متجر الخضار: الخصائص ، وتنظيم مكان العمل ، والمعدات والمخزون

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 10:18

الخضار هي أهم مصادر العناصر الغذائية في النظام الغذائي للإنسان. في ظروف زيادة التعرض للعوامل الضارة ، فإنها تساهم في الحفاظ على الصحة وطول العمر. غني بالكربوهيدرات والأملاح المعدنية والألياف الغذائية والفيتامينات ومبيدات الفيتون والزيوت الأساسية. المواد الموجودة في ثمار النباتات المزروعة ضرورية لعمل الجسم بشكل كامل والحفاظ على توازنه الحمضي القاعدي.

بالإضافة إلى حقيقة أن الفاكهة لها تأثير إيجابي على امتصاص المنتجات المختلفة ، فإن تنوع ألوانها وطعمها ورائحتها يحسن الشهية. يتم زراعة أكثر من 100 نوع من الخضروات واستخدامها كغذاء. من نواحٍ عديدة ، تعتمد القيمة الغذائية للأغذية النباتية على تخزينها ومعالجتها وتعبئتها المناسبة التي تلبي معايير معينة.

تعيين متجر الخضار

في أماكن مجهزة متخصصة ، التجهيز الأولي للخضروات والإنتاج والقصيرتخزين المنتجات شبه المصنعة. ما يميز محل الخضار في موقعه كالتالي:

• يتم تنظيم معالجة المنتج في مؤسسات الطاقة المتوسطة والكبيرة العاملة على المواد الخام لإنتاجها.
• في مستودعات الخضار للتزويد المركزي لمختلف المنتجات شبه المصنعة والمحاصيل الجذرية المعبأة لمنظمات ما قبل الطهي. ويشمل ذلك مؤسسات تقديم الطعام في منافذ البيع بالتجزئة والتعليمية والصناعية التي لا تحتوي على ورش للمشتريات.

متطلبات المبنى

واحدة من خصائص متجر الخضار هي معلمات الغرفة. يتم حساب المنطقة على أساس الحجم المخطط للمواد الخام المعالجة ، والتنسيب المنطقي للمعدات وخلق ظروف عمل مريحة. تقع الورشة بحيث يتم نقل الفاكهة الملوثة من غرف التخزين دون لمس ممرات المرافق العامة. يجب أن تكون الغرفة مجهزة بأنظمة تدفئة وتهوية وصرف صحي وإمداد بالمياه بالإضافة إلى توفير مصادر للإضاءة. لمنع الإصابة يجب أن تكون الأرضية مستوية وآمنة.

متجر الخضار في المقاصف والمقاهي والمطاعم يقع في مكان ملائم في الطابق الأول بجوار المستودع ، غرف لمزيد من تحضير الأطباق الباردة والساخنة. قد يكون للمؤسسات الكبيرة التي لديها متاجر خضروات عدة فروع.

أنواع المواد الخام

اعتمادًا على جزء النبات المستهلك كغذاء ، يتم تقسيم الخضار إلى نباتية وفاكهة.

الأول هم:

• الدرنات بشكل رئيسيالبطاطس
• المحاصيل الجذرية ؛
• ملفوف
• بصل
• سلطة السبانخ
• الحلوى: الراوند والخرشوف والهليون ؛
• حار

فاكهة:

• اليقطين ؛
• طماطم ؛
• البقوليات ؛
• حبوب (ذرة على قطعة خبز)

من الدرنات ، البطاطس هي الأكثر استخدامًا في التغذية. يجب أن تكون درناتها بشكل قياسي ، صحي ، ناضج ، جاف. وكذلك لون موحد ، كامل ، كثيف ، بدون خضرة ، براعم وأضرار. تنطبق معظم هذه المتطلبات على منتجات نباتية أخرى أيضًا.

تنظيم عمل محل الخضار

في ورش العمل الصغيرة ، تقع المسؤولية الرئيسية للعملية التنظيمية على عاتق رئيس الإنتاج ، في ورش العمل الكبيرة والمتوسطة - مع رئيس العمال أو الرئيس. يتبع المدير مقشر الخضار الذين يقومون بعمليات تكنولوجية. عادة ، العمل في ورشة العمل هو وردية واحدة ، مع الأخذ في الاعتبار شراء المنتجات في الوقت المناسب للأنشطة المسائية للمؤسسة.

يضع المدير خطة عمل بناءً على برنامج الإنتاج الإجمالي والطلبات من نقاط ما قبل الطهي ، بالإضافة إلى جدول زمني لإعداد المنتجات شبه المصنعة لكل نوبة ، اعتمادًا على فترة بيع أطباق. إنه يضمن توقيت وجودة معالجة المواد الخام ، واستمرارية العملية التكنولوجية ، والالتزام بجميع الشروط والتعليمات ومعايير الصرف الصحي والنظافة. يتم احتساب استهلاك الفاكهة المستهلكة وحجم المنتجات النهائية من قبل الشخص المسؤول ويتم تسجيلها في التقارير اليومية.

قبل الاستخدام ، يتم تضمين المواد الخام في صناديق من أجلتخزين الخضار في مستودع ، حيث ينظم رئيس الورشة استلامها حسب الطلب المكتمل. ثم يقوم مع صاحب المتجر بمراقبة جودة المنتجات الواردة

العملية التكنولوجية

يتم تحديد خاصية متجر الخضار من خلال عدد العمليات المدرجة في المخطط التكنولوجي للعمل مع المواد الخام. وتشمل هذه:

• وزن المنتجات
• نوع ؛
• اختيار المواد الخام الفاسدة
• غسيل آلي أو يدوي (يتم بمعزل عن المنتجات النهائية لمنع الميكروبات والبكتيريا من الفواكه الملوثة) ؛
• تنظيف ميكانيكي أو يدوي ؛
• إعادة التنظيف يدويًا ؛
• كبريتات (علاج مع ثنائي كبريتات الصوديوم لمنع اللون البني) ؛
• غسيل ؛
• تقطيع وتقطيع ميكانيكي أو يدوي ؛
• تعبئة وتغليف في حاويات
• تخزين قصير المدى ؛
• التبريد (إذا لزم الأمر) ؛
• تعليم (إذا لزم الأمر) ؛
• رحلة استكشافية (نقل إلى ورش عمل أخرى ، توصيل إلى منظمات ما قبل الإعداد).

المعدات والمخزون من متجر الخضار

تفاصيل العمل مع المواد الخام النباتية تملي استخدام معدات خاصة لأنواع مختلفة من المؤسسات. يجب أن تتم ميكنة الحصول على الخضار وإنتاج المنتجات النهائية قدر الإمكان من أجل تقليل التكاليف وتحسين العملية. وفقًا لترتيب العمليات التكنولوجية ، يتم تنظيم الوظائف في متجر الخضار واكتساب المخزون والمعدات

يتم تثبيت المعدات وفقًا لخطوات العملية التكنولوجية ويمكن أن يكون لها جدار وجزيرة. يتم اختيار عدد كافٍ من عناصر المعدات وفقًا للوثائق التنظيمية. يتطلب عدد من المعدات الاتصال بأنظمة مختلفة: الكهرباء ، والعادم ، والصرف الصحي ، وإمدادات المياه. كلما كبرت الورشة ، زاد نطاق المعدات المشتراة لها.

المعدات الميكانيكية:

• موازين ، موزع الأوزان ؛
• آلات تحجيم (للورش الكبيرة) ؛
• ناقلات (للمباني الكبيرة) ؛
• خطوط وآلات غسيل الخضروات (غسالات الاهتزاز ، غسالات الضغط ، العمل المستمر - للإنتاجية العالية ، المتقطع - للورش الصغيرة والمتوسطة) ، تقليل وقت تحضير المواد الخام قبل المعالجة الميكانيكية ؛
• فرن كومبي (تقنية منتجة في فرن باستخدام البخار لإزالة القشر والقشر مما يقلل من كمية النفايات) ؛
• جهاز للتنظيف الجاف للدرنات (الصودا الكاوية ، لورش العمل الكبيرة) ؛
• مقشرات خضروات
• قشارة بطاطس
• قواطع الخضار (للخضروات المسلوقة والنيئة) ؛
• معالج المطبخ
• قطاعة ، قطاعة ، خلاط ؛
• جهاز كبريتات
• ثلاجات ، كاميرات ؛
• أغطية (لامتصاص الزيوت الأساسية من المواد الخام ذات الرائحة الحادة) ؛
• آلات تغليف.

غير ميكانيكيالمعدات:

• طاولات بحوض غسيل
• رفوف ؛
• غسالة بجهاز دش ؛
• طاولات تنظيف (مع فتحات للفراغات وفتحة لإزالة النفايات في الخزان) ؛
• حمامات غسيل ثابتة ومتنقلة ؛
• منتجات فرعية ؛
• حاويات وصناديق لتخزين الخضار
• طاولات تصنيع
• عربات المحمول ؛
• لوح تقطيع ؛
• صواني ؛
• صناديق نفايات ؛
• كرسي مع مسند للقدمين و مساند للذراعين

تشمل المعدات غير الميكانيكية أيضًا مقصات المطبخ وسكاكين الخضار.

أماكن العمل مجهزة بجرد مرتجل وأجهزة متنوعة. في التنظيف اليدوي والتنظيف اللاحق ، تُستخدم سكاكين خضروات مجذرة ومخددة ، مصممة لتجريد الجذور وإزالة العيون. تستخدم الأجهزة الميكانيكية أيضًا لهذه الأغراض. يتم قطع المواد الخام المحضرة بالسكاكين: كربوفوشني (بشفرة متموجة أو متعرجة) ، متجذرة. يستخدمون ترويكا الشيف ، وأجهزة التقطيع ، والشقوق المتعرجة والبشر.

الخطوط التكنولوجية

في محلات الخضار ذات السعة الصغيرة والمتوسطة في مؤسسات تقديم الطعام ، قم بإنشاء خطين تكنولوجيين رئيسيين:

• معالجة المحاصيل الجذرية والبطاطس (الغسيل ، المعالجة الميكانيكية في مقشر الخضار ، التنظيف اليدوي ، الغسيل ، وضع البطاطس في الماء لمدة 3 ساعات ، كبريتهم إذا لزم الأمر ، التقطيع) ؛
• تحضير البصل ،الملفوف ، الخضر ، الخضار الموسمية والمخللات (معالجة المواد الخام ، إزالة الأجزاء دون المستوى ، الغسيل ، تنظيف السيقان ، السيقان الصلبة ، السيقان ، الجلود ، البذور ، الغسيل ، القطع ، الحماية من الجفاف).

يتم إنشاء خطوط تكنولوجية مماثلة في ورش العمل ذات السعة الكبيرة ، ومعالجة أكثر من طن واحد من الخضار ، ولكن جميع العمليات تتم آليًا بشكل أكبر.

نطاق المنتج

يتحدد حسب النوع والقدرة وخطة الإنتاج الخاصة بالمؤسسة وهي سمة من سمات متجر الخضار. مجموعة تقريبية من المنتجات شبه المصنعة للمباني المتخصصة للمؤسسات المتوسطة الحجم:

• بطاطس نيئة مقشرة ؛
• معالج بصل ، بنجر ، جزر ؛
• كبريتات البطاطس النيئة المقشرة
• معالج: بصل أخضر ، بقدونس ، شبت ، كرفس ، خس ؛
• ملفوف ابيض مخطط

في محلات الخضار الكبيرة الحديثة ، يتم استكمال قائمة المنتجات بخطوط الإنتاج:

• تعبئة الخضار في أكياس ؛
• بطاطس مقلية
• شرحات الخضار
• خل و سلطات

قواعد تنظيم العمل

الالتزام الصارم بقواعد السلامة وحماية العمال يساهم في القضاء على حوادث الطوارئ في ورشة العمل:

1. قبول لتشغيل آليات العمال الذين درسوا أجهزتهم وتلقوا التعليمات المناسبة.
2. وجود قواعد للتشغيل الآمن بالقرب من الآلات.
3. لا يوجد اتصال مع الأجزاء المتحركة للأجهزة المهنية.
4. مطلوبالتأريض ، تأريض المعدات الكهربائية.
5. وزن الأحمال لمصعد واحد: للنساء - حتى 15 كجم ، للرجال - حتى 50 كجم ؛ للمصاعد العادية في وردية العمل: للنساء - حتى 7 كجم ، للرجال - حتى 15 كجم.
6. درجة حرارة الغرفة تزيد عن 15 درجة.
7. التخلص من النفايات في الوقت المناسب.

النظافة الشخصية ضرورية أيضًا. لذلك فهو مطلوب:

1. ضع الأغراض الشخصية والملابس الخارجية في خزائن وغرف تبديل ملابس خاصة.
2. اغسل يديك جيدًا بالمطهر قبل العمل ، وارتدِ أفرول وأغطية رأس واقية.
3. تغيير الملابس الملوثة
4. عند استخدام الحمام ، قم بإزالة الملابس الداخلية في المنطقة المخصصة ، واغسل يديك بالمطهرات.
5. عند ظهور أعراض الأمراض المعدية أو الفيروسية ، بؤر قيحية ، جروح ، إبلاغ الرأس والاتصال بالمؤسسة الطبية.
6. أخبر صاحب العمل إذا كان أفراد عائلتك مصابين بعدوى معوية.
7. قم بإزالة الأشياء الهشة والثاقبة (مجوهرات ، ساعات ، دبابيس) ، قص الأظافر ، لا تستخدم الورنيش لها.
8. الأكل والتدخين (إزالة الملابس الداخلية) في الأماكن المخصصة.

استخدام الخضار هو مفتاح النظام الغذائي الصحي للإنسان. تساهم مجموعة متنوعة من الأصناف وطرق التخزين التدريجي وخصائص الذوق الممتازة للمنتجات النباتية في استخدامها على نطاق واسع في الطهي الحديث. يعد التنظيم الفعال والعقلاني لعمل متجر الخضار أحد شروط الأداء الناجح للمؤسسات العامة.العرض.