جثة الخنزير: القطع ، وإزالة الرخويات

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 10:18

ليس كل شخص أحضر خنزيرًا للذبح يعرف كيف يذبح جثة خنزير. هذه وظيفة قذرة وغير سارة للغاية ، لذلك حتى الدراسة النظرية للقضية يتم تأجيلها باستمرار "لوقت لاحق". ومع ذلك ، بمجرد أن يظل عليك التخلص من الاشمئزاز ودراسة هذه المشكلة بأكبر قدر ممكن من التفاصيل. كلما كان الشخص يعرف النظرية بشكل أفضل ، ستنشأ مشاكل أقل في الممارسة.

أنواع القص

بادئ ذي بدء ، يجدر بنا أن نوضح كيف يتم تقطيع جثث لحم الخنزير وكشفها في بلدان مختلفة. لا يعلم الجميع أن العديد من البلدان لديها أساليبها الخاصة لتنفيذ هذا العمل ، اعتمادًا على أنواع اللحوم الأكثر قيمة في منطقة معينة.

الأكثر شيوعًا هي أربعة أنواع من القطع:

• الروسية ،
• الألمانية ،
• الإنجليزية ،
• أمريكي.

لكل منها فروق دقيقة معينة - بعضها أكثر صعوبة من الناحية العملية ، لكنها تسمح لك بفصل اللحوم إلى مجموعات ، اعتمادًا على فئة السعر. البعض الآخر ، على العكس من ذلك ، أسهل في التعلم والاستخدام ، لكن في نفس الوقت لا يسمح لك بتحقيق التأثير المطلوب.

لذلكدعونا نتحدث بإيجاز عن كل من هذه التخفيضات

تقطيع روسي

بادئ ذي بدء ، لنتحدث عن التقطيع الروسي لجثث لحم الخنزير (انظر الصورة أدناه). هي الأكثر شعبية في جميع أنحاء الفضاء ما بعد الاتحاد السوفيتي.

جثة لحم الخنزير مقسمة بدقة إلى ثمانية أجزاء رئيسية

1. بادئ ذي بدء ، هذا هو لحم الخنزير الخلفي - لحم ممتاز يمكن فرمه ، أو استخدامه كفيليه أو مدخن ، أو لحم خنزير مدخن - ربما يكون أحد أكثر الطرق اللذيذة لتحضير هذا الجزء.
2. القطعة التالية هي الجزء الخلفي أو الجزء الضلع. وهذا يشمل العمود الفقري ومجموعة العضلات في محيطه المباشر. طرية نسبيًا ، كثير العصير وناعمة.
3. الزاشينة ، وفقًا للخبراء ، هي أفضل أنواع اللحوم في جثث لحم الخنزير ، وبالتالي فهي الأغلى ثمناً. الميزة الرئيسية هي الحنان - لا يمكن للخنزير أن يرفع رأسه ، كما يعلم الجميع. لذلك ، فإن هذه المجموعة العضلية لا تتعرض للإجهاد أبدًا تقريبًا وتحظى بتقدير كبير من قبل الذواقة. يمكن قول الشيء نفسه عن لحم المتن الموجود في جثة لحم الخنزير ، فهو يقع بالقرب من العمود الفقري في منطقة أسفل الظهر. كما أنها لا تتوتر وهي على قيد الحياة ، مما يبقيها لطيفة
4. يمكن اعتبار الرقبة والخدين والرأس مضيعة ، لكنها ما سيحضر منه طاهٍ متمرس العديد من الأطباق اللذيذة.
5. الكتف أو الكتف عمومًا عبارة عن لحم متعدد الاستخدامات يمكن طهيه بعدة طرق: قلي ، أو سلق ، أو يخنة ، أو دخان ، أو شواء.
6. عادة ما يستخدم جزء الثدي للقلي - كما فيقطع كاملة من اللحم ، ولإعداد كرات اللحم المفروم ولحم ستروجانوف وأطباق أخرى.
7. يُعرف أيضًا الجزء الأوسط من الساقين - الأمامي والخلفي - باسم الساق. عادة ما تستخدم للطبخ - المرق منه ممتاز. لكن هذا اللحم مناسب أيضًا للتدخين ، رغم أنه في هذه الحالة سيكون جافًا وقاسًا بعض الشيء. يوصي بعض الخبراء بخبزها كاملة وتوابلها بمختلف البهارات.
8. الأرجل هي المادة الخام المعتادة لصنع أشهى أنواع الحساء.

كما ترى ، فإن التقطيع الصحيح لجثة لحم الخنزير هو علم حقيقي لا يمكن تعلمه بسرعة. ومع ذلك ، فإن الصبر ومعرفة النظرية وقليل من الممارسة العملية تتساءل!

قص ألماني

هذا الإصدار من معالجة جثث لحم الخنزير أسهل قليلاً. هنا ينقسم اللحم أيضًا إلى ثمانية أجزاء ، ينتمي كل منها إلى صنف معين.

• جزء Cutlet وقطني ، مع الأرجل الخلفية ، ينتمي إلى الصف الأول.
• الصف الثاني هو لحم الصدر ، ولحم الخنزير الأمامي والفقرات الأمامية.
• تعتبر منطقة البطن بأكملها من الدرجة الثالثة.
• أخيرًا الصف الرابع هو الرأس مع الخدين والأذنين والساقين. قائمة الأطباق التي يمكن تحضيرها منها ليست طويلة جدًا. لذلك ، ينتمي هذا اللحم إلى فئة السعر الأدنى

قص امريكي

ميزة مثيرة للاهتمام لهذا النظام هي أن جثة لحم الخنزير يتم تقطيعها أولاً إلى نصفين - على طول العمود الفقري ، إلى جزأين متساويين. وفقط بعد ذلكمن هذا ، يتم تقسيم كل نصف جثة إلى ستة أجزاء: نصل الكتف ، ظهر جنبًا إلى جنب مع شرائح بالقرب من العمود الفقري ، ولحم الخنزير ، والجانب ، ولحم الخنزير في الساق الأمامية ، والرأس.

ميزة هذا النظام هي بساطته النسبية. ومع ذلك ، يعتقد الذواقة الحقيقيون أن هذا النظام لا يسمح بتقسيم اللحوم نوعياً إلى مجموعات مناسبة حسب الأصناف ، على عكس الروسية والألمانية.

قص الإنجليزية

أخيرًا ، نظام القطع باللغة الإنجليزية هو الأسهل. بادئ ذي بدء ، لأن لحم الخنزير ليس له قيمة عالية على شواطئ ضبابي ألبيون - يفضل هنا لحم البقر ولحم الضأن. لذلك ، لا يتم اللغز فوق جثة الخنزير لفترة طويلة.

يتم تقطيعها ببساطة إلى أربعة أجزاء: الرأس والأمام (الأرجل الأمامية مع الكتف) والوسط (جزء من العمود الفقري والأضلاع ومنطقة البطن) والظهر (الهامش مع الساق)

طبعا لا نتحدث عن تقسيم اللحوم حسب الصنف

ما هي الأدوات التي ستحتاجها

قبل أن تبدأ في ذبح وإزالة جثث لحم الخنزير ، تحتاج إلى تخزين الأدوات المناسبة - فهي تحدد مدى سهولة المهمة وكم من الوقت سيستغرق إكمالها.

اثنان من السكاكين الحادة للغاية - أحدهما بشفرة قصيرة ، حوالي 7 سم ، والثاني بشفرة أطول ، لا يقل عن 15 سم. كلما كانت أكثر حدة ، كان من الأسهل القيام بالمهمة وتقليل مخاطر الإصابة (لأنك لست مضطرًا للضغط كثيرًا على السكين). ستحتاج أيضًا إلى ساطور طاهٍ لقطع العظام والغضاريف الرقيقة. أخيرًا ، سيكون فأس الجزار الخاص في متناول اليدبشفرة عريضة أو منشار مزود بشفرة ذات أسنان ناعمة - للتعامل مع العظام السميكة.

تجهيز الذبيحة للتقطيع

إذا كنت قد تلقيت بالفعل جثة نظيفة ومعالجة ، فيمكن تخطي هذه الخطوة. وإلا ، فسيتعين عليك القيام بذلك بنفسك.

بادئ ذي بدء ، من المهم جدًا تصريف الدم. أسهل طريقة للقيام بذلك هي قطع الشريان السباتي والوريد الوداجي. من الناحية المثالية ، يجب القيام بذلك عندما يكون الحيوان لا يزال على قيد الحياة ، ولكن فاقدًا للوعي - مذهولًا بالتيار أو ضربة من مطرقة ثقيلة. ثم يقوم القلب النابض بتصريف معظم الدم من الجسم بسرعة. يمكن استخدامه لتكوين الدم أو إعطاء الكلاب أو إنزاله ببساطة في الأرض في مكان لا تتدخل فيه البركة. إذا لم يتم ذلك ، فإنه سيخبز في اللحم ، ويفقد جاذبيته.

بعد ذلك مباشرة ، يتم حرق الجثة - لذلك يمكنك استخدام موقد غاز أو موقد اللحام أو ببساطة تغطيته بالقش وإشعال النار فيه. الخطوة التالية هي تنظيف البشرة من الشعيرات المحترقة. يتم ذلك بسكين - يتم كشط الأوساخ برفق وغسلها في نفس الوقت بخرقة مع الماء الساخن.

البدء

عند الانتهاء من الأعمال التحضيرية ، يمكنك البدء في القطع. سيكون من الأسهل التعامل معها إذا تمت إزالة الدواخل والجلد بالفعل. وإلا يجب الحرص على عدم إتلاف الأمعاء.

عادة الخطوة الأولى هي تشريح التجويف البطني الذي يتم من خلاله إزالة الأمعاء. يتم مسح الجزء الداخلي من الذبيحة بخرق مبللة ، ولكن لا يتم غسلها - سيؤدي ذلك إلى زيادة السرعةعملية إفساد اللحم

ثم يبدأ القطع. بادئ ذي بدء ، يتم فصل رأس الخنزير. قطع الرقبة. ثم الشروع في إزالة الدهون. يتم قطع الأرجل الأمامية عند المفصل وتقطيعها إلى لوح كتف وساق. الجزء الخلفي مقطوع أيضًا - يقرر المالك ما إذا كان سيقطعه أم لا ، اعتمادًا على كيفية طهيه.

الخطوة الأخيرة هي فصل لحم الصدر عن الخاصرة. عادة ما يتم تقطيع الهيكل العظمي المتبقي ، المكون من العمود الفقري والضلوع ، بفأس إلى قطع ذات حجم مناسب.

قطع مجري غير عادي

يتم استخدام مجموعة متنوعة مثيرة للاهتمام من قطع الطهي لجثث لحم الخنزير على نطاق واسع في المجر. وغني عن القول أن السكان المحليين يعرفون الكثير عن لحم الخنزير الجيد. حقيقة أن المصطلحين "لحم" و "لحم خنزير" يبدوان متشابهين في اللغة الهنغارية. لذلك ، على الرغم من أن هذه الطريقة غير عادية إلى حد ما ، يجب على كل متذوق التعرف عليها.

يتم استخدامه عادة في الحالات التي لم يتم فيها إزالة الدواخل من الذبيحة. ميزة هذه الطريقة المجرية هي حقيقة أن الدواخل تظل سليمة. مثل هذا الإزعاج سيؤدي على الأقل إلى تلوث اللحوم ، وفي أسوأ الحالات (إذا انفجرت المرارة) ، سيتلف جزء من الذبيحة.

بادئ ذي بدء ، يتم قطع الرأس عن الذبيحة الموضوعة على الظهر. بسكين طويل حاد يمكنك بسهولة قطع الرقبة وقطع الغضروف بين الفقرات برفق.

الخطوة التالية هي إزالة الأرجل الخلفية. يُقطع اللحم بعناية ويُفصل العظم بسكين على طول المفصل. هنا كيفسبق ذكره ، يجب أن يقرر الحاجز ما إذا كان سيتركها في شكلها الأصلي ، أم تقطيع الجزء السفلي فقط (على سبيل المثال ، لطهي لحم الخنزير) أو تقطيعه إلى مفاصل.

تتم إزالة الأرجل الأمامية بنفس الطريقة. بعد ذلك ، تبقى الذبيحة نفسها فقط - حتى وإن كانت نظيفة ، فلن يتعارض شيء هنا مع مزيد من القطع.

الرقبة مقطوعة بعناية - أفضل جزء من اللحم يجب تركه على الفور - للبيع بسعر أعلى أو لتحضير أشهى الأطباق.

ثم تحتاج إلى عمل شق على طول الظهر - على طول العمود الفقري بالكامل - ثم شقين متوازيين - على الجانبين. يتم قطع وإزالة الدهون بعناية مع الجلد. يتم تقطيع اللحوم المكشوفة - قسم الكستليت - وإزالتها على الفور. يقطع الجلد في البطن ويزيل أيضا من الجانبين.

عندما تنتهي هذه المرحلة ، لا يوجد سوى صدر مملوء بالأحشاء وقليل من الجلد على المعدة. يبقى فقط قطع الأضلاع على جانبي العمود الفقري وإزالته. والصدر يفتح بسهولة ويسمح لك بفرز الدواخل - ما هو للطبخ (القلب ، الكلى ، الكبد) ، وما هو للتخلص منه.

ما هو إنتاج اللحوم

من الشائع سماع مصطلح إنتاج اللحوم. تثبيته سهل جدا. للقيام بذلك ، يجب أن تزن مرتين قبل الذبح ، والمرة الثانية بعد القطع. أي أن الخنزير كله يزن ثم اللحم مع العظام يمكن بيعه أو أكله.

يعتقد بعض الخبراء أنه يجب أيضًا وزن المخلفات الصالحة للأكل ، فيبينما يفضل البعض الآخر عد اللحوم والعظام فقط.

لهذا السبب ، يختلف معيار إنتاج اللحوم تمامًا - من حوالي 66 إلى 77 بالمائة. لكن صاحب الجثة لديه الفرصة ليقرر بشكل مستقل أي نظام وزن يناسبه بشكل أفضل.

الخلاصة

مقالتنا على وشك الانتهاء. أنت الآن على دراية أفضل بموضوع صعب مثل تقطيع جثة لحم الخنزير. تعرفنا على أنواع مختلفة من تقييم اللحوم ، وكذلك طرق الفصل. بالتأكيد سيكون هذا مفيدًا في الممارسة.