مخطط العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الحلويات: التفاصيل

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 10:18

منتجات الحلويات ، اعتمادًا على المواد الخام المصنوعة منها ، هي منتجات سكرية ودقيق. يختلف مخطط العملية التكنولوجية في كل حالة. تعتبر الأطعمة مثل مربى البرتقال والكراميل والشوكولاتة والمارشميلو والتوفي والسكر من الأطعمة السكرية ، وتعتبر جميع الأطعمة التي تحتوي على الدقيق دقيقًا: بسكويتات الوفل والبسكويت وخبز الزنجبيل وما إلى ذلك.

خطوات الإنتاج

يتم إنتاج أنواع مختلفة من منتجات الحلويات وفقًا لمخططات تكنولوجية خاصة. لكن يمكن اختزال جميع عمليات العملية التكنولوجية إلى ثلاث مراحل:

• إعدادي ؛
• رئيسي ؛
• نهائي

في المرحلة التحضيرية ، يتم لعب دور مهم من خلال الإمداد المستقر لعملية الإنتاج بالمواد الخام والمكونات الضرورية. في هذه المرحلة ، يتم استلام المواد الخام وتجهيزها للتخزين ، ثم تحضيرها للإنتاج. في المرحلة الرئيسية من الإنتاج ، يتم تنفيذ جميع الأعمال ، والتي يتم خلالها الحصول على كتل الحلويات ، وتشكيل المنتجات ، ومعالجة أسطحها. في المرحلة الرئيسية ، انتهى غير مغلفةمنتجات. في المرحلة النهائية ، يتم تعبئة المنتجات المستلمة.

كيف يعمل محل الحلويات

تم بناء عمل متجر الحلويات وفقًا لنفس المخطط ، بينما يمكن أن يعمل كوحدة مستقلة ، أو يمكن أن يكون جزءًا من إنتاج غذائي كبير. هنا هو إنتاج مختلف منتجات الطهي. تتكون كل ورشة من أقسام فرعية ، كل منها تؤدي وظائفها الخاصة: يتم خلط العجين في خلاط العجين ، الذي يدخل قسم تقطيع العجين ، ثم الخبز والتشطيب. تم بناء كل متجر حلويات بطريقة تسير فيها المباني بالتسلسل الذي يتم فيه تنفيذ جميع العمليات في الإنتاج.

إنشاء الخبز

يعتمد عمل صناعة الحلويات على التطبيقات الواردة من المستهلكين. وفقًا لها ، يتم حساب الكمية المطلوبة من المواد الخام ، والتي يتم تخزينها بشكل صحيح في خزانات مبردة خاصة. في المرحلة الأولى ، تبدأ عملية العمل في ورشة العمل بتحضير المنتجات ومعالجة البيض وغربلة الدقيق. يتم ذلك في حمامات غسيل خاصة وعلى طاولة الإنتاج. يقوم الغربال بإزالة الشوائب الميكانيكية من الدقيق ، مما يجعله سائبًا ، بحيث تكون منتجات الحلويات ذات جودة عالية.

يتم عجن العجين في خلاط العجين ، الذي يعجن بسرعة وكفاءة الخميرة ، عجين الفطير أو الغريبة. بمساعدة خلاط كوكبي أو بروتين هواء أو خميرة سائلة أو عجينة الغريبة الناعمة يتم إنتاجها في الإنتاج ، ويتم جلد الكريمات والسوفليه والهلام. اذا كانمطلوب عجين الفطير ، ويستخدم رقاقة العجين.

قص وتشكيل وخبز

علاوة على ذلك ، تتضمن عملية العمل تقطيع وتشكيل الحلويات. يتم ذلك في وحدة منفصلة ، حيث توجد أماكن لتقطيع عجين مختلف. يتم تقطيع وتشكيل عجين الفطير والمعجنات القصيرة على طاولة مبردة ، لأن هذه الأنواع من العجين تتطلب التبريد أثناء التحضير. يتم إرسال المنتجات المشكلة التي تم إنشاؤها من البسكويت والفطائر المعجنات على الفور إلى صفائح المعجنات والمخبوزات.

تخضع المنتجات شبه المصنعة للمعالجة الحرارية للجاهزية ، وربما تكون هذه المرحلة هي الأهم في المخطط التكنولوجي بأكمله. يتم إنشاء كل نوع من الحلويات عند درجة حرارة معينة ومدة المعالجة الحرارية التي يجب مراعاتها. يتم الخبز في خزانات خاصة للخبز من 2-4 غرف. في نهاية الخبز ، يتم إرسال منتجات الحلويات الجاهزة إلى حجرة التبريد ، حيث يتم تبريدها.

تزيين الكيك و المعجنات

يتضمن مخطط تدفق العملية أيضًا تصميم منتجات الحلويات. يتم ذلك في منطقة إنتاج منفصلة ، حيث يتم تقطيع الكعك وتشريبه وتزييته وتزيينه. يتطلب المخطط التكنولوجي تجهيز هذه المنطقة بمعدات خاصة وطاولات مبردة وخلاطات لطهي العصائر والحلويات وإعداد الكريمة. يتم إرسال المنتجات الناتجة للتخزين: يتم تخزين المنتجات ذات حشوات الكريمة والفواكه في خزانات مبردة ، حيثدرجة الحرارة 6-8 درجات

إنتاج الشوكولاتة

إنتاج حلويات الشوكولاتة مصنوع من الكاكاو المبشور وزبدة الكاكاو. يتم استخدام السكر البودرة والحليب أو الكريمة والمستحلبات والمكسرات والنكهات المختلفة كإضافات. خطوات صنع الشوكولاتة هي:

• معالجة حبوب الكاكاو لإنتاج منتجات الكاكاو ؛
• تحضير كتلة وحشوات الشوكولاتة
• الشوكولاته مصبوب
• شوكولا معبأة

في إنتاج الشوكولاته حبوب الكاكاو التجارية يتم تنظيفها وفرزها حسب الحجم على معدات خاصة. يتم إرسال المنتجات المختارة للمعالجة الحرارية - وهذا ضروري لإزالة الرطوبة وتحسين خصائص طعم الحبوب. يتم سحق الحبوب النظيفة والمبردة على آلة خاصة ، بينما يتم فصل القشرة والجراثيم. تُستخدم كسور الكاكاو الناتجة لإنتاج أنواع مختلفة من الشوكولاتة. لاحظ أن أعلى درجات حلوى الشوكولاتة مصنوعة من الفول الكبير (6-8 مم).

إنتاج الكراميل

يتم إنتاج الحلويات من كتلة الكراميل مع أو بدون حشوة. تصنع منتجات الكراميل من حبيبات السكر والدبس مع إضافة الأصباغ والحشوات المختلفة والدهون ومنتجات الألبان. من الناحية التكنولوجية ، تتكون العملية من عدة مراحل:

1. تحضير شراب الكراميل. يجب ألا تزيد رطوبته عن 16٪
2. اتضح كتلة الكراميل.
3. تحضير الطبقة.
4. الكراميل مصبوب ومبرد
5. جاري تغليف المنتجات المستلمة وتعبئتها وتعبئتها.

يتم تحضير العصائر إما في عمليات مستمرة أو على دفعات. في أي من الخيارات ، يتم غليه حتى يصل المحتوى الرطوبي لكتلة الكراميل إلى 3٪ كحد أقصى. باستخدام هذا المؤشر ، ستكون الكتلة في حالة غير متبلورة.

إنتاج الخطمي

مخطط العملية التكنولوجية لإنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية هو نفسه تقريبًا كما هو الحال في تصنيع منتجات الحلويات الأخرى. أولاً ، يتم تحضير المواد الخام ، ويتم تحضير خليط الوصفة ، ويتم الحصول على شراب من السكر ودبس السكر ، ويتم إسقاط الشراب ، وتشكيله ، وتجفيف الخليط ، وتصفيحه ، ثم تكديسه.

العملية الرئيسية في إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية هي تشكيل رغوة الحلويات. يتم إنشاؤه على أساس البكتين وعوامل التبلور. يتم إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية عن طريق خلط خليط من الفاكهة المهروسة مع شراب السكر وبياض البيض. لجعل الكتلة خصبة ، يجب أن تكون نسبة المواد الصلبة في الخليط 59٪. يتم تحضير الشراب نفسه في جهاز هضم ، حيث يتم غليه حتى تصل نسبة المواد الصلبة فيه إلى 85٪.

تُخفق كتلة الخطمي في الخافق ، حيث يتم تحميل جزء وصفة طبية من هريس الفاكهة ، نصف بياض بيضة. تستغرق عملية الخلط من 8 إلى 10 دقائق ، ثم يضاف الجزء الثاني من البروتين ، عوامل التبلور بحيث يتم تقليب كتلة الخطمي بالتساوي. بعد التحضير ، تُغذى الكتلة إلى آلة قفز الخطمي ، حيث ، عن طريق القفز ، يتم تشكيل الخطمي فيشكل نصفي الكرة

بعد التشكيل ، يتم إرسال أعشاب من الفصيلة الخبازية للمعالجة والتجفيف ، ويتم تزجيج العلب الجاهزة. يفترض تنظيم العملية التكنولوجية أن المنتج النهائي قد تمت إزالته يدويًا من اللوحة القماشية وتعبئته وتعبئته.

صنع القزحية

السوسن هي حلوى حليب مصنوعة من الحليب والسكر والدبس والدهون والمنكهات والمواد العطرية. تحت درجة حرارة عالية (تصل إلى 130 درجة) ، يتم خلط السكر وبروتينات الحليب ، مما يؤدي إلى اكتساب لون غامق وطعم مميز. يمكن أن يكون تناسق وبنية القزحية شبيهة بالكراميل ، أي صلبة وصلبة مسلوقة ، أو مكررة (مثل هذه القزحية لها بنية بلورية دقيقة).

يتضمن مخطط العملية التكنولوجية لتحضير التوفي عددًا من العمليات: تحضير المواد الخام ، تحضير خليط الوصفات الطبية ، غلي كتلة التوفي ، تبريده ، ثم تشكيل التوفي. تمر طبقات من كتلة التوفي أسفل آلة الدرفلة ، وبعد ذلك يتم تقطيعها إلى منتجات مربعة أو مستطيلة.

إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية و مربى البرتقال

منتجات الحلويات الشعبية هي أعشاب من الفصيلة الخبازية ومربى البرتقال. يتم تطويرها أيضًا على معدات خاصة تخضع لمخطط تكنولوجي معين. يتم إنشاء منتجات مربى البرتقال والباستيل على أساس الفواكه والتوت ، والتي تضاف إليها عوامل الرغوة وعوامل التبلور. تنتج معظم مصانع الحلويات منتجات التفاح والمربى المقولب والمربى والفواكه والتوت وفي الشكلهلام.

يعتمد نظام العمليات التكنولوجية لإنتاج مربى البرتقال وأعشاب من الفصيلة الخبازية على خلط كتلة السكر والفاكهة ببياض البيض. اعتمادًا على الكتلة التي ستُضاف إلى خليط التفاح والسكر المخفوق ، يمكن أن يكون الخطمي لزجًا وكاسترد.