زبدة فولوغدا: خبرة صانع الجبن الروسي

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 10:18

يمكن تسمية زيت فولوغدا بأحد أصول دولتنا. لقد كان معروفًا جيدًا ليس فقط في روسيا ، ولكن أيضًا في الخارج لأكثر من مائة عام. بدأ إنتاج الزبدة ، الذي غزا الكثير من الناس حول العالم بمذاقها الراقي ، في عام 1870 ، عندما زار صانع الجبن نيكولاي فيريشاجين معرضًا لصناعة الألبان في باريس. هناك وجد أحد منتجات الألبان بنكهة تشبه البندق. والسبب في ذلك هو نمو الأعشاب في نورماندي. تم أسر Vereshchagin بفكرة إنشاء زيت Vologda مشابه ، لأن المروج العشبية في هذه المنطقة لم تكن أسوأ من المراعي الفرنسية ، مما أعطى نكهة الجوز للمنتج النهائي.

صحيح ، المحاولة الأولى كانت فاشلة. كان السبب في ذلك هو استخدام الماء الخام بدلاً من الماء المغلي. بعد تصحيح ذلك وإدخال البسترة الكريمية في التكنولوجيا ، حصل Vereshchagin على ما يسمى اليوم "زبدة فولوغدا". أهم ما يميزها هو طعم ورائحة المكسرات المحمصة.

اشتهرت بعد ولادة تقنية إنتاج الزبدة من "الكريمة الدافئة" ، واصل صانع الزبدة تحسين العمليةحتى وفاته. وبسبب تواضعه أطلق على المنتج الناتج اسم الباريسي. الاسم الثاني الذي يحمله زيت فولوغدا في تاريخه هو سانت بطرسبرغ. حصلت على اسمها الحديث بالفعل تحت الحكم السوفيتي.

اليوم ، يجب أن تضمن مصانع الألبان في روسيا ، التي تنتج هذه الزبدة ، تنفيذ GOST ، الذي تم تطويره في أيام الاتحاد السوفيتي. على وجه الخصوص ، الشرط الرئيسي هو جودة الكريم. يُسمح باستخدام المواد الخام فقط التي تم الحصول عليها بفصل الحليب من أعلى درجة. محتوى الدهون في الكريم - 27-24٪. شرط آخر مهم هو عامل الوقت ، كل شيء يجب أن يحدث في غضون يوم واحد. بالإضافة إلى ذلك ، يجب ألا يحتوي الكريم على أي روائح غريبة ، ولا يمكن أن تتجاوز الحموضة 15 تيرا.

قبل تشغيل الدفعة الكاملة من المواد الخام لإنتاج الزبدة ، يتم عمل عينة بالبسترة. اعتمادًا على النتائج ، يتم تحديد المنتج الذي سيتم إنتاجه. مع طعم ورائحة ضعيفة ، يتم إنتاج زبدة كريمية حلوة ، إذا كانت هذه المؤشرات مشرقة - فولوغدا. درجة حرارة البسترة - 97-98 درجة. يضمن الحفاظ على المواد العطرية التي تعطي المنتج النهائي طعمه ورائحته المميزة. العمليات الإلزامية لتصنيع الزبدة هي التبريد الحاد ، والنضج ، والخفق ، وغسل المنتج النهائي بالماء المغلي.

من غير المقبول زيادة درجة حرارة البسترة الزائدة عن القيمة التي تحددها التقنية ، البسترة المزدوجة (المتكررة) ، حفظ الكريم في حالة ساخنة لأكثر منعشرون دقيقة. كل هذا يؤدي إلى انخفاض في الخصائص العطرية للزيت. وفقًا للمعيار ، يجب أن يحتوي المنتج النهائي على نسبة دهون 82.5٪ ، ويجب ألا تتجاوز نسبة الرطوبة فيه 16٪. يوصى بعمله في الصيف. لا تزيد مدة صلاحية المنتج عن شهر ، وفي نهايته ينتقل زيت فولوغدا إلى حالة مختلفة ويصبح زيتًا عاديًا عالي الجودة.