تقنية التدخين البارد: مفهوم العملية ، بناء بيت الدخان ، القواعد الرئيسية للتدخين وإعداد الطعام

2024 مؤلف: Howard Calhoun | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 10:18

يأتي الناس إلى دارشا ، بالطبع ، ليس فقط للعمل على الأرض ، ولكن أيضًا لأخذ استراحة من المدينة الصاخبة في الهواء الطلق. وبالطبع ، غالبًا ما يتم ترتيب جميع أنواع التجمعات العائلية في مناطق الضواحي. في الوقت نفسه ، بالإضافة إلى الخضروات المزروعة في الحديقة ، يمكن أيضًا تقديم بعض المنتجات الأصلية على المائدة - على سبيل المثال ، الأسماك أو اللحوم التي يتم تدخينها بأيديهم. سيكون من السهل نسبيًا تحضير مثل هذه "الأطباق الشهية" لوحدك. في هذه الحالة ، يمكنك أيضًا استخدام تقنية التدخين البارد.

أنواع التدخين

يستخدم الإنسان هذه الطريقة في طهي الأسماك واللحوم لفترة طويلة. اكتشف العلماء الكثير من اللوحات الصخرية مع المؤامرات المقابلة. في الوقت الحالي ، لا يوجد سوى ثلاث طرق رئيسية للتدخين:

• ساخن ؛
• شبه حار ؛
• بارد

تتميز التقنية الأولى في المقام الأول بالسرعة العاليةتحضير المنتج. يمكنك تدخين الأسماك أو اللحوم باستخدام هذه الطريقة في غضون ساعات قليلة. ميزة هذه الطريقة هي أنه في هذه الحالة تموت جميع الطفيليات أو الكائنات الحية الدقيقة الضارة في المنتج. تتميز نفس المزايا تقريبًا بتقنية التدخين شبه الساخن. غالبًا ما يتم استخدام هاتين التقنيتين من قبل المقيمين في الصيف عند تحضير المنتجات "بالدخان" بأنفسهم.

ومع ذلك ، في بعض الأحيان يستخدم أصحاب الضواحي طريقة أكثر تعقيدًا وتكلفة للتدخين البارد. باستخدام هذه التقنية ، يمكنك الحصول على منتجات ألذ بكثير. في الوقت نفسه ، يمكن تخزين الأسماك واللحوم المدخنة على البارد لفترة أطول. العيب الرئيسي لهذه التقنية هو مدة العملية. يمكن تدخين الأسماك أو اللحوم بهذه الطريقة لعدة أيام.

قواعد التدخين الرئيسية

تختلف تقنية التدخين البارد والساخن ونصف الساخن بشكل أساسي في درجة حرارة الدخان المستخدم في معالجة المنتجات. يمكن أن يختلف مذاق الأسماك أو اللحوم المحضرة بطرق مختلفة بشكل كبير.

من السمات المميزة للتدخين البارد ، أولاً وقبل كل شيء ، أن المنتجات في هذه الحالة تتعرض للدخان المبرد بالفعل. يجب ألا تزيد درجة حرارتها ، وفقًا للوائح ، عن + 15-30 درجة مئوية للحوم و + 20-40 درجة مئوية للأسماك.

في المؤسسات لمثل هذا التدخين ، من بين أمور أخرى ، يتم توفير المعايير التالية ، على سبيل المثال:

• رطوبة خليط الدخان والهواء - 40-70٪ ؛
• مدة التدخين - 20-72 ساعة ؛
• سرعة الدخان - 1-8 م / ث ؛
• محتوى الملح في المنتج النهائي - 4-12٪.

ما هي الأطعمة التي يمكن تدخينها

إحدى ميزات التدخين البارد ، بما في ذلك افعلها بنفسك ، هي أن المنتج في هذه الحالة لا يخضع عمليًا للمعالجة الحرارية. في الواقع ، هذه التقنية هي تقنية تجفيف مبسطة. لذلك فإن اللحوم والأسماك المحضرة بهذه الطريقة قد تؤوي كل أنواع الطفيليات والبكتيريا الضارة.

استخدم للتدخين البارد ، لذلك لا تعتمد إلا على المنتجات عالية الجودة المعروفة التي اجتازت أنواعًا مختلفة من الاختبارات. على سبيل المثال ، لا يمكن طهي أسماك النهر التي يتم اصطيادها حديثًا باستخدام هذه التقنية.

أيضًا ، عند اختيار المنتجات باستخدام تقنية المدخن البارد ، يجب عليك بالتأكيد الانتباه إلى درجة محتواها من الدهون. اللحوم الجافة أو الأسماك للطهي بهذه الطريقة ليست مناسبة على الإطلاق. مثل هذه المنتجات في عملية التدخين البارد سوف تجف ببساطة وتصبح صعبة للغاية.

من اللحوم للتدخين البارد ، لحم الخنزير أو لحم الضأن الدهني فقط هو المناسب. ومع ذلك ، يتم طهي الدواجن ولحم البقر في معظم الحالات باستخدام طريقة ساخنة. قد تعمل الأسماك المدخنة على البارد بشكل جيد:

• ثعبان البحر ؛
• سمك الحفش ؛
• سلمون الشرق الأقصى
• سمكة بيضاء.

مستخدمفي كثير من الأحيان لتدخين الماكريل تكنولوجيا التدخين البارد. كما أن سمك الدنيس والصراصير مناسبان نسبيًا لهذه الطريقة. عادة ما يتم تدخين الرنجة بطريقة ساخنة.

تحضير السمك

في كثير من الأحيان يتم استخدام تقنية التدخين البارد لإعداد مثل هذا المنتج في الدخان. في الإنتاج ، يتم طهي الأسماك في خزانات الدخان بشكل أسرع من اللحوم. نفس الشيء يحدث في المنزل.

يُسمح بإعداد الأسماك للتدخين عن طريق التمليح والتخليل. علاوة على ذلك ، في كلتا الحالتين ، يمكن استخدام وصفات مختلفة للأسماك الصغيرة والكبيرة. على أي حال ، فإن التمليح أو التخليل المناسب هو شرط أساسي لإعداد منتج مدخن لذيذ وعالي الجودة.

طرق التمليح

في الحقبة السوفيتية ، كانت تقنية تدخين الأسماك الباردة في الإنتاج تتطلب عمالة كثيفة. تستخدم لإعداد مثل هذا المنتج باهظ الثمن ، ومن الصعب صيانتها المعدات. لكن السمكة في نفس الوقت ، في النهاية ، اتضح أنها لذيذة جدا وعطرة.

اليوم ، يتم تدخين مثل هذا المنتج في الإنتاج ، للأسف ، في معظم الحالات ، ليس وفقًا لـ GOST ، ولكن وفقًا لـ TU. وفقًا لذلك ، اتضح أنه غالبًا لا يكون فاتح للشهية. في المنزل ، إذا رغبت في ذلك ، يمكنك طهي أسماك ألذ مما تم شراؤه. لكن بالطبع ، قبل التدخين ، يجب تمليح هذا المنتج بشكل صحيح.

عادة لا يتم ذبح الأسماك الصغيرة استعدادًا لمعالجة الدخان. في بعض الحالات ، لا يتم التدمير حتى. عادة ما يتم تحضير مثل هذا المنتج على النحو التالي:

• سمك جيدمغسول ؛
• كمية صغيرة من الملح تُسكب في قاع إناء من المينا ؛
• افرك كل سمكة بالملح ، مع إيلاء اهتمام خاص للخياشيم ؛
• نضع طبقة من السمك في قاع المقلاة ونغطيها بالملح
• كرر الإجراء حتى يمتلئ القدر

ثم تترك الأسماك الموضوعة لمدة يومين. خلال هذا الوقت ، سيكون مشبعًا بالمحلول الملحي وسيكون جاهزًا للتدخين.

التدخين البارد للأسماك الكبيرة افعل ذلك بنفسك ينطوي على استخدام تقنية التحضير التالية:

• يتم إزالة الرؤوس و الأحشاء من الجثث و غسلها جيدا
• يُفرك السمك بالملح الخشن ويوضع في قدر ؛
• اترك المنتج للملح لمدة يوم
• تحضير محلول ملحي من 2 لتر من الماء و 25 جم من السكر و 0.5 عبوة من الملح واملأه بالسمك ؛
• اترك الجثث للملح لمدة 5 أيام أخرى

في محلول ملحي للنكهة ، يمكنك وضع القليل من الفلفل والبقدونس. اولا يجب غليه على الموقد و تبريده

طرق التخليل

عند استخدام تقنية التدخين البارد ، يتيح لك التمليح المسبق الحصول على أسماك لذيذة جدًا. ومع ذلك ، عند نقعه ، قد يصبح هذا المنتج في النهاية أكثر رقة وعصيرًا إلى حد ما. يتم تحضير السمك قبل التدخين في هذه الحالة عادة وفق التقنية التالية:

• يتم تنظيف الجثث وإزالة الرأس والأمعاء ؛
• اغسل السمك و ضعه في الثلاجة لمدة ساعة

يتم تحضير ماء مالح في قدر كبير. للقيام بذلك ، صب فيه:

• 1 ملعقة كبيرة نبيذ أبيض شبه حلو ؛
• القليل من صلصة الصويا وعصير الليمون والماء

بعد ذلك ، يضاف خليط من الزعتر وإكليل الجبل إلى ماء مالح. في المرحلة التالية ، يتم تسخين المحلول الملحي على نار خفيفة ، دون أن يغلي ، ويتم وضع السمك فيه. بعد ذلك ، ضع المقلاة في الثلاجة لمدة 10 ساعات

تكنولوجيا تدخين السمك

في بطن سمكة كبيرة مملحة أو مخللة ، يجب إدخال الفواصل قبل البدء في معالجة الدخان. لا تتطلب عادةً تقنية Rudd and flounder و bream و roach للتدخين البارد ، نظرًا لأنها صغيرة الحجم نسبيًا ، مثل هذا الإجراء. لكن في جثث السلمون ، على سبيل المثال ، يجب إدخال الفواصل.

يجب سكب نشارة الخشب في المدخن أسبن أو ألدر أو بلوط. يتم تعليق الأسماك في الغرفة في وضع عمودي. سيعتمد مصطلح التدخين البارد بيديك على حجمه. يستغرق هذا الإجراء عادة من 1-6 أيام.

تقنية التدخين البارد في المنزل: تحضير اللحوم

غالبًا ما يتم تدخين هذا المنتج بالبرد في البلاد. تحضير اللحوم للمعالجة ، اعتمادًا على ما يريدون الحصول عليه في النهاية. لذلك ستحتاج إلى الباستورما:

• 1 كغ فيليه لحم الخنزير ؛
• 100 غ من خليط المعالجة بالملح الصخري ؛
• 1 لتر من الماء ؛
• بقلم½ ملعقة صغيرة سكر وكمون
• 1 فص ثوم.

يتم سحق الثوم مسبقًا ، ثم تُسكب جميع المكونات في الماء. نسكب المحلول الملحي المحضر فوق اللحم ونترك المقلاة في غرفة باردة لمدة 4 أيام. بعد ذلك ، يتم إخراج الشرائح ، ومسحها جيدًا بمنشفة وتجفيفها لمدة يوم. يتم تدخين هذا اللحم عند درجة حرارة 25 درجة مئوية حتى ينضج.

لتحضير لحم الخنزير النيء المدخن ، يتم استخدام المكونات التالية:

• 7 كجم لحم خنزير ؛
• 700 جرام ملح
• محلول ملحي 3 لترات من الماء ، 350 جرام من الملح ، 2 جرام من نترات الصوديوم.

يجب ألا تقل سماكة الدهن على لحم الخنزير المختار للتدخين عن 3 سم ، ويفرك اللحم المبرد في هذه الحالة بالملح ويوضع في وعاء. بعد ذلك ، يتم وضع الحمل في الأعلى والاحتفاظ به لمدة 1-3 أيام عند درجة حرارة 4 درجات مئوية. يُسكب الملح المتبقي أولاً على اللحم.

تُسكب قطع المخلل في المرحلة التالية بمحلول ملحي مبرد وتترك لتتبيل لمدة 10-15 يومًا. بعد ذلك يتم إخراج اللحم من الحاوية وتعليقه في غرفة باردة ليجف لمدة 3 أيام. بعد ذلك ، يُنقع لحم الخنزير لمدة 2-3 ساعات ، ويُغسل بالماء ويُمسح بمنشفة. يجب تحضير اللحوم المدخنة المحضرة بهذه الطريقة بدخان كثيف عند درجة حرارة 35 درجة مئوية. وفي نفس الوقت يجب وضع القطع في البرميل لمدة 3 ساعات يوميا لمدة اسبوع.

هل يمكنني طهي اللحم البقري

لذا فإن تقنية تدخين لحم الخنزير البارد في المنزل بسيطة نسبيًا. ولكن إذا رغبت في ذلكباستخدام هذه التقنية ، يمكنك أيضًا طهي اللحم البقري أو الدواجن في البلد. لحم هذه الأصناف ، مع التعرض الطويل للدخان البارد ، كما ذكرنا سابقًا ، يمكن أن يصبح جافًا وقاسًا. لمنع حدوث ذلك ، ستحتاج هذه المنتجات إلى المعالجة الحرارية قبل التدخين. عادة ، يتم وضع هذا اللحم ببساطة في قدر مقدما ويغلي الماء.

أي حطب مناسب للحوم

عند استخدام التكنولوجيا المدخنة الباردة لمثل هذا المنتج ، فإن الحل الجيد جدًا هو استخدام خشب الفاكهة ، على سبيل المثال ، التفاح أو الكمثرى. أيضًا ، غالبًا ما يتم طهي اللحوم بهذه الطريقة على البلوط أو الرماد أو الآلدر. لا ينصح باستخدام حطب البتولا والرقائق ونشارة الخشب لتدخين مثل هذا المنتج. وإلا فإن طعم اللحم مثل القطران.

طبخ النقانق

إن تقنية تدخين اللحوم والأسماك على البارد في المنزل ليست صعبة بشكل خاص. سيكون من السهل جدًا طهي النقانق باستخدام هذه الطريقة. للحصول على مثل هذا المنتج المدخن محلي الصنع ، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• 2 كيلو لحم بقري ؛
• 1.5 كجم لحم خنزير قليل الدهن ؛
• 1.5 كجم من الدهون الصلبة ؛
• 10 جرام سكر ؛
• فلفل حسب الرغبة ؛
• 200 جرام ملح ؛
• 3 غرام من حمض الأسكوربيك (بدلاً من الملح الصخري).

لحم النقانق مملح ويوضع في الثلاجة لمدة 4-5 أيام. التالي:

• يتم تمرير المنتج في مفرمة اللحم ؛
• اعجنها جيدا مع إضافة حمض الاسكوربيك والسكر والبهارات
• شحم الخنزير يقطع إلى قطع صغيرة ويضاف إلى اللحم المفروم ؛
• وزع الكتلة على السبورة بطبقة لا يزيد سمكها عن 10 سم واحتفظ بها في البرد لمدة 2-3 أيام.

علاوة على ذلك ، يتم حشو اللحم المطبوخ في أمعاء مغسولة جيدًا ويتم ضم كل شيء بإحكام. قبل التدخين ، تُترك النقانق في غرفة باردة (+5 درجة مئوية) لمدة أسبوع. بعد ذلك ، يتم تدخين النقانق عند درجة حرارة 20 درجة مئوية لمدة 2-3 أيام. في المرحلة النهائية ، تُحفظ النقانق في مكان بارد وجاف (+10 درجة مئوية) لمدة 4-6 أسابيع.

هل يمكنني صنع مدخن

تُباع هذه المعدات الآن في كل متجر لاجهزة الكمبيوتر تقريبًا. ومع ذلك ، في عصرنا ، من الممكن شراء المنتجات الجاهزة بشكل أساسي فقط لغرف التدخين الساخنة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن هذه المعدات باهظة الثمن. لذلك ، في معظم الحالات ، يفضل أصحاب البيوت الصيفية جمع بيوت الدخان للمعالجة الباردة بأنفسهم.

لن يكون من الصعب بشكل خاص تجهيز مثل هذا الجهاز في الحديقة أو في الحديقة. أهم شيء يجب تحقيقه في صناعة مثل هذا المدخن هو أن يبرد الدخان قبل أن يصل إلى السمك أو اللحم. يمكن القيام بذلك ، على سبيل المثال ، بترتيب خندق يبلغ طوله حوالي 3 أمتار بين النار والحجرة.

يمكنك صنع دخان محلي الصنع ، على سبيل المثال ، باستخدام هذه التقنية:

• حفرة نار يتم حفرها في المنطقة ؛
• تم وضع خندق بطول 3 أمتار من الحفرة ؛
• فيفي الطرف الآخر من الخندق ، يتم تثبيت برميل معدني أو خشبي قديم بدون قاع ؛
• الخندق مغلق ، على سبيل المثال ، بأردواز ومغطى بـ 15 سم من الأرض.

لراحة المنتجات المعلقة على البرميل ، يجب وضع صر في الأعلى. في المستقبل ، سيتم إرفاق الأسماك أو اللحوم بها. لن تكون تقنية تدخين الأسماك أو اللحوم الباردة في المنزل باستخدام هذه المعدات صعبة بشكل خاص. أثناء التدخين ، يجب ببساطة تغطية حجرة البرميل بقطعة قماش سميكة.

طريقة أخرى لصنع المدخن

يمكنك أيضًا جمع هذه المعدات في كوخك الصيفي ، على سبيل المثال ، من ثلاجة قديمة. في هذه الحالة ، يتم توصيل أنبوب به مبرد بالأنبوب الفرعي للموقد الملحوم من الصفائح المعدنية. يتم إدخال الطرف الآخر من الأنبوب في الثلاجة. سوف يستمر في العمل كغرفة للتدخين. مدخنة بمروحة مثبتة فوق الثلاجة.