حي السلع الغذائية. قواعد السلع المجاورة للمنتجات في المطاعم العامة وفي المتجر

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 10:18

يجب على الموظفين في أي مؤسسة مرتبطة مباشرة بالمنتجات الغذائية اتباع قواعد الحي السلعي بصرامة. سيؤدي ذلك إلى إطالة العمر الافتراضي للمنتجات بشكل كبير ولن يفسد جودتها. بعد كل شيء ، قلة من الناس سيكونون سعداء عندما يشترون كعكة برائحة واضحة من النقانق المدخنة أو الرنجة في المتجر.

إرشادات وضع الطعام

يعتبر قرب السلع من أهم العوامل التي تحدد ظروف تخزين المواد الغذائية. عند وضع البضائع ، من الضروري الاسترشاد بمبادئ الكفاءة والسلامة وتوافق المنتج. تشير قواعد حي البضائع إلى الحاجة إلى الاختيار الدقيق للمنتجات ذات خصائص الامتصاص المتطابقة وأنظمة التخزين المماثلة. لذلك ، من غير المقبول تمامًا وضع المنتجات المجمدة بجانب المنتجات المبردة. هذا يمكن أن يؤدي إلى حقيقة أن الأول سوف يذوب ، والثاني ، على العكس من ذلك ، سوف يتجمد. بجانب،يمنع منعا باتا تخزين البضائع الرطبة والجافة في مكان قريب. من المؤكد أن الأول سوف يجف ، ويفقد عرضه ، في حين أن الأخير سيصبح رطبًا وعرضة للتدهور الميكروبيولوجي.

أيضًا ، يمكن تقسيم جميع المنتجات بشكل مشروط إلى مجموعتين: السوربات (الذي ينبعث منه الروائح) والمواد الماصة (امتصاص الروائح). الزبدة قادرة على امتصاص روائح السمك أو الطلاء ، يمتص السكر بسرعة "روائح" وقود الديزل والبنزين والكيروسين ، ويتم امتصاص القهوة والشاي بسرعة عن طريق مستحضرات التجميل ورائحة العطور. السبب الرئيسي الذي يجعل المنتجات تبدأ في إفراز روائح غير معهود هو أن الموظفين لا يحترمون قرب المنتج في المتجر أو المستودع.

أكثر أخطاء وضع المنتج شيوعًا

لسوء الحظ ، يخطئ العديد من العاملين في مؤسسات تقديم الطعام بعدم اتباع القواعد. لكن قرب السلع من المنتجات هو العامل الأكثر أهمية في تحديد ظروف التخزين. أحد الأخطاء الأكثر شيوعًا هو وضع المنتجات النهائية والخام في نفس الثلاجة. في حالات استثنائية ، في مطابخ المؤسسات الصغيرة التي تحتوي على ثلاجة واحدة فقط ، يُسمح بالتخزين قصير الأجل للإمدادات اليومية من الطعام على رفوف أو أرفف منفصلة.

بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتم انتهاك الحظر المفروض على التخزين المشترك مع المنتجات الأخرى مثل خميرة الخباز والخضروات والفواكه وجميع أنواع الجبن والنقانق والآيس كريم.

ما الذي يسبب مثل هذه المشاكل؟

يجب البحث عن الأسباب الرئيسية التي تؤدي إلى الحي الخاطئ للسلع الغذائية في الجوانب التنظيمية للمشروع. يمكن اعتبار أحد أهم المشاكل اضطراب الإمداد. لا يلتزم كل مقهى بمبدأ "الوارد أولاً يصرف أولاً" ، والذي يتضمن استخدام المكونات بترتيب الوصول إلى المستودع.

المشكلة الثانية الشائعة هي النقص الكامل أو الجزئي في فهم الطلب. غالبًا ما يبدأ الطهاة في معظم مؤسسات تقديم الطعام في الصباح في إعداد العديد من الأطباق المقدمة في القائمة. ثم ينتظرون حتى يتم شرائهم. في الوقت نفسه ، لا يفكر القليل منهم فقط في السلع المجاورة للمنتجات في المطاعم العامة ، ولكن أيضًا في الملاءمة والربحية الاقتصادية لمثل هذا المخطط.

كيف نمنع مثل هذه المشاكل؟

يجب أن يكون التركيز الرئيسي على السلع المجاورة المناسبة. هذا أيضًا مهم جدًا لأن القليل من الشركات يمكنها تخصيص مساحات كبيرة لمنشآت التخزين. يجب تخزين جميع أنواع المكونات المشتراة في عبواتها الأصلية. يمكن أن تكون علب أو براميل أو صناديق. في حالة تلف العبوة أثناء النقل ، يجب استبدالها بأخرى جديدة. عدم الامتثال لقواعد التخزين محفوف بالتلف المبكر للمنتجات الغذائية.

حي السلع في المطاعم العامة يعني أنه يجب تصنيف جميع الأسهم. لإطالة العمر الافتراضي للمنتجات ، يجب تخزينها بالقرب من نفس النوع من المكونات.

متطلبات الثلاجات ومرافق التخزين

من أجل عدم التعدي على حي السلع ، يجب أن يكون للمنشأة ثلاثة مخازن معزولة على الأقل:

• لتخزين الخضار والفواكه
• للمنتجات الجافة ؛
• غرفة تخزين مبردة للمكونات القابلة للتلف.

يجب أن تبقى جميع المخازن نظيفة تمامًا. للحفاظ على النظام ، يجب تنظيفها بانتظام. يجب ألا تكون هناك روائح غريبة في المبنى. يجب أن تكون مجهزة بنظام تهوية جيد. درجة الحرارة والرطوبة التي يجب الحفاظ عليها في المخزن تعتمد بشكل مباشر على نوع المكونات المخزنة هناك.

يوصى بوضع المنتجات القابلة للتلف في الثلاجة أو الفريزر ، اعتمادًا على العمر الافتراضي المتوقع. في الوقت نفسه ، لا ينبغي لأحد أن ينسى أنه لا التبريد ولا التجميد يمكن أن يدمر الميكروبات تمامًا. يمكن اعتبار تخزين اللحوم واللحوم المفرومة على نفس الرف أحد أخطر الأمثلة على كيفية انتهاك القرب من السلع ، مما يؤدي إلى نقل البكتيريا المسببة للأمراض من المكون الخام إلى المنتج النهائي.

كيفية تخزين الفواكه والخضروات؟

كقاعدة عامة ، يتم وضعها في غرف جافة وجيدة التهوية ، ودرجة الحرارة التي تقترب من 0 غرام. يمكن أن تتسبب مستويات الرطوبة العالية جدًا في التلف المبكر لهذه المنتجات. نتيجة لذلك ، قد يظهر العفن عليها وعلامات الاضمحلال. في عملية التخزين طويل الأمد للخضروات والفواكه ، يوصى بفحصها بانتظام بحثًا عن الفواكه الفاسدة.

للتخزين ، يُسمح باستخدام الصناديق أو السلال الضخمة التي توضع على أرضية نظيفة أو أرفف خاصة. يتم نقل الخضار المخللة إلى براميل أو برطمانات زجاجية. يُسمح بصب البطاطس في أكياس نظيفة. من المهم التأكد من عدم وجود تقلبات مفاجئة في درجات الحرارة في المخزن.

كيفية تخزين الأطعمة المعلبة؟

لا توجد متطلبات خاصة لتخزين حفظ المصنع. من المهم أن نفهم أنه لا ينبغي وضعها بالقرب من أجهزة التدفئة. يُنصح بتخزينها في غرفة مظلمة وباردة ، بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. لا تنس أن العصائر والمربى والعصائر المخزنة في درجة حرارة منخفضة جدًا سرعان ما تصبح مسكرة. يفضل حفظ الصناديق التي تحتوي على أغذية معلبة في عبوات من الصفيح غير المصقول في درجات حرارة منخفضة. وإلا ستكتسب محتويات البرطمانات طعمًا معدنيًا كريهًا.

كيفية تخزين المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية؟

لاستيعاب المنتجات التي تنتمي إلى هذه الفئة ، من الضروري الحصول على معدات تبريد خاصة. علاوة على ذلك ، يُمنع منعاً باتاً تخزين المنتجات شبه المصنعة بالقرب من الأطباق الجاهزة. تشمل فئة المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص اللحوم والأسماك المنتجات شبه المصنعة ، بما في ذلك اللحم المفروم. إذا تم انتهاك شروط التخزين ، تبدأ الميكروبات في التطور فيها بسرعة كبيرة.

جاهزالمنتجات التي يجب بيعها في المرق أو الصلصات يجب أن تخضع لغليان إضافي لمدة خمسة عشر دقيقة. يتم تخزين الأطباق غير المباعة في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 12 ساعة. قبل كل وجبة لاحقة ، يجب فحص الطبق بعناية. بالإضافة إلى ذلك ، يلتزم الطاهي بتجربة هذا الطعام.

كيفية تخزين المكونات الجافة السائبة؟

بادئ ذي بدء ، عليك أن تقرر ما هو مدرج في هذه الفئة. تشمل المنتجات الجافة السائبة السكر والحبوب والدقيق والمعكرونة. لتخزينها ، يوصى بتخصيص غرفة جيدة التهوية ، لا يتجاوز مستوى الرطوبة فيها 75٪. أدنى فائض لهذا المؤشر محفوف بتلف المنتجات.

العبوات أو الأكياس أو البرطمانات الزجاجية أو البلاستيكية ذات الأغطية القابلة لإعادة الإغلاق مثالية لتخزين المكونات السائبة الجافة. يمكن وضعها على الرفوف أو المنصات الخاصة. عند اختيار مكان لتخزين هذه المنتجات ، يجب أن تأخذ في الاعتبار حقيقة أنها قادرة على امتصاص الرطوبة بشكل جيد ليس فقط ، ولكن أيضًا الروائح. لذلك ، يحظر وضعها في المنطقة المجاورة مباشرة للقهوة والشاي والأسماك واللحوم. في حالة عدم وجود مخزن معزول للمكونات السائبة الجافة ، يمكن تخزينها في حاوية محكمة الإغلاق.

كيف تخزن الزبدة و الأجبان؟

يجب تخزين جميع أنواع الجبن والزبدة تقريبًا في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 15 يومًا. على عكس الزبدة ، يحظر تجميد الجبن ، لأنها تفقد طريقة عرضها بعد تذويبها. كلا المنتجين ماص للغاية.روائح غريبة فلا يمكن وضعها بجانب الأسماك واللحوم والأعشاب. بالنسبة لشبكة الأمان ، يُنصح بلف الزبدة والجبن في غلاف بلاستيكي أو الاختباء في حاويات.