معالجة الحليب الأولية: المتطلبات التكنولوجية والصحية

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2024-01-07 20:56

الحليب ، كما تعلم ، منتج قابل للتلف. يجب تخزينها ونقلها بشكل صحيح. وإلا فإن المنتج غير اللذيذ ، وربما غير الآمن للصحة ، سيصل إلى المستهلك.

خطوات المعالجة الأولية

يفسد الحليب في المقام الأول بسبب حقيقة أنه بيئة مثالية لتنمية الكائنات الحية الدقيقة. لذلك فور الحلب يجب أن يخضع لما يلي:

• تنظيف ؛
• تبريد.

مصانع معالجة الألبان تنفذ أيضًا:

• مراقبة الجودة والمحاسبة ؛
• قبول المنتج

في بعض الحالات ، قد تتضمن المعالجة الأولية للحليب في المزارع أو المصانع إجراءات مثل البسترة والتعقيم. يتم نقل هذا المنتج من المزارع إلى مواقع المعالجة في خزانات أو قوارير ، والتي بالطبع يجب أن تبقى نظيفة.

من الناحية التكنولوجية ، يمكن أن تكون المعالجة الأولية للحليب معقدة للغاية. عندما يتم أداؤها فيتستخدم المزارع مجموعة متنوعة من المعدات ، وغالبًا ما تكون باهظة الثمن. في أي حال ، في كل مزرعة للمعالجة الأولية للمنتج المنتج ، هناك حاجة إلى مرافق خاصة.

في المزارع الكبيرة ، يمكن تنفيذ هذا الإجراء حتى في المباني المنفصلة المبنية خصيصًا لهذا الغرض. في مثل هذه المباني ، من بين أشياء أخرى ، غالبًا ما يتم تثبيت خطوط كاملة للمعالجة الأولية للحليب.

طرق التنظيف

في الحليب ، حتى مع الالتزام بمعايير الحلب الصحية والصحية ، هناك دائمًا ، من بين أمور أخرى ، شوائب ميكانيكية مختلفة ومعلقات. في المزارع ، اعتمادًا على نوع المعدات المستخدمة ، يمكن استخدام طريقتين لتنقية الحليب. كلاهما يسمح لك بإزالة الشوائب الميكانيكية بشكل فعال.

إذا تم استخدام آلة يدوية محمولة للحلب في المزرعة ، فعادة ما يتم التنظيف عند سكب الحليب في قوارير. يتم تثبيت شبكة معدنية شبكية مسبقًا على عنق هذه الحاويات. بعد ذلك ، يتم وضع شاش مطوي عدة مرات عليه. ثم يصب الحليب في القارورة.

في بعض الأحيان ، بدلاً من الشاش ، يمكن استخدام مرشحات مصنع خاصة في المزارع لتنظيف منتج الحليب. يتم أيضًا وضع هذه الأجهزة ببساطة على عنق الحاويات قبل صب الحليب فيها. عادة ما يتم تصميم أحد هذه المرشحات لملء 2-3 قوارير. علاوة على ذلك ، يتم غسل هذه الأجهزة جيدًا في محلول دافئ.منظف. اعتمادًا على نوع المادة المستخدمة في التصنيع ، يجب التخلص من الفلتر بعد 10-180 يومًا.

عند استخدام خطوط الحلب الآلية ، يتم تنظيف المنتج في المزارع عادةً باستخدام تقنية مختلفة. في هذه الحالة ، يتم وضع غطاء قماش المرشح ببساطة على الطرف الممتد لخط الحليب.

طريقة التنظيف الأكثر فعالية

في المزارع الكبيرة ، يمكن أيضًا تمرير الحليب من خلال فاصل طرد مركزي خاص لإزالة الشوائب الميكانيكية. يتم سكب المنتج نفسه أولاً في مثل هذا الجهاز. بعد ذلك ، يتم توصيل الفاصل بالشبكة. بفضل دوران أسطوانة هذا الجهاز ، يتم تثبيت حتى أصغر الجسيمات ، وكذلك البكتيريا في المنتج المعالج ، على الجدران. يُعتقد أن ميكنة المعالجة الأولية للحليب في هذه المرحلة واستخدام مثل هذه التقنية تجعل من الممكن إزالة ما يصل إلى 99.9٪ من الكائنات الحية الدقيقة من الحليب.

المتطلبات الصحية

يُعتقد أن أفضل طريقة لإزالة الشوائب من الحليب هي معالجته فورًا بعد الحلب. أي عندما تكون درجة حرارة هذا المنتج أثناء الترشيح أو التنظيف بالطرد المركزي 30-35 درجة. ولكن على أي حال ، وفقًا للقواعد الصحية ، يجب معالجة الحليب لإزالة الشوائب الميكانيكية في موعد لا يتجاوز ساعتين بعد الحلب عند درجة حرارة لا تقل عن 25 درجة مئوية.

لماذا تحتاج التبريد

يمكن أن ترتفع حموضة الحليب في الظروف العادية بسرعة كبيرة. ولكي يحتفظ هذا المنتج بخصائصه حتى لحظة البيع أو المعالجة ، فإن التبريد ضروري. إلىعلى سبيل المثال ، عند درجة حرارة 12 درجة مئوية ، لا يبدأ الحليب في التحول إلى حامض لمدة 10 ساعات. أي أن العدد الإجمالي للكائنات الحية الدقيقة في هذه الفترة لا يزيد فيه. عند درجة حرارة 2-4 درجة مئوية ، يتوقف تطور بكتيريا حمض اللاكتيك تمامًا.

إرشادات التبريد

يعتبر هذا الإجراء ، وهو أهم مرحلة في المعالجة الأولية للحليب ، من أكثر المراحل استهلاكًا للطاقة في المزارع. يمكن أن تصل تكلفة الكهرباء لتبريد 1 طن من الحليب إلى 40-50 كيلو واط / ساعة. بعد التنظيف ، وفقًا للمعايير ، يجب تبريد هذا المنتج في الصيف إلى +2 … + 4 درجة مئوية ، في الشتاء - حتى +6 درجة مئوية. هذا يمنع التلف لفترة طويلة. على أي حال ، يجب تبريد الحليب الموجود في المزرعة إلى + 4 … + 7 درجات مئوية بحد أقصى 4 ساعات بعد الحلب.

تكنولوجيا المعالجة الأولية للحليب: التبريد

يمكن تنفيذ هذا الإجراء في المزارع باستخدام عدة تقنيات:

1. في الماء الجاري أو المثلج في القوارير.
2. في خزانات التبريد.
3. في لوحات خاصة أو تركيبات الري

يُعتقد أن أكثر تقنيات التبريد عقلانية للمعالجة الأولية للحليب في المزارع هي تقنية من مرحلتين. يمكن أن تقلل هذه التقنية بشكل كبير من تكاليف الطاقة في المزارع. عند استخدام هذه التقنية ، يتم تبريد الحليب:

• تصل إلى 17 درجة مئوية في تدفق الحلب ؛
• تصل إلى 7-8 درجة مئوية على مبرد ملحي أنبوبي أو لوحي.

في بعض الأحيان في المزارع في المباني الابتدائيةيتم استخدام خزانات التبريد المباشر أيضًا ، حيث يمكنك جمع المنتج من عدة حلبات وإرسالها للبيع في غضون يومين. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام هذه المعدات لتسخين المياه بسبب التبادل الحراري. أي أن ميكنة المعالجة الأولية للحليب في هذه المرحلة تتيح لك توفير الكهرباء والنقل.

ما القواعد الصحية التي يجب مراعاتها أثناء النقل

يمكن نقل الحليب المنقى والمبرد من المزارع في خزانات أو في قوارير. في الوقت نفسه ، عند نقل هذا المنتج القابل للتلف ، بالطبع ، يجب مراعاة متطلبات معينة:

1. يجب أن يكون للجهاز المستخدم في نقل الحليب جواز سفر صادر عن الهيئة الإقليمية للإشراف الصحي والوبائي للدولة. من الضروري تأكيد هذه الوثيقة كل 6 أشهر. يحظر السماح للمركبات بالدخول إلى أراضي الألبان بدون جواز سفر.
2. من المستحيل أيضًا نقل الحليب مع اللحوم والأسماك والدواجن والبيض وبعض المنتجات الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، يجب عدم نقل هذا المنتج في مركبات سبق أن نقلت مبيدات حشرية أو بنزين أو كيروسين أو أي مواد ذات رائحة نفاذة.
3. يجب أن يكون لدى وكيل الشحن مع سائق كتاب طبي شخصي به علامات على الامتحانات. يسمح بنقل الحليب فقط في البزات
4. حليب الأبقار المصابة بالتهاب الضرع ، اللوكيميا ، الحمى المالطية ، إلخ ، يجب نقله في وعاء منفصل
5. خلال الصيف ، يجب أن ترتفع درجة حرارة الحليب أثناء النقللا يزيد عن 1-2 جرام لكل 100 كيلومتر

وفقًا للوائح ، في الصيف ، يجب ألا يتجاوز الوقت الإجمالي لتحميل / تفريغ ونقل الحليب في القوارير التي اجتازت إجراءات المعالجة الأولية في ثلاجات خاصة 6 ساعات ، وفي المركبات العادية على متن الطائرة - 2 ساعات.

النقل في الخزانات

غالبًا ما تستخدم المزارع الكبيرة طريقة نقل الحليب إلى الشركات. يتم ملء الخزانات في المزارع في ظل فراغ ناتج عن مضخة أو محرك سيارة. يجب إغلاق كل قسم من هذه الحاوية بإحكام. يتم إدخال المنتج في الخزانات من خلال أنابيب الحليب إلى الخزان من الأسفل. هذا يتجنب الرغوة.

تصريف الحليب في المصنع عن طريق الجاذبية أو تحت تأثير مضخة خاصة. تفتيش الخزانات وغسيلها يتم من خلال فتحات خاصة.

قبول المصنع

في المصنع يتم تسليم الحليب من المزرعة إلى ورشة الاستلام ، والتي يجب أن تكون مجهزة بالمعدات التالية:

• عدادات ؛
• موازين
• مضخات ؛
• دبابات ؛
• معدات غسيل
• منصات للدبابات ، إلخ.

يجب إجراء فحص أولي للحليب الذي يتم إحضاره من المزرعة بواسطة مفتش بالمؤهلات المناسبة ، أو سيد بمشاركة إلزامية من مساعد مختبر. عند وصول الخزانات ، يقوم هؤلاء المتخصصون أولاً وقبل كل شيء بفحص الحاوية للتأكد من نظافتها. يجب أن تكون القوارير ملوثة قبل تصريف الحليب منها حسب اللوائحيغسل جيدا

بعد فتح الحاوية ، يقوم الأشخاص المسؤولون عن القبول ، من بين أمور أخرى ، بالإجراءات التالية:

• تحديد رائحة الحليب ودرجة حرارته
• خذ عينة لتقييم الجودة في المختبر.

في المستقبل ، سيخضع الحليب لأكثر الاختبارات المعملية شمولاً لوجود البكتيريا المسببة للأمراض ، وجميع أنواع الشوائب الضارة ، إلخ. هذا المنتج ، بالطبع ، يجب توفيره غير ملوث ونقي تمامًا للبيع. لسوء الحظ ، يمكن أيضًا أن تنتقل الأمراض الخطيرة والخطيرة جدًا عن طريق الحليب إلى البشر.

تعقيم

يستخدم هذا الإجراء في المزارع وأحيانًا في مصانع المعالجة لقتل البكتيريا البوغية والنباتية. للتعقيم ، يتم تسخين الحليب أثناء المعالجة الأولية في المزرعة أو المصنع فوق نقطة الغليان. هناك عدة طرق لمثل هذه المعالجة:

• عند درجة حرارة + 103… + 108 درجة مئوية في الأوتوكلاف والزجاجات لمدة 14-18 دقيقة ؛
• بدرجة حرارة + 117 … + 120 درجة مئوية في زجاجات تعقيم مستمرة لمدة 15-20 دقيقة ؛
• عند درجة حرارة + 140… + 142 درجة مئوية على الفور ، يتبعها تعبئة في أكياس ورقية محكمة الإغلاق.

يسمح لك إجراء تعقيم الحليب بتخزينه في حاوية محكمة الإغلاق حتى في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة جدًا. لكن في نفس الوقت ، جودة المنتج بعد إجراء هذه العملية ، للأسف ، تتدهور. لذلك ، على سبيل المثال ، في عملية التعقيم في الحليبيتم تدمير ما يصل إلى 50٪ من الفيتامينات C و B_{12. بالإضافة إلى ذلك ، فإن تخثر المنفحة لهذا المنتج آخذ في التدهور.}

بسترة

غالبًا ما يصبح هذا الإجراء أيضًا إحدى مراحل المعالجة الأولية للحليب في المزارع. عند تنفيذه ، يمكن للمنتج أن يسخن حتى درجة حرارة + 63 … + 90 درجة مئوية. الغرض الرئيسي من البسترة ، وكذلك التعقيم ، هو تدمير البكتيريا المسببة للأمراض. يتم تخزين الحليب الذي خضع لمثل هذا الإجراء لاحقًا لفترة أطول. يُعتقد أنه يمكن تدمير ما يصل إلى 99.9٪ من البكتيريا المسببة للأمراض عن طريق البسترة. أي أن المنتج يصبح معقمًا عمليًا في النهاية.

مثل التعقيم ، يمكن تنفيذ هذا الإجراء مباشرة في المزارع والمصانع. إنها البسترة التي هي الطريقة الرئيسية لتحييد البكتيريا المسببة للأمراض في الحليب الذي يتم توفيره للمحلات التجارية والمقاصف وما إلى ذلك.

هناك ثلاث طرق رئيسية لهذه المعالجة في المزارع والمصانع:

• عند 63-65 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة ؛
• عند 72-76 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة ؛
• فورًا عند 85-87 درجة مئوية

يمكن استخدام معدات معالجة الحليب الأولية في هذه المرحلة ، على سبيل المثال:

• خزان عالمي ؛
• حمام للبسترة طويلة الأمد ؛
• أنبوب بسترة ، إلخ.

عند استخدام الأوضاع الثلاثة ، قد تتغير خصائص الحليب قليلاً. لذلك ، بعدتبدأ البسترة "اللطيفة" في المنتج في تغيير طبيعة الألبومين. عند درجات حرارة أعلى من 85 درجة مئوية ، ينفصل الكالسيوم عن الكازين في المنتج. في ظل نفس الظروف ، يكتسب الحليب ، من بين أشياء أخرى ، رائحة وطعمًا معينين ، معروفين جيدًا للعديد من المستهلكين.

كما هو الحال مع التعقيم ، البسترة تدمر الفيتامينات C و B في المنتج ، كما أنه بعد التسخين يبقى القليل من الإنزيمات في الحليب. يتم تحويل أملاح الفوسفات القابلة للذوبان إلى أملاح غير قابلة للذوبان فيها.

التخزين: المعايير الصحية

بعد المعالجة الأولية ، قد يبقى الحليب في المزرعة لبعض الوقت قبل إرساله إلى المصانع. من الضروري بالطبع تخزين هذا المنتج في المزرعة حتى لا تتغير خصائصه. خلاف ذلك ، قد لا يتم قبول هذا المنتج ببساطة في مصنع المعالجة. لتخزين الحليب في المزارع يمكن استخدام:

• دبابات ؛
• دبابات ؛
• حمامات ؛
• قوارير.

التبريد خطوة مهمة في إجراء مثل المعالجة الأولية للحليب. و تخزين هذا المنتج يجب أن يتم لاحقاً طبعاً بدرجات حرارة منخفضة

بالطبع ، في المزارع ، من بين أمور أخرى ، يتم مراعاة شروط التعرض لهذا المنتج قبل إرساله إلى المؤسسة. وفقًا للوائح ، عند درجة حرارة +8 درجة مئوية ، يجب ألا يتجاوز الحد الأقصى لعمر تخزين الحليب 12 ساعة ؛ 6-8 درجة مئوية - 12-18 ساعة ؛ 4-6 درجة مئوية -18-24 ساعة

ما المتطلبات الصحية التي يجب مراعاتها في المزرعة

لذلك يجب أن يكون المنتج المرسل من المزارع طازجًا ونظيفًا. يجب إجراء عمليات الحلب والمعالجة الأولية للحليب في ظروف تلبي جميع المعايير الصحية. كما يجب أن يكون الحليب المخصص للبيع كامل الدسم ويتم الحصول عليه من الأبقار السليمة. لضمان عدم تلوث هذا المنتج بأي كائنات دقيقة أو امتصاص الروائح الغريبة ، يجب مراعاة المتطلبات التالية أثناء الحلب والمعالجة الأولية والتخزين في المزرعة:

• التنظيف الدوري لمعدات الحلب ؛
• الامتثال للنظافة الصناعية والشخصية من قبل عمال المزارع

أيضًا ، يجب تنفيذ الرقابة البيطرية الأكثر صرامة في المزرعة. يجب الكشف عن أمراض الأبقار في المزرعة في الوقت المناسب.

بالإضافة إلى ذلك ، لا ينبغي بأي حال من الأحوال السماح لآلات الحلب بالسقوط وامتصاص الروث والفراش فيها. بالطبع ، يجب أيضًا الحفاظ على جميع آلات تصنيع الحليب الأولية نظيفة.