العملية التكنولوجية لتقطيع جيف لحم البقر

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 10:18

يبدو أن مثل هذا النوع من العمل مثل تقطيع أي نوع من اللحوم ليس من الصعب التعامل معه. من الضروري فقط قطع الأجزاء الضرورية. ومع ذلك ، في الواقع ، كل شيء أكثر تعقيدًا إلى حد ما. يوجد دليل يوضح كيفية تقطيع اللحم البقري والتقطيع والذبح وأكثر من ذلك.

معلومات عامة حول اللحوم وإجراءات التصنيع

بالنسبة ، على سبيل المثال ، نزع العظم ، فإن هذا الإجراء يخضع للحوم على العظام ، والتي تكون في حالة مبردة ومذابة ومبخرة ومبردة. من المهم جدًا مراعاة نظام درجة حرارة معينة في سمك العضلات قبل تقطيع جثة اللحم البقري أو اللحوم الأخرى. تعتبر الذبيحة المبردة والمذابة درجة حرارتها من 1 إلى 4 درجات مئوية. يجب أن تكون درجة حرارة منتج البخار 35 درجة على الأقل. تعتبر المناطق المبردة مناطق لا تزيد درجة حرارتها عن 12 درجة مئوية.

بالإضافة إلى ذلك ، يجب إضافة أن إجراء نزع ذبائح اللحم البقري أو تشذيبها أو تقطيعها لا يمكن إجراؤها إلا بعد أن يفحصها طبيب بيطري. إذا أعطى الإذن ، فيمكن تمرير الكائن لمزيد من المعالجة. كما أنه يستحق الإضافة هناأنه قبل الشروع في الإجراء نفسه ، يتم وزن اللحم لتصنيفه. بالإضافة إلى ذلك ، كل نوع من المنتجات له خصائصه الخاصة.

اما لحم البقر فيتميز بلونه. يتميز هذا النوع من المنتجات بغطاء رخامي من اللحم ، وهناك طبقات من الأنسجة الدهنية في مناطق العضلات المقطوعة المستعرضة. هذا اللحم في حد ذاته كثيف للغاية ، مما يسبب بعض الإزعاج عند تقطيع جثث اللحم البقري ، حيث يتعين عليك بذل الكثير من الجهد عليه.

درجة حرارة التخزين قبل المعالجة

يجب أن تتم عملية المعالجة بترتيب صارم ، مع مراعاة وقت جميع العمليات. بالإضافة إلى ذلك ، تختلف المنتجات بشكل كبير في حالة درجة حرارتها.

على سبيل المثال ، إذا كانت درجة حرارة جزء الورك على عمق يصل إلى 6 سم 36-38 درجة بعد تقطيع جثة لحم البقر أو في موعد لا يتجاوز 1.5 ساعة بعد الذبح ، فإن هذا الجزء ينتمي إلى البخار غرفة. أفضل استخدام لهذا النوع من المنتجات هو صنع النقانق المسلوقة ، النقانق ، النقانق ، إلخ. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقسيم لحم البقر إلى عدة فئات ، مما يؤثر أيضًا بشكل كبير على معالجة واستخدام الذبيحة.

بالنسبة لنظام درجة الحرارة ، هناك عدة أنواع أخرى. إذا تم تبريد اللحم الذي تم الحصول عليه عند درجة حرارة لا تقل عن 12 درجة مئوية ، وظهرت قشرة جافة على السطح ، فهذا ينتمي إلى مجموعة الصنف المبرد.

بعد تقطيع اللحم ، يمكن القطعتعرض للتبريد عند درجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية. في هذه الحالة ، تظل العضلات مرنة ، وتختفي الرطوبة من السطح ، وتبقى القشرة الجافة أيضًا. بعد اجتياز هذا الإجراء ، تعتبر المنتجات مبردة. بعد تقطيع الذبيحة من اللحم البقري ، يمكن أن تتراوح درجة حرارة اللحم من -3 إلى -5 على السطح ومن 0 إلى 2 درجة في السمك. يسمى هذا النوع بالتجميد ، ويجب أن تكون درجة الحرارة الإجمالية للجثة بأكملها تقريبًا عند مستوى -3 إلى -2 درجة. يعتبر الجسم مجمدًا إذا لم تتجاوز درجة حرارة عضلاته -8 درجات مئوية. المنتجات المذابة هي تلك التي تصل درجة حرارتها في العضلات إلى درجة واحدة عند خلق ظروف اصطناعية.

التحضير للمعالجة

تتطلب عملية ذبح ذبيحة البقر إرسال اللحم للمعالجة من خلال بعض الخطوات التحضيرية.

1. قبل نقل الذبيحة أو نصف الذبيحة للتقطيع ، من الضروري أن يتم فحصها من قبل طبيب بيطري وصحي. الغرض من هذا الفحص هو تحديد النوع التجاري للمواد الخام ، وكذلك إمكانية استخدامها مرة أخرى.
2. إذا وصلت الجثث التي تم تبريدها أو إذابتها سابقًا ، يتم تنظيفها من أي تلوث ، ويتم إزالة الجلطات الدموية ، إن وجدت. في بعض الحالات ، يصبح من الضروري ، بعد التنظيف الجاف ، غسل الذبيحة. للقيام بذلك يجب استخدام الماء الذي تتراوح درجة حرارته من 30 إلى 50 درجة مئوية.
3. لا يمكن أن تكون اللحوم المجمدةتستخدم للقطع ، وبالتالي يجب إذابتها أولاً. يمكن إضافة أن المنتجات المجمدة يجب أن تمتثل للقواعد المنصوص عليها في الوثائق التنظيمية من أجل استخدامها.

بعد اجتياز المرحلة التحضيرية ، يمكنك البدء في تقطيع جثة اللحم البقري. تختلف العملية التكنولوجية لهذه العملية تمامًا ، اعتمادًا على الجزء الذي يجب معالجته. من المهم أيضًا أن نفهم هنا أن القطع اسم شائع يتضمن عدة عمليات ، وهي قطع الذبيحة إلى عدة أجزاء ، وكسر الأجزاء ، أي فصل اللب عن العظام ، وكذلك التشذيب (إزالة الأوتار ، الغضاريف والأفلام وغيرها).

قص العظام

للمضي قدما في عملية نزع العظم ، من الضروري قطع نصف الذبيحة من لحم البقر إلى عدة أجزاء. يتم تنفيذ خطوة المعالجة هذه في ست خطوات متتالية. يجدر إضافة أنه في هذه المرحلة ، يتم استخدام مسار علوي أو طاولة تقطيع خاصة مع منحدر لخفض الأجزاء الفردية كمعدات لقطع لحم البقر.

• الخطوة الأولى هي قطع لوح الكتف الموجود بين العضلات التي تربط لوح الكتف بالصدر.
• الخطوة الثانية هي قطع جزء العنق الواقع بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية ، لذلك يمكنك أيضًا استخدام خطاف.
• الخطوة الثالثة هي قطع جزء الصدر مع الغضروف الضلعي في المكان الذي تكون فيه الأضلاع فقطتواصل مع هذه الغضاريف ، وإذا كنا نتحدث عن حيوان عجوز ، ثم جزء من لحم البقر ، أي الثدي ، ما عليك سوى قطعه بخطاف.
• المرحلة الرابعة - قطع الجزء الظهري من الجزء القطني كما في حالة العنق والعمود الفقري يتم الشق بعد الضلع الأخير وأمام الفقرة القطنية الأولى.
• بعد ذلك لا بد من قطع الجزء القطني من الفخذ
• الخطوة الأخيرة من القطع هي قطع جزء الورك من العجز باستخدام خطاف.

وتجدر الإشارة إلى أن المنتج يأتي في البداية على شكل جثث أو أنصاف ذبائح أو أرباع. على أي حال ، يجب قطع لحم الذبيحة بالطريقة الموضحة أعلاه. يمكن أيضًا إضافة أن الأرباع الأمامية والأطراف الخلفية التي تدخل المعالجة يتم فصلها أيضًا بشكل منفصل إلى نخالة وتنتقل إلى مرحلة إزالة الأحجار. يعتبر الربع الأمامي كل شيء من الرقبة إلى الصدر ، بما في ذلك مناطق الضلع الظهرية والكتفية. الباقي ينتمي إلى الربع الخلفي.

عملية نزع العظام

كما ذكرنا سابقاً ، فإن عملية تقطيع الذبيحة التي سيتم عرض صورتها تنقسم إلى عدة مراحل كبيرة ، ولا تنتهي بحقيقة أن الذبيحة مقطوعة ببساطة. يجب أن يتم إزالة الديون بعد ذلك.

عملية معالجة الشفرات مختلفة نوعًا ما ، وبالتالي يجدر التفكير بمزيد من التفصيل والبدء من الجانب الأيسر. يتم وضع نصل الكتف الأيسر على الطاولة مع الجانب الخارجي بحيث يتجه الساعد نحو الشخص. بعد ذلكمن الضروري البدء في فصل جزء اللحم عن العظم بحركات السكين بعيدًا عنك. يجب أن تغطي الحركة المنطقة من الكوع إلى مفصل الكتف وإزالة اللحم من عظم العضد. يجب أن يكون السكين مسطحًا. بعد ذلك ، وبنفس الطريقة ، قطع كل اللحوم من عظم العضد والكتف الأيسر. بعد ذلك ، عليك أن تمسك المنتج بنصف القطر ، وبتحريك السكين بعيدًا عنك ، افصله عن الجانب الأيمن من عظم العضد. بعد ذلك ، يمكنك قطع أنسجة العضلات من الجانب الأيمن من الكعبرة والجانب الأيسر من الزند. هنا من الضروري أن تقود السكين نحو نفسك وليس من نفسك.

عند قطع اللحم من هذه الحافة ، من الضروري تمرير السكين من اليسار إلى اليمين لقطع أوتار مفصل الكوع ، وكذلك لفصل الكوع والأجزاء الشعاعية عن الكتف. تم تجريد الشظيتين المنفصلتين تمامًا. من الضروري عدم لمس الفضاء بين العظام فقط. الخطوة التالية في تقطيع اللحم تتم بهذه الطريقة. يدور لوح الكتف 180 درجة بحيث يتجه العظم الآن نحو الشخص. بعد ذلك ، يمكنك البدء في تجريد رأس العظم. لتحقيق النتيجة ، من الضروري عمل شق صغير في الأنسجة العضلية حتى تتمكن من أخذها بيدك. بأصابع اليد اليسرى ، يمتد اللحم نحو نفسه ، وبسكين تحتاج أن تقود على طول سطح العظم نحوك. بمثل هذا الجهد المتزامن ، سيكون من الممكن تمزيق اللحم من داخل نصل الكتف. بعد ذلك ، تحتاج إلى إزالة أوتار مفصل الكتف. من الضروري أيضًا عدم نسيان تنظيف الجزء الخارجي والداخلي من لوح الكتف من الفيلم. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه يُسمح بوجود طفيف للأنسجة العضلية على رأس هذا العظم.

المنطقة الساحلية الشوكية

في صورة تقطيع جثة لحوم البقر ، إذا نظرت عن كثب ، يمكنك أن ترى أن هذه المنطقة تشمل كل ما هو مجاور للفقرات الظهرية والساحلية. مع القطع الصحيح ، يجب أن يكون هناك 13 عظمة من كل نصف. ترتبط الفقرات ببعضها البعض عن طريق الغضاريف والأربطة. يتم تقديم الأضلاع على شكل عظام طويلة مقوسة. هناك طريقتان رئيسيتان لإزالة العظم الظهري

أولاً ، تحتاج إلى قطع جميع اللحوم المتاحة من الخارج من الضلوع ، وكذلك العمليات الشائكة للفقرات الظهرية. بعد ذلك ، يتم قطع الأنسجة العضلية وتنظيف الفقرات الظهرية. يمكن أيضًا تقطيع جثة اللحم البقري إلى قطع من هذه الأجزاء على طاولة ناقل. في هذه الحالة ، ستكون طرق المعالجة مختلفة تمامًا. في حالة تنفيذ إجراء المعالجة بواسطة عامل واحد ، يتم تقديم الجزأين الأيمن والأيسر على المنضدة. عند معالجة كل نصفين ، تتم إزالة اللحم في الخطوة الأولى ، أي على شكل قطعتين كبيرتين. يتم وضع النصف الأيمن بحيث يقع الجزء الخارجي على الطاولة ، وتتجه نهايات الضلوع نحو أداة إزالة القشرة. عن طريق تحريك المنشار أو السكين الذبيحة من اليمين إلى اليسار ، من الضروري إزالة بقايا الحجاب الحاجز. الخطوة التالية هي تقطيع اللحم. في الاتجاه من الضلع الأول إلى الضلع الثالث عشر ، يتم قطع اللحم من الفقرات الظهرية.

بعد ذلك ، من الضروري قلب الجزء الظهري الساحلي بحيث تتجه العمليات الشائكة نحو الشخص. في هذا الوضع ، تحريك السكين بعيدًا عنك ، وقطع القلب. يتم تنظيف العمليات الشائكة نفسها فيفي الاتجاه المعاكس ، أي من الضلع الثالث عشر إلى الضلع الأول. تبدأ عملية الحركة من العمود الفقري وتتجه نحو العملية

قطع الذبائح لتجار التجزئة

من أجل بيع المنتجات بنجاح في سوق التجزئة ، يجب أولاً تقسيم الذبيحة إلى أنصاف جثث ، ثم تقسيمها إلى ربعين. تعتبر التخفيضات من المقاطع الكتفية والقطنية والظهرية والورك الأكثر قيمة ، بالإضافة إلى أنها تشغل ما يقرب من 50 ٪ من الكتلة الإجمالية. هذه الإدارات معنية بتنفيذها عينيًا.

أثناء تقطيع جيف اللحم البقري في الطهي ، بعض الأجزاء الفردية لها أسماء خاصة بها. بمعنى آخر ، يُطلق على الجسد الموجود على طول الفقرات اسم الانتركوت ، والجزء الظهري الأمامي سميك ، والجزء الخلفي يسمى الحافة الرفيعة. يجدر أيضًا الانتباه إلى حقيقة أنه عند قطع الذبيحة لبيع التجزئة ، يتم تقسيمها إلى عدة أنواع ، اعتمادًا على كمية اللحوم التي تم الحصول عليها. تقطيع الذبيحة حسب الدرجة تنقسم إلى 3 أنواع:

• الدرجة الأولى تشير إلى الجروح التي يصل وزنها إلى 88٪ من إجمالي وزن نصف الذبيحة ؛
• الصف الثاني 7٪ فقط ؛
• الصف الثالث 5٪.

يجدر النظر في أن التخفيضات من الدرجة الثالثة هي الأقل قيمة ، لأنها غالبًا تتكون بالكامل تقريبًا من العظام والأنسجة الضامة.

قطع للمعالجة

كما هو موضح سابقًا ، يتم تقطيع ذبيحة البقر إلى 7 أجزاء في حالة الحاجة إلى إنتاجهاالنقانق في المستقبل والأغذية المعلبة. تم فصل الجزء الكتفي في المكان الذي توجد فيه عضلات تربط أجزاء الكتف والصدر ، وتم إجراء قطع الرقبة في المكان الذي تنتهي فيه آخر فقرة عنق الرحم وتبدأ الفقرة الظهرية الأولى ، إلخ. ومع ذلك ، إذا تم قطع اللحم البقري ، الذي ينتمي إلى الفئة الأولى أو الثانية ، فسيتم أولاً فصل لحم المتن من الذبيحة ، والذي يتم إرساله للمعالجة للحصول على المنتجات شبه المصنعة.

من الجدير بالذكر أن التقسيم الشرطي إلى 7 أجزاء وما تلاها من إزالة العظام يختلف فقط من حيث أن معالجة كل قسم يختلف في تعقيده وكثافة العمالة. ستكون جودة اللحوم في أي منطقة هي نفسها في أي منطقة أخرى. يحدث الفصل وفقًا لخصائص الجودة فقط في المرحلة الأخيرة من تقطيع ذبيحة البقر ، أي في عملية التشذيب. في هذه المرحلة ، يتم تقسيم اللحم إلى أصناف ، اعتمادًا على النسبة المئوية للأنسجة الدهنية والضامة الموجودة في كل قطعة على حدة.

حاليًا ، يتم استخدام العديد من تقنيات القطع المختلفة. في البداية ، تم استخدام مخططات التخفيضات التجارية فقط. ومع ذلك ، في المستقبل ، تم تطوير مخططات مشتركة للمنشآت الصناعية لقطع الجثث. وفقًا لنفس المعايير ، يجب إرسال الأجزاء التي لها قيمة طهي متزايدة لإنشاء منتجات نصف منتهية ، ويتم إرسال كل شيء آخر إلى صناعة النقانق والتعليب.

تقليم منتجات اللحوم

هذا الإجراء يسير أيضًا وفقًا لخطة معينة.

• أولا ،لا يتم التشذيب إلا بعد اكتمال عملية نزع العظم. جوهر هذه العملية هو إزالة جميع الأنسجة الخشنة من اللحم ، وهو النسيج الضام. يتم أيضًا إزالة الطبقة الدهنية والأوعية الدموية الكبيرة وما إلى ذلك. هذه العملية هي الخطوة الأخيرة في تقطيع الذبيحة من لحم البقر أو أي لحوم أخرى.
• ثانيًا ، يتم تنفيذ الإجراء نفسه يدويًا باستخدام سكين حاد خاص.

أثناء هذا الإجراء ، يجب اتباع بعض القواعد المهمة:

1. يتم تقطيع اللحم إلى عضلات أو مجموعات منفصلة.
2. تقطع العضلات في الاتجاه الطولي. يجب ألا تزيد القطع عن 1 كجم
3. إذا كان اللحم يستخدم في صناعة النقانق النيئة المدخنة فلا يجب أن تتجاوز كتلة القطعة 400 جرام
4. يتم وضع قطعة اللحم التي تتم معالجتها مع وضع النسيج الضام لأسفل. باستخدام سكين التشذيب ، يتم فصل اللحم عن النسيج الضام عن طريق تحريك السكين بعيدًا عن نفسه.
5. من المهم جدًا عدم جمع كمية كبيرة من اللحوم منزوعة العظم والمقصورة على طاولة العمل لتجنب تدهور جودتها.

يجدر الانتباه أيضًا إلى حقيقة أنه من أجل تحقيق أفضل جودة للحوم ، من الضروري تقليم اللحم بعناية. للقيام بذلك ، من الضروري أن يكون للإنتاج عمال مسؤولون عن معالجة الأجزاء الفردية من الذبيحة. في هذه الحالة ، سيكون اللحم من أعلى مستويات الجودة. في إنتاج منتجات اللحوم نصف المصنعة ، تلعب جودة اللحوم دورًا مهمًا. وجود دهن ، أفلام ، يعيش وأشياء أخرىتدهور الجودة

قواعد تقليم اللحم البقري

نظرًا لأن تقطيع اللحم يمكن أن يتم وفقًا لطرق مختلفة ، بناءً على ذلك ، يتم تقسيم المنتجات إلى عدة أصناف بعد التقليم:

• يمكن تقسيمها إلى ثلاث درجات: متفوق وأول وثاني ؛
• إلى درجتين: يمكن تقليم اللحم البقري من درجة واحدة ومنتج طبيعي نصف نهائي ؛
• لنوعين ، إذا كان هناك منتج طبيعي شبه نهائي ولحم نقانق مقشور ؛
• ربما لحم بقري مشذب ممتاز ونقانق مشذبة ؛
• النوع الأخير هو لحوم البقر المعتادة ذات الدرجة الواحدة.

بالإضافة إلى ذلك ، من الممكن أيضًا إنتاج منتجات نصف نهائية كبيرة الحجم ، والتي تنقسم إلى ثلاث فئات: الأولى والثانية والثالثة. عند تقطيع جثث اللحم البقري إلى شرائح أو لأغراض أخرى ، أو بالأحرى ، تكون في المرحلة الأخيرة من تقطيع اللحوم التي يتم الحصول عليها من الماشية التي تتغذى جيدًا والتي تحتوي على رواسب دهنية ، يتم أيضًا عزل اللحوم الدهنية بشكل منفصل. تحتوي هذه القطع على ما يصل إلى 35٪ من الكتلة الكلية للدهون والأنسجة الضامة. من أجل الحصول على منتجات طبيعية شبه نهائية ، وكذلك لحم بقري مقلّم من أعلى درجة ، من الضروري معالجة أجزاء الورك والكتف والظهر والقطني من الذبيحة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن متوسط النسبة المئوية للحوم المقطعة لا يعتمد فقط على سمنة الحيوان ، وتقنية التقطيع المستخدمة ، ولكن أيضًا على مؤهلات العمال العاملين في الورشة.

يمكن للمرء فقط أن يضيف أنه بعد نزع الجلد وقبل التشذيب ، يُسمح بقطع طفيف في أنسجة العضلات. ومن الجدير بالذكر أيضًا أن الصدر يستخدم من أجلهصنع مجموعة الحساء ، يجب معالجتها من جانب واحد فقط ، من الخارج من القطع.

من كل هذا يمكننا أن نستنتج أن تقطيع جثة لحم البقر إلى أجزاء هو ، أولاً ، إجراء مقسم إلى ثلاثة أجزاء أصغر: التقطيع ، وإزالة القشرة ، والتشذيب ، وثانياً ، هذا يتطلب متخصصين مؤهلين.