معالجة اللحوم الأولية: الاتساق والتكنولوجيا

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 10:18

تقوم أي مؤسسة تعمل في مجال منتجات اللحوم بإعداد اللحوم وفقًا لدورة تكنولوجية معينة. تتضمن المعالجة الأولية للحوم عددًا من العمليات - من الذوبان والتجفيف إلى التقطيع. دعونا نفكر في كل مرحلة بمزيد من التفصيل.

ذوبان اللحوم

هذه أبطأ عملية. نتيجة لذلك ، يتم امتصاص عصير اللحم الموجود في اللحوم المجمدة على شكل بلورات في ألياف العضلات أثناء الذوبان البطيء ، وهذا يسمح للحوم باستعادة خصائصها بالكامل تقريبًا. يؤدي الذوبان البطيء إلى حقيقة أن اللحم يفقد حوالي 0.5٪ فقط من وزنه إذا تم إذابته في أنصاف الذبائح. تبدأ المعالجة الأولية للحوم ومخلفاتها بإذابة الجليد ، بينما تتطلب هذه العملية الامتثال لعدد من القواعد:

• يجب إذابة تجميد اللحوم قبل تقطيعها إلى قطع ؛
• تتم إزالة الصقيع في الغرف حيث تكون الرطوبة 85-90٪ عند درجة حرارة 4-6 درجات ؛
• يستغرق ذوبان الجليد في الغرف من 2-3 أيام.

يمكن إذابة تجميد اللحم بطريقة سريعة ولكن بدرجة حرارة 16-18 درجة. بعد، بعدمايتم حفظ تجميد اللحوم في الحجرة لمدة يوم تقريبًا ، ولكن بدرجة حرارة تزيد عن +2 درجة.

ميزات إزالة الجليد

تبدأ المعالجة الأولية للحوم بإذابة الجليد ، مما يجعل من الممكن استعادة خصائصها الأصلية. من المستحيل تذويب اللحوم في الماء ، وتقطيع الذبائح إلى قطع صغيرة ، ففي هذه الحالة تفقد المادة الخام عصير اللحم بشكل كبير ، وتنخفض القيمة الغذائية للحوم ، وتصبح جودة المنتجات شبه المصنعة أسوأ.

يلعب غسيل اللحوم دورًا مهمًا في إذابة الجليد. من الضروري إزالة الكائنات الحية الدقيقة والجراثيم والميكروبات والبكتيريا من سطحه ، والتي يمكن أن تكون كثيرة جدًا. عند الغسل بالماء الدافئ ، يمكن إزالة التلوث السطحي من اللحوم بنسبة 99٪ تقريبًا.

اغسل و جفف

تتضمن تقنية المعالجة الأولية للحوم بالضرورة الغسيل والتجفيف. في ألياف العضلات ، يكون المنتج معقمًا عمليًا ، وهو أمر لا يمكن قوله عن سطحه. إذا لم تتم معالجة السطح في الوقت المناسب ، فسوف تدخل الكائنات الحية الدقيقة من سطح اللحم داخل المنتجات شبه المصنعة ، وسوف تفسد. يستخدم الغسيل بالماء الدافئ لتقليل التلوث البكتيري وإزالة الشوائب الميكانيكية من الذبيحة. وهذا يكفي لتقليل تلوث السطح بالكائنات الدقيقة بنسبة 95-99٪. يتم الغسل مرتين ولايمكن استخدام نفس الماء مرة اخرى

تتضمن تقنية المعالجة الأولية للحوم ومنتجاتها الغسيل عن طريق تعليق اللحوم على خطافات وشطفها بمياه جارية نظيفة منخرطوم أو خرطوم أو دش خاص. يمكن أيضًا غسل اللحوم في أحواض الاستحمام باستخدام فرش النايلون أو الأعشاب. يتم تبريد الجثث المغسولة باستخدام الماء البارد. بعد ذلك يتم تجفيف اللحم.

تجفيف

المعالجة الأولية للحوم تتضمن تجفيف الذبيحة. لهذا الغرض ، يتم استخدام الهواء المتداول الذي يمر عبر المرشحات عند درجات حرارة تصل إلى 60 درجة. إذا كانت المؤسسة صغيرة ، فيمكن وضع اللحوم على شبكات تحت أحواض غسيل خاصة أو تعليقها على خطافات ، وبعد ذلك يتم تجفيفها إما في الهواء أو عن طريق فركها بمناديل قطنية. لا تقتصر مهمة العملية على تجفيف سطح اللحم فحسب ، بل أيضًا منع تكاثر الميكروبات.

تقسيم إلى أجزاء

مراحل معالجة اللحوم الأولية هي كما يلي:

• تذويب اللحوم
• غسيل ؛
• تجفيف
• تقسيم إلى أجزاء ؛
• boning ؛
• قشرة و تجريد ؛
• إنتاج منتجات نصف مصنعة.

يتم تقطيع الذبائح إلى أجزاء وفقًا لخصائص العضلات والأنسجة الضامة مع مراعاة كيفية استخدام اللحوم بالضبط في المستقبل - للقلي والسلق والخياطة وما إلى ذلك. لاحظ أن أجزاء من نفس الذبيحة تختلف في القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي ومحتوى السعرات الحرارية وخصائص الطعم. لذلك ، يتم تقسيم الذبيحة إلى أصناف تجارية - أي للتجارة أو سلاسل المطاعم.

قطع لحم بقري

المعالجة الأولية للحوم البقر تتضمن قطع الذبيحة. يتم ذلك على النحو التالي: يتم قطع نصف الذبائح في النصفين الخلفي والأمامي ، ويتم التقسيم على طول الضلع الأخير. نصف الذبيحة الأمامية مقسمة إلى جروح على شكل كتف وعنق وظهر وجزء صدري ، والنصف الخلفي مقسم إلى جروح ، ورجل خلفية وشرائح. في تقطيع الطهي ، تنتمي أجزاء الذبيحة المقطوعة إلى ثلاث درجات:

1. الصف الأول هو الخاصرة ، والجزء الظهري والقطني ، والجزء الخلفي. يتم استخدامها في أغلب الأحيان للقلي ، حيث تحتوي هذه اللحوم على 3-4٪ نسيج ضام.
2. الصف الثاني كتف ، صدر وحافة. يستخدم هذا اللحم للطبخ والسلق
3. الصف الثالث كستلات لحم ، مفصل. يوجد بالفعل ما يصل إلى 23٪ من الأنسجة الضامة ، لذلك يتم استخدام هذا اللحم في تحضير شرحات ومرق.

قص باستخدام درجة قطع خاصة وأدوات مثل فأس الجزار أو المنشار الشريطي. يمكن أن يكون كرسي القطع مستديرًا أو مربعًا. انها مصنوعة من الخشب الصلب.

تخفيضات منتجات اللحوم المختلفة

هناك أنواع مختلفة من اللحوم النيئة. ستختلف المعالجة الأولية للحوم وجودة المنتج النهائي من حيث القيمة الغذائية ونسبة العضلات والدهون والعظام. وفقًا لذلك ، يتم تقطيع الذبيحة إلى قطع متنوعة. يوجد في روسيا مخطط موحد لقطع الجثث المعروضة للبيع بالتجزئة. عندما يتم استخدام دائرة منفصلة لقطع الطهييتم إنتاج اللحوم والنقانق المدخنة. يتم تقسيم لحم البقر ، وفقًا للمعايير ، إلى 3 درجات ، لحم العجل - إلى 3 درجات ، لحم الخنزير - إلى درجتين.

تقليم وتقليم اللحوم

المعالجة الأولية للحوم تشمل أعمال نزع العظام. تتضمن هذه العملية إزالة العظام من أنصاف الجثث. تتم عملية إزالة الأحجار على طاولة خاصة باستخدام سكاكين الكشط. بعد هذه العملية ، يتم إجراء التشذيب ، أي يتم تنظيف اللحم أخيرًا من الأفلام والعظام والغضاريف والأوردة للحصول على أنواع مختلفة من اللحوم. في هذه العمليات ، تلعب مهارة آلة إزالة الشحوم والتشذيب دورًا مهمًا ، نظرًا لأن إنتاجية اللحوم القابلة للتسويق تعتمد على النهج الاحترافي.

تجهيز الدواجن

يختلف تسلسل المعالجة الأولية للحوم الدواجن إلى حد ما ، لأن المهمة الرئيسية للمرحلة الأولية من المعالجة هي تقليل كمية الدم في الذبيحة. يعتمد عرض الجثث وخصائص تخزينها الإضافي على درجة النزيف. إذا كان نزيف الجثث ضعيفًا ، ستتحول الأنسجة جزئيًا أو كليًا إلى اللون الأحمر ، خاصةً في العنق والأجنحة. وإذا بقي الدم في الأوعية الدموية للجثة ، فإن هذا يخلق ظروفًا مواتية لتطور الميكروبات.

تشتمل تقنية المعالجة الأولية للحوم أيضًا على إزالة الريش ، الذي تحدد جودته جودة الذبائح. تؤثر الكسور والخدوش على انخفاض درجة الدجاج. قبل إزالة الريش ، تخضع الدواجن للمعالجة الحرارية أثناء الإنتاج. عند تحرق طائرمغمورة في حمام معالجة حرارية حيث يتم تداول الماء بنشاط. يؤدي ذلك إلى فك الروابط بين الريش والجلد ، بحيث يمكن إزالة الريش بسهولة. يتم الحفاظ على درجة حرارة الماء في الحمام عند المستوى المطلوب بفضل التنظيم التلقائي.

اعتمادًا على طرق التبريد ، يمكن أن تكون المعالجة الحرارية ناعمة أو قاسية. تستخدم الأوضاع اللينة لتبريد جثث الدجاج اللاحم ، وتستخدم الأوضاع الصلبة لتبريد الذبائح المنزوعة الأحشاء. اعتمادًا على ما إذا كانت تقنيات المعالجة الحرارية قد لوحظت ، ستتغير جودة السمط أيضًا. إذا كانت درجة حرارة المعالجة الحرارية أقل من المعدل الطبيعي ، فإن إزالة الريش سيكون أكثر صعوبة.

تتم إزالة الريش بمساعدة الآلات والآلات من مختلف الأنواع ، حيث يتم إزالة حوالي 95٪ من غطاء الريش تلقائيًا. أثناء تشغيل الماكينات ، يتم توفير المياه باستمرار ، حيث تتراوح درجة حرارتها بين 45 و 50 درجة. يتم غسل الريش الذي تم إزالته بالماء في شلال خاص ، يتم تثبيته على أرضية ورشة العمل. بعد إزالة الريش ، يتم تغذية الجثث إلى منطقة إعادة النتف ، ويتم ذلك يدويًا. بسكين خاص ، يتم إزالة الريش المتبقي أولاً من الأجنحة والرقبة والظهر وأجزاء أخرى من الذبيحة. تتم إزالة الريش الشبيه بالشعر بواسطة غرفة حرق الغاز.

قطع الدجاج

تتأثر جودة اللحوم بنوعية نزع الأحشاء من الذبائح. أثناء المعالجة الأولية للمواد الخام ، يتم إيلاء اهتمام وثيق لهذه العملية. يتم تنفيذ جميع الإجراءات في مكان عمل نظيف تمامًا لخبير بيطري ومجهز بمعدات خاصة.في أغلب الأحيان ، يتم نزع الأحشاء يدويًا باستخدام عدد من الأنظمة الأوتوماتيكية. يجب إجراء جميع العمليات التكنولوجية بشكل صحيح حتى لا تتلف الأمعاء والمرارة - وإلا فإن ذلك سيؤدي إلى تلوث اللحوم بالميكروبات وتدهور جودتها.

ميزات تجميد الدجاج

للتخزين طويل الأجل أو النقل ، يتم تجميد لحم الدجاج. لهذا ، يتم أخذ الجثث المبردة والمبردة بالفعل. يجب أن يتم التجميد بسرعة ، مما سيؤثر على التوزيع المتساوي لبلورات الجليد في الأنسجة العضلية. سيؤدي التجميد البطيء إلى تكوين كمية صغيرة من بلورات الثلج ، مما سيعطل تكوين النسيج وسيؤثر على تقليل عصارة المنتج وطراوته. في المؤسسات الكبيرة ، يتم التجميد في الغرف والأجهزة التي يعمل فيها الهواء كحامل حرارة. اعتمادًا على قوام الدجاج ، يمكن أن يصل وقت التجميد إلى 72 ساعة. يحصل المستهلك على لحوم الدجاج المبردة أو المجمدة. إذا تم تخزين الجثث ونقلها بشكل صحيح ، فلن يؤثر ذلك على تدهور طعم الدجاج.

كيف تصنع المنتجات شبه المصنعة

بعد المعالجة الأولية ، يتم تقسيم اللحوم إلى أجزاء مختلفة يتم إنتاجها. تستخدم قطع اللحوم النظيفة أيضًا في إنتاج المنتجات شبه المصنعة. معظم هذه المنتجات مصنوعة من اللحم المفروم. يتم تحضيره بدوره وطحنه في مطاحن اللحوم الصناعية. ثم يتم إجراء المعالجة الأولية والحرارية للحوم. مهمتها هي جلبالمنتج إلى حالة من الاستعداد الطهي ، مع تدمير الكائنات الحية الدقيقة وزيادة مقاومة المنتجات لأي ظروف تخزين. بسبب المعالجة الحرارية للحوم ومنتجاتها ، يخضع المنتج لعدد من التغييرات - الفيزيائية والكيميائية.

فضلات الذبائح

بعد المعالجة الأولية للحوم ، تبقى الأعضاء الداخلية ، والتي تعتبر ذات قيمة من حيث الطهي. القيمة الغذائية لللسان والكبد ليست أدنى من قيمة اللحوم ، والقيمة الغذائية للرئتين والأذنين والقصبة الهوائية منخفضة. تستخدم المنتجات الثانوية في إعداد عدد من منتجات الطهي. وبالتالي ، بعد المعالجة الأولية ، يتم تقسيم اللحوم إلى عدد من المنتجات التي تستخدم لأغراض تجارية. مع مراعاة العملية التكنولوجية وكافة مراحلها يتم تقطيع منتجات اللحوم وتسليمها على الأرفف بحالة جيدة.