مخطط المتجر الساخن لمقصف أو مطعم: قائمة المعدات ، المخزون

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 10:18

أحد أهم الغرف في كل مؤسسة تموين هو المتجر الساخن. المكان الذي يتم فيه تنفيذ معظم العمليات التكنولوجية اللازمة لإعداد الأطباق الرئيسية له العديد من الاختلافات في أجهزته ، والتي تعتمد على تنسيق المؤسسة نفسها.

وبالتالي ، فإن تجهيزات المتجر الساخن في مطعم متنوعة للغاية وتتيح طهي مجموعة واسعة من الأطباق في نفس الوقت. يتم تقديم الوجبات بكميات صغيرة (أو حتى فردية) ، بناءً على رغبات كل عميل. في حين أن مطبخ غرفة الطعام العامة الكبيرة يفترض التسليم المستمر للوجبات الثابتة من عدة أصناف وبكميات كبيرة ، والتي ، بالطبع ، تحدد التفاصيل الخاصة لتصميمها.

الخصائص العامة

المطبخ يحضر المرق والصلصات وقطع وخلط السلطات وتسخين المنتجات شبه المصنعة والبطاطا المقلية ويطبخ اللحوم والخضروات. يجب أن يوفر مخزون متجر ساخن في مؤسسة كبيرة أيضًا إمكانية خبز الخبز واللفائف والحلويات وتخمير المشروبات الساخنة وإصدارهاالمسرات تذوق الطعام الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، عادة ما تعالج المكونات المعدة للمقبلات أو الحلوى.

مخطط المتجر الساخن وموقعه في المبنى بالنسبة للمباني الأخرى يعتمد بشكل أساسي على حجم الأطباق المنتجة. يمكن للمنشأة التي تحتوي على العديد من غرف الطعام أن تشتمل على مطابخ متعددة وواحدة كبيرة تقع في نفس طابق الصالة التي تحتوي على أكبر عدد من المقاعد. في الوقت نفسه ، يجب أن يتمتع المتجر الساخن بحرية الوصول إلى المستودع ، والمتجر الفارغ ، والغسيل ، وبالطبع يتناسب تمامًا مع نظام التوزيع.

ترتيب المطبخ يشمل تجميع معدات المعالجة الحرارية ، وكذلك توصيل الأجهزة الكهربائية والميكانيكية ، والموازين الإلكترونية ، وآليات الطاولة لطهي الأطباق المعقدة التي تحتوي على عدد كبير من المكونات.

متطلبات موقع المعدات

مخطط المحل الساخن يعتمد بشكل مباشر على موقعه الاستراتيجي. بالإضافة إلى كل ما سبق ، يجب أن يكون هناك في المنطقة المجاورة مباشرة غرفة غسيل واسعة ومريحة بها عدد كبير من الأحواض لتنظيف أدوات المطبخ وأدوات المائدة. تقع خزانة التبريد ذات درجة الحرارة المتوسطة في مكان استراتيجي - مقابل نافذة إمداد الطعام بالمطبخ.

يجب أن يتجاوز الارتفاع الذي يقع عنده سقف الغرفة 3 أمتار. لتغطية الجدران والأسطح الأخرى ، غالبًا ما يوصى باستخدام الطلاء ذي الألوان الفاتحة. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتم تثبيت الألواح ذات الكسوة الخزفية على المستوىتصل إلى 1.7 متر من الأرض. يجب أن تكون المواد المستخدمة في تشطيب المحل الساخن مقاومة للماء بدرجة كافية وسهلة التنظيف وغير قابلة للانزلاق.

عند تنظيم مكان عمله ، يجب أن يستخدم طاهي المتجر الساخن معدات مثبتة في أقسام ، مما يسمح لك بحفظ سطح العمل بشكل كبير والجمع بين عمليات الطهي.

منظمة مساحة العمل

وفقًا لسعة المؤسسة وأبعاد المطبخ ، يمكن تحديد موقع معدات المتجر الساخن بطرق مختلفة. في الغرف ذات المساحة الصغيرة ، يتم وضعها على طول الجدران المجهزة بتهوية قوية. بالتوازي ، غالبًا ما يتم تجهيز الخط: طاولة غير قابلة للصدأ ، بالإضافة إلى أسطح للفحص والقطع والمعالجة وإعداد المنتجات. في المساحات الكبيرة ، كقاعدة عامة ، لا توجد وظيفة واحدة ، بل عدد من الوظائف لشيفات التمثيل. في مثل هذه الحالات ، يحدث تقسيم المناطق حسب خصائص النشاط. طباخ واحد في المتجر الساخن يعد الحساء. آخر - دورات ثانية ، إلخ.

في منطقة تحضير الأطباق السائلة كقاعدة يوجد غلاية طبخ وأواني بسعات مختلفة وأواني قلي وطاولة مزودة بحمام خاص وأجهزة أخرى ومعدات أخرى من فئة صغيرة -ميكنة الحجم.

اهتمام خاص في المطاعم بسرعة اصدار وجبات جاهزة للخدمة. من بين المعدات الموجودة في مطبخ المقاصف ، عادة ما توجد خزانة تبريد ذات درجة حرارة متوسطةتبريد الطعام. وكذلك ألواح التقطيع وحاويات البهارات وأواني الطبخ والرفوف.

معدات متجر هوت شوب

المطلب الرئيسي لمعدات متجر تحضير الطعام الساخن هو كفاءة مساحة العمل وخلق التوازن الأكثر إنتاجية الذي يلبي تمامًا الاحتياجات المهنية للمطبخ ، اعتمادًا على تفاصيله. في هذا الصدد ، في مثل هذه الأماكن تستخدم:

• طاولة القطع
• ثلاجة ؛
• موازين الكترونية
• غلاية
• مضارب ، إلخ.

يكون الموظفون أكثر إنتاجية عندما يتعلق الأمر بتحسين أسطح القلي ، والشوايات ، ومجموعات البخار / الحرارة ، والأفران ، وخزانات العجين ، وما إلى ذلك. بشكل عام مخطط الهوت شوب يشتمل على مميزات متنوعة بالاعتماد على:

• مثل ؛
• مربع ؛
• وتيرة وتشبع الزيارات

في غرفة الطهي الأكثر ملاءمة ، يجب أن يكون هناك موازين سطح مكتب وموازين أرضية كبيرة - مع قرص. منذ وقت ليس ببعيد ، كانت المواقد التي تعمل بالغاز أو الكهرباء هي معدات التدفئة الرئيسية في المطبخ. اليوم ، أصبحت الغلايات الاحترافية التي تعمل بالبخار لطهي جميع أنواع الأطباق ، وأسطح القلي الكهربائية ، وأفران الشواء الخاصة والمزيد ذات شعبية متزايدة.

سلامة متجر ساخن

لأن أعظم شرف للعمل في المطبختشغيل الأجهزة ذات درجة الحرارة العالية ، يتم إيلاء اهتمام خاص للسلامة ، بالإضافة إلى معايير الصرف الصحي المعتادة. أكثر قواعدها شيوعًا هي:

• يُسمح بمعدات التفكيك والتنظيف والتشحيم بشكل صارم بعد إيقاف تشغيلها وعند فصلها عن مصادر الطاقة ؛
• يتم تحميل المنتجات الجافة فقط في وعاء به دهون ساخنة (على سبيل المثال ، قدر الطبخ) ، بينما يتم وضع المنتج في الاتجاه الأمامي فقط ("بعيدًا عنك") ؛
• يوصى بإزالة حاويات السائل المغلي التي يزيد وزنها عن 15 كجم من الموقد فقط في أزواج.

المعرفة بهذه القواعد تخضع لفحوصات منتظمة ، فضلا عن مخطط ورشة العمل ، فضلا عن الامتثال لمعايير السلامة من الحرائق. هذا الأخير هو أحد أهم ظروف العمل في متجر ساخن. تحقيقا لهذه الغاية ، يخضع كل من يدخل المطبخ لتدريب خاص. يتم إجراء اختبار غير مجدول لمعرفة قواعد السلامة من الحرائق في كل حالة على حدة ، عندما تتغير تكنولوجيا الإنتاج ويتم شراء معدات جديدة.

تهوية في المحل الساخن

يختلف نظام تبادل الهواء في مطبخ المطعم أو غرفة الطعام اختلافًا كبيرًا عن نفس الجهاز في المباني الصناعية أو السكنية. في الوقت نفسه ، فإن نظام التهوية في المتاجر الساخنة لكل مؤسسة تقديم الطعام له أيضًا خصائصه الخاصة ، اعتمادًا بشكل مباشر على ملفه الشخصي. لذلك ، على سبيل المثال ، في كافيتريا أو مقصف صغير بسعة نقل صغيرة ، حيث يوجد من القائمة الشاملة الكاملة للمعدات المهنيةفقط طاولة تقطيع وميزان أرضي ، ليست هناك حاجة لدوران هواء وفير ، وهو ما لا يمكن قوله عن المؤسسات التي تضم عشرات الأماكن.

تنظيم نظام التهوية في مطبخ مطعم به غرف لتدخين الشيشة أو استهلاك التبغ بشكل عام ، يستحق مقاربة خاصة. إذا ، على سبيل المثال ، في المتجر الساخن لمطعم بيتزا ، يكفي تمامًا توفير تبادل الهواء بمساعدة مخطط العرض والعادم لتنظيم الفتحات والأكمام ، فعندئذٍ في مؤسسة كبيرة وجادة لا يمكن للمرء الاستغناء عن معدات خاصة معقدة. تركيز عالٍ من الأبخرة الساخنة ، ومنتجات المعالجة الحرارية للأغذية والاحتراق - كل هذا لا يتطلب فقط دوران الهواء الأولي ، ولكن التهوية القوية في شكل نظام هندسي جاد.

تصميم متجر ساخن

لتحقيق أكثر النتائج إنتاجية عند تصميم المطبخ ، يجب إيلاء الاهتمام الواجب لقائمة كاملة من التفاصيل. نظرًا لأن المهمة الرئيسية هي ضمان الامتثال لجميع المعايير التكنولوجية وخلق أقصى درجات الراحة لعمل الموظفين ، يجب أن يتضمن المشروع بالتأكيد مخططًا لجميع المعدات.

غالبًا ما يقع المطبخ بحيث تكون نوافذه في الجانب الشمالي. يجب تثبيت المعدات في هذه الحالة في سلسلة من أجل توفير الدائرة الأكثر راحة وكفاءة ، والتي من خلالها سيتم تنفيذ جميع العمليات التي توفرها التكنولوجيا بشكل صحيح. تعلق أهمية كبيرة على مراعاة النظافة والقواعد التكنولوجية لمثل هذه المباني ، وكذلك الامتثال للمتطلبات العالية لإجراءات معالجة المنتج. مخطط المحل الساخن يشمل تزويد الماء البارد والساخن وكذلك جلب التهوية والأغطية والفتحات.

الأمان في العمل

المتطلبات الأساسية للعمل على كل جهاز معين تأتي أولاً من الجهاز الخاص به. لا يجوز تشغيل الأجهزة ذات درجة الحرارة العالية الخطرة إلا بعد التعليمات المناسبة. بالقرب من هذه المعدات ، يجب بالتأكيد تحديد موقع مطفأة الحريق ، الموضحة في الرسم التخطيطي. علاوة على ذلك ، يجب وضع مجموعة أدوات مكافحة الحرائق في كل غرفة من المتجر الساخن. يتطلب أيضًا صندوقًا به رمال كافية.

يتم استخدام الأجهزة التي تتضمن العمل بدرجات حرارة عالية (على سبيل المثال ، جهاز هضم) بنشاط في كل متجر ساخن. في المطاعم الكبيرة ، يتطلب تشغيلها استخدام أنواع مختلفة من الوقود ، من الفحم الطبيعي إلى الغاز للتدفئة. مما يعني بالضرورة اتباع القواعد ذات الصلة عند تصميم المباني وموقع هذه المعدات وفقًا لجميع لوائح مكافحة الحرائق.

يجب أن يتوافق عرض ممرات المرور وعدد المخارج من المباني ، والتي تمثل في مجمل طرق الإخلاء في حالة نشوب حريق ، مع معايير محددة للغاية. عادة ما يتم وضع مخطط هذه المسارات في مكان بارز في المتجر الساخن ، ويتم تضمينه أيضًا في خطته المعتمدة.

إجراءات تحضيرية

بعد توقيع عقد الإيجار للمباني التي ستقع فيها مؤسسة التموين ، يجب أن تطلب من المالك جميع الوثائق الفنية المتاحة. يجب أن تتضمن بالتأكيد خطة BTI ، والتي على أساسها ، من الضروري البدء في تصميم ورسم مخطط لمتجر ساخن.

تحتاج أولاً إلى الاتصال بأخصائي مؤهل يقوم بإجراء جميع القياسات اللازمة. بعد ذلك فقط يمكن البدء في التخطيط للتكنولوجيا التي ستعمل بها ورشة العمل. بعد أن يكون لديك رسم جاهز ، تحتاج إلى اتخاذ قرار بشأن اختيار شركة البناء وموردي المعدات المتخصصة. تعمل جميع الشركات المشاركة في بيع هذه المعدات تقريبًا في وقت واحد في توفير خدمات تطوير المشروع ، مع التركيز على المهام المحددة التي يحددها العميل لنفسه عند التخطيط لمشروعه.

الخطأ الأكثر شيوعًا الذي يرتكبه أصحاب المطاعم المبتدئين هو بناء مؤسسة بدون مشروع تكنولوجي جاهز. في هذه الحالة يبدأ العمال في تنظيم التمديدات الكهربائية ونظام تزويد المياه دون اعتبار لأي خطة مما يؤدي في النهاية بالطبع إلى عدم القدرة على ضمان عمل الموظفين بشكل كافٍ للمهام المحددة.

الأخطاء الشائعة

من المتطلبات التي لا تقل أهمية عند التخطيط لمتجر ساخن المنظمة المختصة بتنفيذ جميع مستندات البناء. لذلك ، يجب أن يكون لكل إصدار مخطط رقم يشير إلى متى كانمصدق عليها وتوقيع المنشئ. سيساعد هذا النهج على حماية العميل لاحقًا من جميع أنواع المشاكل. على سبيل المثال من القيام بالعمل وفق مخطط غير ذي صلة وقع في أيدي البناة بسبب سوء تفاهم

الخطأ الأكثر شيوعًا هو البحث عن تكنولوجيا إدارة الإنتاج على الإنترنت. تؤدي محاولة العثور على مخطط مناسب لمتجر ساخن على الويب ، بالاعتماد على تشابه مجال النشاط ، إلى حقيقة أن صاحب المطعم المستقبلي يطلبه من شخص غير مألوف ويدفع الكثير من المال مقابل ذلك. المادة الناتجة (بغض النظر عن مدى جودتها) في هذه الحالة غير قابلة للتطبيق تمامًا. السبب الرئيسي لذلك هو حقيقة أن جميع مؤسسات تقديم الطعام (حتى تلك التي لها نفس الشكل) فردية: مصنعون مختلفون وجودة المعدات.

مشروع تكنولوجي

المشروع التكنولوجي هو أحد المراحل الرئيسية في طريق إنشاء مؤسسة من أي شكل. تشمل مهامه الإجابة على الأسئلة المتعلقة بموقع المتجر الساخن وفقًا لجميع المعايير الحالية ، وتخطيط المبنى ، مع مراعاة اعتبارات الملاءمة والاقتصاد. يتجنب التصميم التكنولوجي تقاطع المواد الخام مع المنتجات النهائية ويجعل عمل المتجر الساخن أكثر بناءًا.

المباني الصناعية تحتل أكثر من 40٪ من أي مشروع جاد. يساعد الحساب الكفء لجميع الفروق الدقيقة الضرورية في تجنب التكاليف غير الضرورية المرتبطة بشراء معدات مفرطة الإنتاج وكثيفة الاستهلاك للطاقة غير مطلوبة ، ويقضي على فقدان العملاء.

المصمم المختص قادر على حل مشكلة الترتيب العقلاني للمعدات بطريقة تستخدم فيها كل سنتيمتر من الغرفة بأكبر قدر ممكن من الكفاءة. عادة ، يشارك المتخصصون الذين يعرفون خصائص الطهي ولديهم دراية جيدة بمجموعة واسعة من المعدات في مثل هذا العمل.