نزع لحم الخنزير: الأنواع ، والتقنية ، ومعدلات نزع العظام ، وإنتاج اللحم

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 10:18

غالبًا ما يواجه رواد الأعمال المشاركون في إنتاج النقانق أو ، على سبيل المثال ، منتجات اللحوم نصف المصنعة ، الحاجة إلى تنفيذ إجراء مثل إزالة لحم الخنزير. من الناحية التكنولوجية ، هذه العملية معقدة. وبالتالي ، في كل من مؤسسات صناعة الأغذية الصغيرة والكبيرة ، عادة ما يكون المتخصصون ذوو الخبرة المؤهلين تأهيلا عاليا مسؤولين عن ذلك.

التعريف

بعد الذبح ، يتم نزف جثث الخنازير. هذا الإجراء ضروري من أجل تحسين جودة اللحوم عند الخروج. بعد النزيف ، تنقسم الجثث عادة إلى أنصاف جيف. ثم يتم إرسالهم إما إلى ورش تصنيع منتجات اللحوم الخاصة بهم أو بيعهم إلى شركات أخرى في هذا التخصص.

في بعض الأحيان توجد اللحوم المقطوعة بالفعل في سوق الجملة. لكن مثل هذا المنتج غالبًا ما يكون مكلفًا بشكل غير معقول. لذلك ، حتى رواد الأعمال الصغار يفضلون شراء جثث ما زالت عادية ونصف جثث وإخضاعها لمزيد من المعالجة بأنفسهم. هذا يوفر على المواد الخام.

العملية التالية بعد النزيف وتقطيع الجثثنصف جثث وهو قطعة العاج. هذا هو اسم الإجراء الذي يتم فيه فصل اللحم عن العظام. عند إجراء نزع لحم الخنزير ، من المهم التقيد الصارم بجميع التقنيات المطلوبة. خلاف ذلك ، سينخفض إنتاج اللحوم بشكل كبير ، وبالتالي ستتكبد المؤسسة خسائر.

نوعان رئيسيان

يمكن معالجة اللحوم بهذه الطريقة باستخدام تقنيتين:

• يدويًا ؛
• ميكانيكي

يتم استخدام التقنية الأولى عادةً في المؤسسات الصغيرة والمتوسطة الحجم ، على سبيل المثال ، المتخصصة في إنتاج الزلابية ، والفطائر ، واللحوم المدخنة ، وما إلى ذلك. تُستخدم التقنية الثانية في شركات تصنيع اللحوم الكبيرة العاملة في الإنتاج النقانق والنقانق والمنتجات نصف المصنعة

التحضير

عند استخدام هذه التقنية ، قد تعتمد طريقة فصل اللحم عن العظام على:

• عمر الحيوان ؛
• درجات بدنه الخ

في المرحلة الأولى ، يتم تقسيم أنصاف الذبائح إلى أجزاء. يعتمد عدد هذا الأخير على نوع حيوان المزرعة. على سبيل المثال ، يتم تقسيم جثث نصف لحم البقر إلى 7 أجزاء ، لحم الضأن - إلى قطعتين. الخنازير صغيرة نسبيًا. لذلك ، عادة ما يتم تقسيم أنصاف جثثها إلى 3 أجزاء.

تقنية يدوية

بعد ذلك ، انتقل إلى التخلص الفعلي من لحم الخنزير. يجب مراعاة القواعد واللوائح التالية عند تنفيذ هذا الإجراء:

• الكتف والكتف والفخذ وأجزاء الحوض من الذبيحة مفصولة بطريقة لا تنتهك سلامة كتلة عضلات اللحم ؛
• تم قطع الجزء القطني والظهري الساحلي ، مع مراعاة حدود العضلة الطويلة ، والعضلة تحت الكتف ، والحافة والصدر ؛
• الجزء الخلفي الساحلي إما مقطوع في طبقة مع فصلها اللاحق ، أو يتم عزل المنتجات شبه المصنعة مباشرة.

يتم تفكيك لحم الخنزير بعناية ، في محاولة لعدم إتلاف أنسجة العضلات. وفقًا للوائح ، بعد هذا الإجراء ، يجب ألا تكون قطع اللحم أعمق من 10 مم.

مثال إزالة اليد: قص خلفي

يجب معالجة كل جزء محدد من الذبيحة وفقًا لتقنيات معينة. على سبيل المثال ، يتم لف الجزء الخلفي من قطع لحم الخنزير على النحو التالي:

• ضع لحم الخنزير على الطاولة بحيث يكون الجانب تحت الجلد لأسفل ، وعظم الحوض نحوك ؛
• قطع اللحم من داخل عظم الحوض ؛
• اللحم يقطع الإسك عن طريق تحريك السكين بعيدًا عنك ؛
• اللحم مقطوع من خارج عظم الحوض في الاتجاه من اندماج العانة إلى الحرقفة ؛
• خذ عظم الحوض باليد اليسرى واقطع الأوتار بينه وبين عظم الفخذ.

يتم تنفيذ كل هذه العمليات بتحريك السكين في الاتجاه اولا بعيدا عنك ثم نحوك

التالي:

• عمل شق من الجانب السفلي للعانة وتنظيف اللحم من الحرقفة ؛
• الجزء الحوضي مأخوذ من اندماج العانة ، وعقد اللحم باليد اليمنى ، تتم إزالة العظم بواسطة رعشة مع اليسار ؛
• الجانب الأيمن من الظهر يقلب مع الساق نحوك واللحم مقطوع من جانبه الأيسر ؛
• افصل اللحم عن الجانب الأيمن والأيسر للشظية ؛
• افصل القصبة عن عظم الفخذ ؛
• قطع اللحم من اليسار ثم من الجانب الأيمن من عظم الفخذ
• ضع عظم الفخذ في وضع مستقيم وافصل اللحم عنه تماما

على الجانب الأيسر ، اقطع اللحم أولاً عن الحرقفة وافصله عن إسك العانة. ثم يتم تقسيم الأوتار بين عظم الفخذ والحوض. بعد ذلك ، قطع اللحم من الجانب السفلي من الجزء الوركي العانة. يتم إزالة عظم الحوض بواسطة رعشة ثم يتم نزع العظم بنفس الطريقة كما في الجانب الأيمن.

أدوات

يتم تفكيك لحم الخنزير في المؤسسات التي تستخدم السكاكين ، وغالبًا ما تكون مصنوعة من الفولاذ الكربوني مع إضافة الفاناديوم والموليبدينوم والكروم. هذه الأدوات متينة وقوية. تعتبر السكاكين التي لا تقل صلابة عن 57 HRC مناسبة للخلع.

يجب أن تكون مقابض هذه الأدوات أيضًا متينة ومريحة للعمال. في روسيا ، غالبًا ما تستخدم الشركات سكاكين قطع بمقابض خشبية. تتيح لك هذه الأداة إجراء العملية بأعلى جودة. لا تنزلق المقابض الخشبية عند البلل. بالإضافة إلى ذلك ، تتمتع هذه السكاكين بتوازن جيد. ومع ذلك ، يُحظر في بعض البلدان استخدام الأدوات ذات المقابض من هذا القبيل. يفسر ذلك حقيقة أنه من الصعب باستخدام هذه السكاكين تنظيف المنطقة في المنطقة التي تجاور فيها النصل الشجرة وكذلك المسامير. نتيجة لذلك ، يمكن لهذه الأماكنبدء الكائنات الدقيقة الضارة.

إزالة الحجارة الميكانيكية في المصانع الكبيرة

عادة ما تستخدم التقنية اليدوية لتقطيع لحم الخنزير إذا كان اللحم مخصصًا لصنع اللحم المفروم للبيع أو ، على سبيل المثال ، لصنع الزلابية. في إنتاج النقانق ، تتم معالجة نصف الذبائح باستخدام تقنية مختلفة أبسط. اللحم المفروم ، لأنه يحتوي على عروق أكثر ، في هذه الحالة يتبين أنه أقل جودة ، لكن تكاليف العمالة عند استخدام هذه التقنية منخفضة.

في مثل هذه المصانع يتم فصل اللحوم عن العظام إما على حزام ناقل أو بواسطة عدة متخصصين دفعة واحدة. يمكن استخدام تقنيات نزع لحم الخنزير على النحو التالي:

• متمايز - يتم تعيين كل جزء محدد لمزيل واحد ؛
• عموديًا متمايزًا - تتحرك الذبيحة ببطء فوق الناقل في حالة تعليق وتخضع للمعالجة خطوة بخطوة بواسطة أدوات إزالة الفونق ؛
• مدمج - يستخدم في أجزاء الذبيحة التي يصعب معالجتها ويسمح بترك ما يصل إلى 50٪ من اللحم على العظام.

أيضًا ، يمكن للمؤسسات أحيانًا استخدام المعالجة اليدوية التقليدية على الطاولة بجهود أحد المتخصصين. هذه الطريقة في هذه الحالة تسمى نزع الذبيحة.

ما هي المعدات المستخدمة

عند نزع لحم الخنزير ، يتم الحصول على منتج نهائي يحتوي على كمية معينة من العظام والأوردة. يمكن أن يكون للحوم المفرومة من اللحوم المعالجة بهذه الطريقة جودة مختلفة. في هذه الحالة ، كل شيء يعتمد على كل من مؤهلات ديبونرز وعلى نوعالمعدات

في المؤسسات الكبيرة ، تُستخدم خطوط ناقل أوتوماتيكية خاصة لإزالة الحشائش ، بما في ذلك لحم الخنزير. يتيح لك استخدامها تحسين الإنتاج قدر الإمكان. أيضًا ، عند استخدامها ، يتم تقليل الخسائر أثناء تقشير لحم الخنزير.

من الجوانب على إطار هذه الناقلات ، يتم إصلاح أجهزة الكمبيوتر اللوحية القابلة للإزالة ، وهي أماكن عمل للأفراد. سرعة حزام النقل الرئيسي لمثل هذه المعدات قابلة للتعديل. فوق الناقل الرئيسي ، يتم تثبيت ناقل إضافي عادةً للجلود والعظام والأوتار. لجمع هذا الأخير ، تم تصميم مخبأ خاص به حاوية تجميع بلاستيكية. بعد ملء الأخير ، يقومون ببساطة بإخراجها وإرسال العظام لمعالجتها إلى دقيق ، والذي يستخدم بعد ذلك كمضاف غذائي في تربية حيوانات المزرعة.

عادة ما يكون جزء من هذه الخطوط ، من بين أشياء أخرى ، نظام محاسبة آلي لتوزيع المواد الخام وقطعها ، حيث ترتبط المقاييس بثلاث نقاط تكنولوجية:

• للمواد الخام الواردة ؛
• عظام وفضلات
• لحم بعد التقطيع

نزع لحم الخنزير: محصول اللحم

يجب عمليا عدم ترك أي لحم على العظام بعد المعالجة. يعتمد ناتج هذا المنتج بشكل أساسي على مؤهلات ومهارات آلة إزالة الشوائب. في المؤسسات الكبيرة ، يتم تحديد هذا المؤشر حسب المعايير. معدلات إنتاج اللحوم ومخلفاتها للحوم البقر والخنازير موضحة في الجدول أدناه.

اسم المنتج / الإخراج	لحم بقر (٪)	لحم الخنزير (٪)
اللحوم	73، 6-70.5	71.6-62.8
عظام	22.2-25.1	13.4-11.6
شبيك	-	13.6-24.4
الغضروف والأوتار	3.2-3.4	0.6-0.4
خسائر	1	0.8

محصول اللحم عند نزع لحم الخنزير من أجزاء مختلفة من نصف الذبيحة يمكن ، بالطبع ، أن يكون مختلفًا. بعض المعايير ، بالطبع ، يجب مراعاتها في هذه الحالة. يشار إليها أيضًا في جداول خاصة.

بالطبع ، نظرًا للاختلافات في تكوين اللحوم على أجزاء مختلفة من أنصاف الذبائح ، فإن جودة اللب عند المخرج بعد نزع العظم غير متساوية. هذه هي إحدى ميزات الإجراء. على سبيل المثال ، عند نزع العظم من الكتفين ، الصدر والظهر ، يتم الحصول على المزيد من اللحوم منخفضة الجودة مقارنة بمعالجة الأجزاء الأخرى. في هذه الحالة يكون الناتج الكثير من الأوردة والغضاريف.

Zhilovka

يتم تنفيذ هذا الإجراء في المؤسسات بعد إزالة الشحوم الميكانيكية من لحم الخنزير أو إزالة الشوائب يدويًا. عندما يتم إجراؤها ، يتم تحرير الأنسجة الضامة والدهنية الخشنة من اللحوم - الأوردة والغضاريف والعظام الصغيرة والأوعية الدموية الكبيرة والجلطات الدموية. أيضا ، يتم إزالة العقد الليمفاوية من اللب.

أثناء التشذيب ، من بين أمور أخرى ، يتم تنفيذ إجراء مثل الفرز النهائيلحم خنزير. عند إجراء هذه العملية ، يتم مراعاة القواعد التالية:

• اللحوم مقطعة إلى مجموعات عضلية منفصلة ؛
• قطع العضلات في الاتجاه الطولي إلى قطع لا يزيد وزنها عن 1 كجم (للنقانق المدخنة النيئة - 400 جم) ؛
• افصل النسيج الضام عن قطع اللحم

في المؤسسات الكبيرة ، عادة ما يتخصص عمال القشرة ، كما هو الحال في نزع الأحجار ، في أجزاء مختلفة من الذبيحة.