.

عادة ما يتم تنفيذ الإنتاج على نطاق واسع باستخدام مصنع مصمم خصيصًا. غالبًا ما تكون هذه العملية شبه آلية وتحت فراغ. لأغراض البحث والتطوير ، يتم استخدام المنتجات التجريبية على نطاق صغير ، وهي نموذجية لسوق "الجاهز للأكل": صناع الشطائر وشركات الخدمات الغذائية والشركات الصغيرة الأخرى. بالنسبة لهم ، يجب إنتاج المايونيز بطريقة تزيد من مبيعاتهم ، مع تجربة المكونات.

بعض الوصفات النموذجية ستكون:

1. في المرحلة الأولىالإنتاج ، البيضة ، التي يمكن استخدامها في شكل سائل أو مسحوق ، يتم تشتيتها في الماء. هذا بمثابة مستحلب.
2. ثم نضيف باقي مكونات الطور المستمر ونخلط حتى تتشتت وترطب.
3. يضاف الزيت بسرعة بحيث ترفعه مرحلة الخلط المستمر على الفور. هذا يؤدي إلى زيادة حادة في لزوجة المنتج أثناء تكوين المستحلب.

المشكلة:

تشكل "مكونات الطور المستمر" جزءًا صغيرًا فقط من التكوين الكلي ، لكنها تؤدي وظائف حيوية. يجب أن تكون معدات الخلط قادرة على تفريقها وترطيبها بشكل صحيح مع حجم سائل منخفض نسبيًا. إذا لم يتم تشتيت وترطيب البيض والمستحلبات الأخرى بشكل صحيح ، فقد ينكسر المستحلب أثناء خطوة إضافة الزيت.

ترطيب المثبتات والمكثفات هي واحدة من أكثر عمليات الخلط تعقيدًا. قد تحتاج إلى تقليب المكونات لفترة طويلة لترطيبها بالكامل.

نظرًا لارتفاع نسبة الزيت في الوصفة ، فقد ينكسر المستحلب إذا لم تتم إضافته إلى المرحلة المستمرة بشكل صحيح. من الصعب جدًا التحكم في هذا الأمر عندما تتم العملية يدويًا.

يجب تقليل قطرات طور الزيت إلى أدنى حجم لزيادة مساحة سطح الزيت في خطوة إنتاج المايونيز المستمرة لضمان ثبات مستحلب ثابت. لا يمكن الحصول عليها بدون معدات خاصة.

يجب تقليل التهوية أو القضاء عليها لزيادة العمر الافتراضي للمنتج.

معدات لصنع المايونيز

لتحقيق النتيجة المرجوة ، تحتاج إلى اختيار أفضل المعدات لصنع المايونيز. تعمل الأجهزة وفق المبدأ التالي:

1. يتم إعادة تدوير المياه من الوعاء من خلال النظام باستخدام خلاط داخلي مصمم خصيصًا. يضاف بيضة (مسحوق أو سائل) إلى الوعاء ويتم ترطيبها وتشتيتها بسرعة في تيار عالي السرعة.
2. ثم تضاف المكونات المتبقية في المرحلة المائية إلى الوعاء. يستمر إعادة التدوير حتى يتم تشتيت المكونات بالكامل وترطيبها.
3. يفتح صمام إمداد الزيت ويتدفق الزيت من القادوس إلى طور الماء بمعدل متحكم فيه. تدخل مكونات مرحلتي الماء والزيت مباشرة في رأس عمل الخلاط ، حيث تتعرض لخلط مكثف. تعمل هذه العملية على توزيع الزيت بدقة في المرحلة المائية ، وتشكيل مستحلب على الفور. يضاف الخل أو عصير الليمون مع الجزء الأخير من الزيت.
4. يستمر إعادة تدوير المنتج في توفير تناسق ثابت مع زيادة اللزوجة. بعد فترة قصيرة تنتهي العملية ويتم تفريغ المنتج النهائي.

الطريقة مثالية للدفعات الصغيرة المخصصة للاستخدام الفوري. يتم تقليل التهوية ويقضي النظام فعليًا على أخطاء المشغل. يتم تعظيم عائد المواد الخام بسببالمكثفات رطبة بالكامل والمكونات الأخرى مشتتة بشكل صحيح. يختلف الإنتاج الضخم للمايونيز إلى حد ما. هذه العملية مناسبة لصنع أكثر من 1000 كجم من المنتجات في الساعة:

1. تضيف مضخات القياس في نفس الوقت مكونات مختلفة إلى الخزان بالنسب المطلوبة.
2. يُضخ الخليط من خلال الخلاط المدمج ، ويتم استلام المايونيز فقط من خلال حجرة واحدة ، ويكون جاهزًا في الحال ، ثم يتم ضخه في الخزان المؤقت وإعداده للتعبئة.

يجب تثبيت معدات إنتاج المايونيز بكميات كبيرة وفقًا لمعايير الجودة المقبولة ، بحيث يمكن بعد ذلك فحص المنتجات واختبارها.

مراقبة جودة المنتجات النهائية

يتم فحص جميع المواد الخام للتأكد من نضارتها عند دخولها إلى مصنع المعالجة. كما يتم فحص المواد المخزنة بشكل دوري. يتم أخذ عينات المايونيز واختبار الطعم أثناء عملية الإنتاج.

مجموعة متنوعة من الصلصات على أساس المايونيز

هناك العديد من أنواع المايونيز ، بما في ذلك المايونيز الخفيف وقليل الدسم. يمكن أن يكون هذا التوابل الصحي جزءًا من نظام غذائي متوازن لتلبية أي احتياجات غذائية. المايونيز مصنوع من زيوت نقية مثل الصويا والكانولا. إنها مصدر طبيعي لحمض ألفا لينولينيك ، وهو حمض أوميغا 3 الدهني الأساسي. بالإضافة إلى الأحماض الدهنية الأساسية ، فإن هذه الزيوت هي أيضًا المصدر الرئيسي لمدخولنا اليومي من فيتامين E.

المايونيز التجاري هو أيضًا أحد أكثر الأطعمة أمانًا. تحتوي تتبيلات السلطة على بيض مبستر تمت معالجته حرارياً لقتل البكتيريا الضارة وضمان سلامة المنتج ، لذلك يمكنك التأكد منها. على أساس المايونيز ، يتم إنشاء صلصات التتار والتوابل والخردل. نظرًا لأن إنتاج المايونيز ينطوي على تطبيق المبادئ الأساسية ، فيمكن استكمالها. يمكنك تنويع الطعم ، وليس التناسق أو النسب ، بمساعدة التوابل.

المصانع الروسية - كيف تختلف؟

يختلف إنتاج المايونيز في روسيا إلى حد ما عن الإنتاج الأجنبي بسبب التكنولوجيا والمعدات. يستخدم الكثير من التقنيين الوصفات الأساسية ، ويخلقون فقط "ظلال" من تركيبات الدهون والحمض.

لاستبدال دهون صفار البيض ، يتم إضافة النشويات الغذائية المعدلة. من أجل أن يحتفظ المايونيز قليل الدسم بالقوام الكريمي وكثافة المايونيز الحقيقي ، يتم استخدام النشا من الذرة أو منتج أجار (استخراج الأعشاب البحرية). في موسكو ، يشارك تقنيون رفيعو المستوى في إنتاج المايونيز. ومع ذلك ، فإن الوصفة قياسية ، ولا تتغير على مر السنين. العلامة التجارية "Togrus" لا تغير التقاليد ومعايير الجودة القديمة.

في بعض الأحيان ، وفقًا للوصفات ، يضاف الملح لتعزيز النكهة. هذه الكمية هي حوالي 1/16 ملعقة صغيرة من الملح لكل ملعقة كبيرة من المايونيز. لزيادة العمر الافتراضي ، يتم إضافة المواد الحافظة مثل ملح الكالسيوم ثنائي الصوديوم. لكن إنتاج المايونيز في نوجينسك تم تشكيله مؤخرًا نسبيًا ، ولكن المصنعحصل بالفعل على العديد من الجوائز للقب الفخري لـ "مثال جدير".

وصفة صلصة مايونيز هولانديز

ستحتاج إلى خلاط لخلط المنتجات.

1. أضف ضعف كمية صفار البيض (لتغطية شفرات الخلاط).
2. أضف 2 ملعقة صغيرة. ملح
3. تذوب الزبدة في قدر صغيرة على نار متوسطة. بمجرد أن يبدأ في الانفصال ولا يزال يغلي ، اسكب القليل منه في الخلاط مع تشغيل المحرك.
4. أضف المزيد من الزيت ، يجب أن يحدث المستحلب تغييراً في الصوت أثناء تشغيل محرك الخلاط.
5. استمر في صب الزبدة ببطء دون إضافة مواد صلبة من الحليب.
6. بهار مع عصير الليمون والملح والفلفل حسب الرغبة.

أدخلت بعض شركات المايونيز هذه الوصفة في قاعدة بعض الصلصات. يمكنك تنويعها بمساعدة التوابل ومزيج من المكونات بنسبة النسب.

وصفة "تارتار"

هناك وصفات لـ "التارتار" تعتمد على المايونيز. يتم ببساطة ، بالنظر إلى أن القاعدة جاهزة بالفعل:

1. مايونيز - 300 جرام
2. كريمة حامضة - 200 جرام
3. مخلل خيار - قطعة واحدة

اخلط المنتجات حتى يتم تكوين تناسق موحد. أضف الثوم والأعشاب حسب الرغبة. يرش بعصير الليمون قبل التقديم.

فائدة

عمل المايونيز هو عمل مربح للغاية. أنشأ الأفارقة الأساس لمثل هذا الإثراء: إنهم ينتجون الصلصة في جرار بسيطة بدون نقوش وعلامات تجارية ، باستخداموصفة رخيصة ومواد خام ميسورة التكلفة. بفضل هذه العوامل ، يمكن للعديد من رجال الأعمال تأمين البضائع وإنشاء أعمال المبيعات الخاصة بهم. إذا تحدثنا عن إعداد الإنتاج ، فيجب أن نبدأ بدُفعات صغيرة ، لأنه من أجل المبيعات المستمرة التي تبلغ 1000 كجم ، نحتاج إلى إيجاد نقاط البيع. المايونيز الخالي من البيض يكتسب شعبية - النباتيون والأشخاص الذين لا يستطيعون تحمل هذا المنتج سيكونون المستهلكين الرئيسيين.