اللحوم المعلبة: GOST و TU ووضع العلامات

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 10:18

اللحوم والأسماك المعلبة لها عمر تخزين طويل. قيمتها الغذائية عالية جدا. هذه المنتجات سهلة النقل. توجد مصانع خاصة في الدولة تنتجها لمجموعة واسعة من المستهلكين. ومع ذلك ، يفضل الكثير من الناس صنع اللحوم المعلبة منزلية الصنع. اعتمادًا على المحتويات ، يمكن تخزين المنتجات المصنوعة في المصنع لمدة تصل إلى 3-5 سنوات دون تغييرات كبيرة.

انتاج اللحوم المعلبة

تستخدم في صنع منتجات مختلفة. على وجه الخصوص ، يتم الإنتاج من جميع أنواع اللحوم والدهون ومخلفاتها والمنتجات النهائية والمواد الخام المختلفة من أصل نباتي. في صناعة التوابل ، يتم استخدام دم الحيوانات أيضًا. توضع اللحوم المعلبة في عبوات مختلفة. يمكن أن تكون هذه الحاويات مصنوعة من القصدير أو الزجاج أو الألومنيوم أو البوليمرات. في الصناعة ، يتم استخدام وحدة قياس خاصة. من الضروري حساب الحجم الذي يتم فيه إنتاج اللحوم المعلبة (اليخنة). يحدد GOST معلمات لهذه الوحدة. كما هو مقبول بنك مشروط. إنها حاوية أسطوانية من القصدير. حجمه 353 سم3،القطر - 102.3 مم ، الارتفاع - 52.8 مم. عند تحويل العلب المادية إلى الشرط ، يتم استخدام المعاملات.

تشكيلة

اللحوم المعلبة معروضة في السوق بتشكيلة واسعة. يتم تصنيف المنتجات في المقام الأول من خلال المواد الخام المستخدمة في التصنيع. لذلك هناك منتجات اللحوم المعلبة والدواجن والماشية والفول واللحوم والخضروات وغيرها. اعتمادًا على الغرض ، يتم تمييز المنتجات:

1. حمية
2. تستخدم بعد المعالجة.
3. تناول الطعام.
4. سناك بارات.

تنتج الصناعة أيضًا اللحوم المعلبة للأطفال. هذه المنتجات لها متطلبات خاصة.

مميزة

اللحوم المعلبة مصنوعة من مواد خام نيئة أو مقلية أو مسلوقة. تستخدم في التصنيع: الدهون ، الملح ، الفلفل ، ورق الغار. اللحوم المعلبة الأكثر شيوعًا - لحم البقر المطهي ولحم الخنزير ولحم الضأن. محتوى الملح في هذه المنتجات 1.5٪. تبلغ حصة الدهون واللحوم حوالي 55٪. تستخدم هذه المنتجات عادة في إعداد الدورات الثانية والأولى. المخلفات المعلبة هي أنواع مختلفة من المعاجين ("الكبد" ، "الخاص" ، "نيفسكي") ، والكلى المقلية ، والكبد ، والدماغ ، واللسان في الهلام ، والقلب ، إلخ. يتم تناولها بشكل أساسي على الإفطار أو في شكل وجبات خفيفة باردة. منتجات اللحوم مصنوعة من السجق المفروم ("منفصل" ، "هواة" ، "لحم خنزير" ، "سجق" ، إلخ).

وتشمل هذه المنتجات من المدخنلحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد. يتم تقطيعها إلى شرائح صغيرة ومبستر عند درجة حرارة 75 درجة. كما أنها تنتج لحوم الدواجن المعلبة في عصيرها الخاص ، والنقانق في الطماطم ، والدهون والمرق ، والكريمات من لحم الخنزير المفروم. بالإضافة إلى ذلك ، قد يوجد طبق جانبي في البرطمانات. تختلف اللحوم والخضروات المعلبة في نوع المواد الخام: البقوليات واللحوم والخضروات واللحوم الباستا وغيرها. يتم استخدامها في إعداد الدورات الثانية والأولى. هذه المنتجات جاهزة للأكل بعد طهيها.

يتم تقديم الأطعمة المعلبة والحمية الغذائية للأطفال في نطاق واسع. لذلك ، بالنسبة للأطفال البالغين من العمر ستة أشهر ، يتم إنتاج منتجات متجانسة. للأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 7-9 أشهر ، يتم تحضير الأطعمة المعلبة التي تشبه المهروس ، من 9 إلى 12 شهرًا. - الأرض بشكل خشن. المواد الخام الرئيسية لإنتاج المنتجات هي: الدواجن ، واللسان ، والكبد ، ولحم العجل. كما يستخدم لحم البقر. من بين المنتجات الأكثر رواجًا مثل "Fairy Tale" و "Baby" و "He alth".

الجودة

يجب أن تمتثل اللحوم المعلبة للمعايير المعمول بها والمعايير الصحية. يتم تحديد جودة المنتجات في سياق الفحص الحسي ، الفيزيائي والكيميائي ، وفي بعض الحالات (إذا لزم الأمر) - التحليل البكتريولوجي. بالإضافة إلى ذلك ، تولي هياكل الفحص اهتمامًا خاصًا بحالة الحاوية. عند فحص اللحوم المعلبة ، يقومون بفحص حالة العجينة ، ومحتوى الملصق ، ووجود / عدم وجود عيوب ، وبقع الصدأ على الحاوية ، ووضع العلامات ، وكمية تدفق اللحام. على السطح الداخلي للحاويات أثناءالتعقيم ، قد تظهر مناطق زرقاء اللون. على العبوات الزجاجية ، يمكن الكشف عن طلاء داكن من كبريتيد الحديد. إنه غير ضار للإنسان ، لكنه يفسد بشكل كبير مظهر المنتجات.

من الناحية الحسية ، يتم فحص اللحوم المعلبة عند تسخينها أو تبريدها. يقوم الخبراء بتقييم الطعم والمظهر والرائحة واتساق المحتويات. إذا كان هناك مرق في الحاوية ، فتحقق من شفافيته ولونه. عند تقييم المظهر ، يتم الانتباه إلى عدد القطع وحجمها وخصائص تركيبها. يتضمن التحليل الفيزيائي والكيميائي للمنتجات تحديد محتوى الدهون والأنسجة العضلية والملح والنتريت والمرق والنحاس والقصدير والرصاص. يتم تحديد التركيزات القصوى المسموح بها حسب المعايير لكل نوع من أنواع الأطعمة المعلبة. اعتمادًا على جودة ونوع المواد الخام ، بالإضافة إلى المؤشرات الحسية ، يتم إنتاج منتجات من نوع واحد أو نوعين. الأول ، على سبيل المثال ، يشمل الأطعمة المعلبة من اللحوم المقلية ولحم البقر المسلوق. يتم إنتاج درجة واحدة ولحم الخنزير حار. لحم الضأن ولحم البقر المطبوخ مصنوع من الدرجة الأولى أو الأعلى. بالنسبة لهم ، يتم استخدام المواد الخام ، على التوالي ، من الفئة الأولى أو الثانية من السمنة.

كيف يتم تصنيف اللحوم المعلبة؟

GOST إجراء صارمًا يتم بموجبه تطبيق المعلومات الإلزامية على البنوك. العلامة موجودة على أغطية الحاويات. يتم تطبيق المعلومات بطريقة الإغاثة أو باستخدام طلاء لا يمحى. على أغطية العلب غير المطبوعة بالحجر ، تتم الإشارة إلى المعلومات بالترتيب التالي:

1. يوم وشهر الإنتاج - رقمان لكل منهما.
2. سنة الإصدار - آخر رقمين.
3. رقم التحول.
4. رقم تشكيلة (1-3 أرقام). إذا تم وضع علامة على اللحوم المعلبة من أعلى درجة ، تتم إضافة الحرف "B" هنا.

يشير حرف أو حرفان أيضًا إلى فهرس النظام الذي تنتمي إليه الشركة المصنعة. يمكن أن يكون:

1. أ - صناعة اللحوم
2. K - مزرعة فواكه وخضروات.
3. KP - صناعة المواد الغذائية.
4. CA - تعاون المستهلك.
5. الغابات - الغابات.
6. MS - الإنتاج الزراعي.

يشار إلى رقم المصنع من خلال 1-3 أرقام. يتم وضع العلامات في صفين أو ثلاثة صفوف ، حسب قطر الغطاء. يمكن الإشارة إلى المعلومات فقط على الغلاف أو عليه وفي الأسفل (من الخارج). يجب كتابة عبارة "تمت الموافقة عليها من قبل وزارة الصحة في الاتحاد الروسي" على علب الأطفال.

التخزين

يجب حفظ اللحوم المعلبة في منطقة جيدة التهوية بأقل تقلبات في درجات الحرارة. يجب الحفاظ على الرطوبة النسبية عند 75٪. في الوقت نفسه ، يجب أن تكون درجة حرارة الهواء في حدود 0-5 درجات ، ويؤثر انخفاض t (أقل من الصفر) سلبًا على سلامة المنتجات. عند درجات حرارة أعلى من 5 درجات ، يبدأ القصدير بالمرور إلى محتويات الحاوية. هذا قد يقصر من العمر الافتراضي للمنتجات.

تعقيم

لها تأثير كبير على حالة محتويات العلب. يتسبب التعقيم في تكوين روابط بروتينية مستقرة. هذا ، فيبدوره ، يقلل من هضم الأطعمة المعلبة بحوالي 20٪. بالإضافة إلى ذلك ، يتم فقدان بعض الأحماض الأمينية والفيتامينات (ثريونين ، ميثيونين ، آيزولوسين ، فينيل ألانين ، فالين) أثناء التعقيم. سيتم امتصاص حمض أميني مثل ليسين أقل بعد البسترة عند درجة حرارة 70 درجة. المواد الاستخراجية ، وخاصة المواد المحتوية على النيتروجين ، تتحلل جزئيًا.

عند التعقيم يتلف الكرياتين الذي يساهم في تكوين الذوق بنسبة 30٪. عندما يتحلل ، يتكون حمض البوليك والساركوزين. تفقد بعض الفيتامينات نشاطها ويتلف حمض الأسكوربيك تمامًا. فيتامينات متحللة جزئيًا من المجموعة ب. لذلك ، يتم تدمير B بنسبة 80 ٪ ، و B2 - بنسبة 75 ٪. فيتامينات D و A تتحلل بنسبة 40٪ ، وجزيتامين H بنسبة 60٪. تشكل مجموعات السلفهيدريل المنبعثة كبريتيد الهيدروجين في وجود الأكسجين. هذا يسبب كبريتات جدران الأوعية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن أيونات الحديد الموجودة في المنتج على شكل كبريتات الحديد الأسود.

ميزات المحتوى

تعتبر اليخنات المعلبة الأكثر استقرارًا عند تخزينها. تحتوي منتجات لحم الخنزير والنقانق على درجة حرارة لا تزيد عن 5 درجات. العمر الافتراضي للأطعمة المعلبة المحتوية على زيوت نباتية أقصر. بمرور الوقت ، يبدأ التآكل من داخل القصدير. في نفوسهم ، لوحظ بالفعل زيادة كبيرة في محتوى القصدير بعد 3-4 أشهر. عندما يتم تجميد الأطعمة المعلبة أثناء التخزين ، فقد ينكسر إحكام العبوات ، وقد يتلف الورنيش الموجود على سطح القصدير. إلابالإضافة إلى ذلك ، تؤثر درجات الحرارة المنخفضة سلبًا على مظهر واتساق المحتويات.

التحضير للتنفيذ

بعد إنتاج الأطعمة المعلبة وإخراجها من الثلاجة في موسم الصيف ، يجب وضعها في غرف تتراوح درجة حرارتها من 10 إلى 12 درجة. يجب زيادة التهوية لمنع الرطوبة والصدأ اللاحق على العلب. بعد تحضير الطعام المعلب ، يجب حفظه لمدة 3 أشهر. خلال هذه الفترة ، تتم محاذاة المؤشرات الحسية. تتكون هذه العملية من التوزيع المنتظم للتوابل والملح والدهون والمكونات الأخرى ، وكذلك في تبادل المركبات بين الكتلة الكثيفة والسائلة.

الخلاصة

أثناء التخزين ، قد تنتفخ العلب - تنفجر. يمكن أن تكون ميكروبيولوجية أو فيزيائية أو كيميائية. في الوقت نفسه ، يمكن أن يحدث تلف للأطعمة المعلبة دون أي علامات خارجية. قد تكون الأسباب في مثل هذه الحالات: تحمض المحتويات ، وتراكم أملاح المعادن الثقيلة. في مستودعات المخازن ، يتم تخزين الأطعمة المعلبة حتى تاريخ انتهاء الصلاحية. يشار إليه في الوثائق الفنية / التنظيمية أو في عقد التوريد.